Читайте также: Шоколад как религия: кто придумал ресторан, где какао добавляют в тартар и мидии

Ольга, объясните непосвящённым, чем шоколад Amazing Cacao отличается от того, что продаётся в обычных супермаркетах?

Мы работаем с ароматическими какао-бобами и покупаем их у фермеров, которые уделяют большое внимание не только процессу выращивания (не используют химические удобрения и сохраняют естественную экосистему, так что какао-деревья растут в окружении привычных им субэкваториальных растений), но и их обработке после сбора. Это очень лимитированные партии, к каждой из которых нужен индивидуальный подход. Один сорт какао-бобов требует ферментации три-четыре дня, а другой нужно ферментировать целых 10 дней и потом обязательно просушить. Затем для каждой партии на фабрике мы подбираем идеально подходящую обжарку, что позволяет максимально раскрыть ароматический профиль какао-бобов. Так что сделанный из них шоколад не нуждается в дополнительных ароматизаторах и вкусовых добавках.

Коммерческие какао-бобы, которые выращиваются в огромных объёмах с использованием удобрений, повышающих производительность какао-деревьев, ферментируются по усреднённому протоколу. Но в полученном из них шоколаде невозможно уловить индивидуальные оттенки вкуса и аромата.

Ольга Яровикова, основательница компании Amazing Cacao

Как получилось, что вы стали заниматься шоколадом?

Можно сказать, что это произошло случайно. У меня была компания, которая занималась дистрибуцией пищевых ингредиентов. И в какой-то момент мы решили начать поставлять производителям шоколада bean-to-bar («от боба до плитки» — процесс, где производитель контролирует каждый шаг производства, от обработки какао-бобов до готового шоколада. — «Открытая кухня») качественные какао-бобы.

Изучили образцы и договорились, что привезём партию Виктору Кудрявцеву, который одним из первых в России стал производить шоколад ручной работы. Заказали сырьё в Эквадоре, но случилось несчастье: Виктор скоропостижно скончался. Так я осталась с 7 тоннами какао-бобов. Найти покупателя на такой объём было невозможно, и мы решили делать шоколад сами.

В 2016 году зарегистрировали бренд Amazing Cacao, я поставила на офисной кухне меланжер и занялась экспериментами. На то, чтобы добиться стабильного результата, ушло примерно два месяцев. А уже в 2017 году я представляла наш шоколад на выставке Chocoa в Амстердаме.

И как профессионалы приняли результат ваших экспериментов?

Я привезла на Chocoa три плитки, завернутые в обычную крафтовую бумагу. Две были сделаны из эквадорских какао-бобов, выращенных в провинциях Гуайас и Лос-Риос, и одна из перуанских, собранных в долине реки Мараньон. И этот шоколад получил очень хороший отклик от профессионалов отрасли. Вообще все были удивлены, что в России производится шоколад такого качества.

А уже в 2018 году Amazing Cacao завоевал серебряные и бронзовые медали European International Chocolate Awards и бронзу World International Chocolate Awards. Мы стали первой российской компанией, получившей такую высокую оценку. Результат, которым могут похвастаться немногие производители шоколада bean-to-bar не только в Европе, но и в мире. И потом на протяжении пяти лет каждый год наши плитки брали награды этих конкурсов. Правда, в этом году нас, как сейчас принято говорить, «отменили».

А у вас не было сомнений, всё-таки у нас в стране люди привыкли к плиткам из супермаркета?

Когда мы начинали производить наш шоколад, многие крутили пальцем у виска: попробуй продай такой продукт. Но я точно знала, что если у нас будут престижные международные награды, то наш потребитель его примет. Так и получилось. Интерес к качественному шоколаду растёт. На рынке стали появляться другие производители. Уже три года подряд проводится премия «Шоколад года», отмечающий лучшие образцы шоколада, производимого в России. Как профессиональный дегустатор и член жюри этого конкурса могу сказать, что в этом году мы протестировали порядка 250 образцов bean-to-bar, среди которых были очень достойные.

Мы тоже стараемся всячески поддерживать интерес к этой теме. Amazing Cacao — это не только кафе и магазин, где можно купить наш шоколад. Мы проводим экскурсии, где показываем весь процесс производства ремесленного шоколада и рассказываем о регионах и специфике выращивания ароматических какао-бобов.

Где в основном вы покупаете какао-бобы для своего шоколада?

Преимущественно мы работаем с фермерами из Латинской Америки и Индии, у нас есть производители из Африки, кроме того, планируем активно развивать филиппинское направление. Какао-бобы — это продукт терруара. Плоды с одних и тех же саженцев, выращенных, например, в Венесуэле и на Филиппинах, будут иметь разный профиль. Так как земля, климат, окружающая флора отличаются.

Например, в Перу 12 климатических зон, что позволяет получить какао-бобы с очень разнообразным ароматическим профилем. Одни из них будут более фруктовыми, другие — цветочные, третьи — с ярко выраженным ароматом специй. Это позволило нам сформировать широкую линейку какао-бобов.

