Расскажите подробнее о философии «от носа до хвоста». Где она появилась и почему вы ею так прониклись?

Сам термин nose to tail я узнал лишь через несколько лет после того, как начал погружаться в мясную тему. Главным вдохновителем стал мой первый учитель, наставник и товарищ из Италии Дарио Чеккини. Он мясник в восьмом поколении, на Netflix даже есть фильм о нём и его работе. Основные столпы, на которых держится моя картина мира, я перенял у Дарио.

Как сейчас помню этот разговор. Мы прогуливались по деревушке в Тоскане, где он живёт и работает. Он показывал мне виноградники, на месте которых лет 150 назад были пастбища для скота. Коровы и волы жили с крестьянами буквально под одной крышей. Люди относились к ним как к членам семьи. Когда приходило время забивать животное, это был сакральный момент. И не использовать отдельные части туши и субпродукты — просто кощунство. Мясники называли мясо животных даром, который они оставляют людям. И к этому дару следовало относиться с уважением.

Несколько лет спустя, когда уже появился BeefZavod, я наткнулся на книгу известного английского шефа Фергуса Хендерсона The Whole Beast: Nose to Tail Eating («Зверь целиком: от носа до хвоста». — «Открытая кухня»). Он популяризировал тему настолько широко, что превратил её в принцип работы многих заведений. Теперь эта культура потребления мяса является особым маркером стиля, в котором работают рестораторы, шефы и мясники.

Максим Торганов, совладелец, идеолог и шеф-повар ресторана BeefZavod

Как эта философия соотносится с принципами zero waste? Насколько распространена в России и почему?

Да, это такой мясной «зиро-вейст». Сейчас достаточно популярный вектор для многих ресторанов по всему миру. А что касается именно культуры «от носа до хвоста», кроме нашего, я не встречал ни одного проекта в России с похожей концепцией. Почему? Реализовать её крайне сложно. Это очень серьёзная цепочка создания продукта: долгий путь, требующий большого количества людей, усилий и невероятно много времени. А у нас не любят вдолгую. И это печально. Я бы хотел, чтобы подобных проектов было намного больше.

Многое изменилось и с развитием индустрии. Лет десять назад не было как такого продукта, с которым можно было работать. Затем появились «Мираторг», «Заречное» — это стало мощным скачком, так как перед холдингами встала задача продавать туши целиком. Так стартовала популяризация в население потребления различных частей животного. То, чем мы сейчас занимаемся, — это возрождение давно забытого в России мясницкого ремесла. Да, многое из традиций разделки мы перенимаем из континентальной Европы. И на этой основе воссоздаём новую культуру работы с мясом.

Какие части туши, кроме привычных, можно употреблять в пищу?

Самое необычное — это, возможно, кожа (абсолютная классика во Франции), голова и рубец. Остальные части достаточно широко известны и, возможно, уже не кажутся чем-то сверхъестественным: язык, щёчки, печень, хвост и сердце. Ещё одно традиционное блюдо из Франции — это зобная железа телёнка. Блюдо, которое сложно встретить в ресторанах России, но в отдельных регионах Франции без него сложно представить гастрономию.

С этим у меня тоже связана довольно интересная история. В 2010–2012 годах в Санкт-Петербурге были два мясника, которые копили зобные железы для двух ресторанов. Но они сначала даже не знал, за сколько продавать их, поэтому либо выкидывали, либо продавали собачникам. Просто потому, что не было именно культуры потребления этих частей. Сейчас во многом благодаря тем же холдингам вопрос поставок и производителей идёт в сторону качества и поиск наилучшего продукта.

Как качество мяса влияет на возможность использовать тушу целиком?

Качество мяса — первостепенный момент в нашей работе. Сначала я думал, что самое сложное — освоить разделку туши. Существуют различные школы и методики: советская, итальянская, американская (по которой работают наши гиганты типа «Мираторга») и французская. После нескольких стажировок мне стало понятно, что разделывать мясо, как разбирать конструктор, так как анатомически у животных плюс-минус одинаковое строение туши. Есть отличия пород, но в основном всё похоже. И намного сложнее всё-таки найти поставщиков, вникнуть в процессы, связанные с разведением скота, их рационом и откормочными программами, технологиями на ферме.

Где вы берёте мясо такого качества?

У нас есть несколько ферм, где мы реализуем технологию выращивания, известную во всём мире. Речь идёт о стиле vaca vieja, или «старая корова», который широко распространён в Испании, — о взрослых молочных коровах особых пород, отобранных лично нами. Современные фермы оснащены всем необходимым оборудованием, чтобы открыто отследить информацию по каждому животному. Благодаря этому можно выбрать лучших коров, завершающих свою «молочную» карьеру в возрасте шести-семи лет. Хотя бывали и коровы за 12 лет.

Мы разработали систему, по которой на выходе получаем особо сформированную мышечную структуру, придающую мясу необходимую и ту самую мраморность. Наш основной, флагманский продукт, которым я горжусь, — это мясо коров айрширской породы с фермы в Ленинградской области. Эта порода сама по себе уникальна и славится высоким содержанием жира в молоке. Генетика этой породы построена таким образом, что при правильном сбалансированном рационе вкус того самого жира становится неповторимым.

Рулет из щёк

Тартар в азиатском стиле 

Ваш ресторан BeefZavod устроен довольно необычно: в нём есть открытый мясной цех. Откуда такая задумка?

BeefZavod действительно уникален. Даже не побоюсь таких эпитетов, потому что готов за них ответить! Подобных не было ни в задумке, ни в реализации ни в Европе, ни в Америке. Это компиляция всех самых интересных решений, которые я встречал в разных странах и переложил на нашу реальность. В центре всего находится мясной цех, то есть сам биф-завод (beef — англ. «говядина». — «Открытая кухня»), но есть и камера для сухой выдержки, мясная лавка и открытая кухня. Около 80% блюд проходит через обработку огнём в том или ином виде — это такая концепция внутри концепции.

Основная идея — открытость всех процессов, нет никаких секретов на заднем дворе. Кухня, мясной цех, камеры хранения — всё видно из зала, который отделён от гостей стеклянными стенами в пол, чтобы они видели, как мы работаем с продуктом. Это очень важно. Ведь если ты умеешь обращаться с продуктом и он высокого качества, то это красиво и эстетично. Открытая кухня приковывает взгляд, вызывает интерес ко всем процессам. Вот камера вызревания на 15 туш, вот цех, где мясник режет тушу на четверти, изготавливают колбаски и салями, вот открытая кухня с огромным дровяным грилем. Ты оказываешься внутри всего этого, просто поворачивая голову. Граница кухни и зала практически стёрта. Это круто. Это нравится и нам, и гостям.

Когда мы заходили на рынок, наш формат был новым и неожиданным, поскольку уровень мясной гастрокультуры был, мягко говоря, низким. И ресторан с мясными блюдами воспринимался с долей скепсиса. В нашей карте стейков огромное количество непонятных и странных названий. И может сложиться впечатление, что мы тут просто вешаем лапшу на уши. Но у нас всё наглядно. Ты можешь повернуть голову, пройти к кухне и получишь ответ на все свои вопросы.

«Рыбка», «язык кошки», «мясная груша» — в меню BeefZavod много альтернативных стейков. Расскажите об этих отрубах? В чём их специфика?

У нас действительно самый обширный выбор альтернативных стейков. Хотя я сам не люблю это словосочетание, потому что оно приобрело слишком неприятное значение: будто нет возможности взять хороший стейк, и ты выбираешь что-то попроще. На самом деле альтернативные — это стейки из разных мускул, разбросанных по частям туши, целый мир фантастических блюд, разных по глубине вкуса, текстуре, жирности. У каждого из них есть своё анатомическое предназначение, строение, толщина.

BeefZavod разделывает мясо по технологиям французской школы, которая предполагает более анатомическую работу с тушей и грамотную разделку, крайне вдумчивый, кропотливый процесс. Именно поэтому у нас есть лимитированные стейки, потому что есть возможность работать с тушей, а не создавать меню на основе позиций, представленных поставщиками. Сама культура потребления мяса тоже меняется. Люди пробуют новое, начинают анализировать и сравнивать, выделять для себя разные стили (прямо скажем, не без нашей помощи). Вкус гостей можно и нужно развивать и желательно с помощью грамотного человека. Раньше самым популярным в ресторане стейком был филе миньон. Сейчас мало кто его выберет в меню.

Бургер традиционный

Лопатка ягнёнка

Брускетта с прошутто

Европейская тарелка

Рубленый стейк

Почему на рынках до сих пор нет отрубов вроде рибая, ти-бона и тому подобных?

Рынки есть разные. Да, большинство из них в части мяса остались на уровне Советского Союза, но есть места, где поставщики могут поддержать разговор. Да и чтобы продавать хорошее мясо, нужно его вырастить, откормить. В основном локальные мясники работают с базовым продуктом, достаточно примитивным сырьём. Именно это стало причиной, почему я уехал учиться за границу. В России не к кому идти за знаниями. Ну не встретить в нашей стране анатомически правильный рибай! Исключение могут составить готовые стейки от крупных производителей, которые работают по выверенным стандартам.

На сайте BeefZavod вы названы первым мясным сомелье в Петербурге. Что это значит?

Слушайте, ну это на самом деле шутка такая. Но суть действительно похожа — когда-то я сам, а теперь и любой официант работает с гостями в части стейков так же, как и сомелье в части вина. Для этого необходимо обладать серьёзным набором знаний и большим опытом, разбираться в разделке, породах скота, стилях мяса и многом другом. Только так можно развивать вкус наших гостей и сопровождать их на этом пути.

Какой ваш любимый стейк?

У меня нет любимого стейка. Мясо многообразно, уникально. Сегодня хочется чего-то одного, завтра другого, в другой компании, с другим настроением. Это частый вопрос на самом деле. Но я на него всегда отвечаю именно так.

Удалось ли вам с BeefZavod популяризировать гуманное мясоедство?

Каких-то тектонических сдвигов не случилось. Я вношу свой маленький вклад в это дело, но не могу оценить его величину на общем фоне гастрокультуры в стране. Мы продолжаем делать это каждый день в ресторане, в каждой статье, с каждым новым проектом, интервью, роликом в интернете. Наша миссия — нести традиционный, сложившийся поколениями подход ответственного потребления мяса. И мы делаем это «в открытую».