А из Индии мы получаем бобы, которые считаются коммерческими. Но так как деревья растут в джунглях и на плантациях используются только органические удобрения, то урожай получается очень ароматным, с нотками специй. А в продукте, привезённом с Филиппин, отчетливо слышны ноты тропических фруктов и орехов.

А как вы вышли на этих производителей?

На первой своей выставке BioFach в Нюрнберге я познакомилась с представителями нескольких кооперативов, которые выращивают какао-бобы, и поехала к ним в Латинскую Америку, чтобы разобраться во всех тонкостях и найти поставщиков. А дальше они уже рекомендовали каких-то своих знакомых.

Конечно, это была авантюра. Я тогда не знала испанского, а многие из тех, кто нам был нужен, не говорили по-английски. Часто мы просто списывались с кем-то через интернет и ехали наобум. И таким образом проехали по Латинской Америке пять стран. Колумбия, несмотря на свой не очень хороший имидж, оказалась очень респектабельной страной. А вот в Венесуэле временами было страшновато.

Сейчас-то я уже говорю по-испански, но, когда мы решили работать с общинами индейцев в Перу, выяснилось, что они говорят только на своём диалекте. Пришлось искать переводчика с кечуа. Добраться до них тоже было целым приключением. Пришлось восемь часов ехать на лодке вглубь джунглей. Конечно, ни о каких гостиницах в таких местах речи не идёт. Сами индейцы живут в хижинах с земляными полами. Мы ночевали в палатках. В общем, производство шоколада временами бизнес достаточно экстремальный.

Вы сказали, что являетесь профессиональным дегустатором шоколада. Что это значит?

Я отучилась на дегустатора в Международном институте тестирования шоколада и какао (IICCT), главный офис которого базируется в Лондоне. На первом уровне слушатели получают базовые знания, изучают основные вкусы, после чего сдают экзамен. Второй уровень более сложный — после него вы должны уметь на слепой дегустации определить регион происхождения шоколада, выявить, например, дефекты обжарки, если они есть. Третий этап обучения проводится с выездом на плантации, чтобы человек мог увидеть все процессы своими глазами. Я закончила два уровня, третий был мне не нужен, так как я к тому времени уже объездила всю Латинскую Америку, Индию.

В 2019 году наша компания помогала IICCT организовать обучение дегустаторов шоколада в Санкт-Петербурге. Слушатели учились очно и онлайн, получая образцы по почте. Так что часть моей команды получала сертификаты уже здесь, в России.

Какой шоколад сейчас представлен у вас в линейке?

Сейчас у нас продаётся порядка 50 видов плиток и представлено 15 вкусов горячего шоколада. Это шоколад из разных терруаров, каждому из которых присущ свой вкус и аромат. Например, плитка Guayas Эквадор сделана из какао-бобов из провинции Гуайас, расположенной на берегу Тихого океана, всего в 250 километрах от экватора. Во вкусе отчётливо слышатся древесные и фруктовые ноты, и он оставляет цитрусовое послевкусие. А в шоколаде Boca Anapate Перу, происходящем из долины реки Эне в перуанской Амазонке, можно распознать ноты манго, банана, помело и сливочное послевкусие орехов кешью.

Кроме того, мы делаем шоколад с добавками. У нас есть плитки со вкусом сосновых шишек, бородинского хлеба и даже солёных огурцов. Но это не значит, что мы берём шоколад и просто добавляем в него какой-то вкус. Сначала мы изучаем его ароматический профиль, а после этого подбираем к нему продукт, с которым он лучше всего сочетается.

Ольга Яровикова и концеп-шеф ресторана THEOBROMA Иннокентий Регентов

А с ресторанами вы работаете?

В Санкт-Петербурге мы поставляем наш шоколад в рестораны BoBo, Harvest и другие. В Москве ранее работали с «Белугой» и Grand Cru. Сотрудничаем со многими кофейнями, три наших горячих шоколада представлены в «Азбуке вкуса» — перечислять можно долго.

А в июне прошлого года мы открыли собственный ресторан THEOBROMA — так называется род деревьев, к которым относится какао. И все блюда в ресторане, включая супы и закуски, приготовлены с использованием ингредиентов, полученных из растений рода Теоброма и из шоколада.

Например, вкус говяжьего тартара шеф-повар Александр Зуев усиливает шоколадом Чулуканос, для изготовления которого используют какао-бобы, выращенные на севере Перу. В закуске из мидий с груздями и черемшой используется уксус из мякоти близкого родственника какао — купуасу. А белый шоколад со шпинатом дополняет салат из трёх видов томатов. Ресторана с такой концепцией нет больше нигде в мире. Так что THEOBROMA — такая же достопримечательность Санкт-Петербурга, как Эрмитаж или Мариинский театр.

Десерт «Какао-плод»

Десерт «Камня»

Горячий шоколад

Gluten free брауни

Какао в чаше мазагран — ранний Villeroy & Boch