За неполное полугодие 2024 года ваш ресторан Bourgeois Bohemians (ВоВо) уже был удостоен двух престижных премий: Ultima Guide Яндекс Еда и WhereToEat. Как вы сами оцениваете, почему?

Артём: До сих пор сложно уложить эту информацию в голове, потому что за всё время работы мы не вложили в рекламу ни копейки. Конечно, нам очень радостно, потому что для нас и нашей команды это результат ежедневной работы, которой не видно. Возможно, нам везёт, что мы в Петербурге — это заметная географическая точка, плюс это результат нашей шестилетней деятельности, ведь за время работы у нас сформировалось много связей, и многие коллеги о нас знают.

Артём Гребенщиков, шеф-повар

Алексей Гребенщиков, шеф-кондитер

Алексей, вы ведь тоже второй год подряд становитесь лучшим шеф-кондитером…

Алексей: Я не люблю оценивать себя с такой стороны. Моя задача — каждый день делать свою работу профессионально. Могу сказать, что не стою на месте, постоянно развиваюсь и занимаюсь самообучением. Также преподаю: вместе с Артёмом мы взаимодействуем с колледжами, проводим мастер-классы для студентов. В пандемию я обучал около 350 преподавателей со всей России. Это совокупность работы, которая даёт такой результат.

Премии сплачивают или, наоборот, обостряют отношения главных игроков индустрии?

Артём: Мне кажется, у всех по-разному, смотря, у кого какие амбиции на этом рынке. Но в нашем случае сплачивают. Потому что мне, как я и говорил, написало огромное количество рестораторов и шефов с поздравлениями. Мы со всеми дружим, ни с кем не воюем. Мы всегда старались держать свой фокус внимания на основном: на работе и гостях.

Алексей: Я тоже считаю, что прежде всего это сплочение, нежели какие-то конфликтные ситуации. Потому что премия — это повод собраться всем вместе. Например, на предварительном ужине, где шефы из разных регионов и ресторанов работают вместе как одна большая команда.

Яблоко с сорбетом из фейхоа и кремом из авокадо и кокоса

Опишите свой авторский стиль в гастрономии и путь к нему.

Артём: Кто-то копирует или просто хорошо готовит. А для меня основным в этой профессии является элемент творчества. Мне важно создавать что-то новое и оставить свой след.

Алексей: Если говорить про кондитерку, то мой узнаваемый почерк и стиль можно охарактеризовать как «облегчённые десерты с минимальным добавлением сахаров» — они не приторные, в меру сладкие. Это то, чем я славился изначально, когда мы открыли ресторан. В последние два года своей визитной карточкой я бы назвал овощные десерты, которых стало очень много в нашем ресторане. В какой-то момент мне наскучило работать с понятными вкусами. Считаю, что у нас это хорошо получилось.

Если говорить про кухню в целом, то последние годы тренд на простоту: два-три вкуса и не более двух видов техники. А наш стиль, напротив, можно охарактеризовать как «многокомпонентные блюда», где присутствует множество текстур и техник, игра вкусов и при этом баланс.

Артём: Я хочу ещё добавить, что в нашей кухне прослеживается некая русифицированность. Мы «заигрываем» со вкусовой памятью, со специфическими продуктами: например, укроп, жареная картошка, местная рыба и икра…

Алексей: …то есть максимально знакомые русскому человеку вкусы.

Артём: У многих складывается впечатление, что наша кухня про что-то сложное. Но мы через своё творчество пытаемся донести, что она не сложная, а осмысленная. Она должна быть простой и понятной с точки зрения потребления. То есть ты понимаешь, что ты ешь, какой у этого вкус.

Ваша еда и десерты — «про накормить» или «про удивить»?

Артём: Второе. Сытость — это самое последнее, что хотелось бы дать гостю. Хочется удивить тем, что несочетаемые продукты могут быть приготовлены в классном балансе, или тем, что ты ешь незнакомое блюдо, но вкус тебе знаком. Не надо удивлять приготовлением хвоста павлина. Везде есть платформа, база академических знаний. Это понимание того, насколько ты можешь отклониться от траектории, когда с чем-то работаешь.

Очень много еды и блюд построено на классических вкусовых парах. Так мы берём известную вкусовую пару, немного от неё отклоняемся, немного меняем и получаем что-то новое, но основанное на знакомом. К нам не ходят обедать каждый день, к нам приходят за впечатлениями. У нас событийный ресторан, в котором работают люди, которые хотят открывать новые грани и привнести в этот мир ещё одно альтернативное видение гастрономии. Не как у всех, а как только у нас.

Фаланга краба

Вяленая свёкла с хересом и ванилью, мусс из фуагра и портвейна, сорбет из красных ягод

Вы часто говорите о том, что хотите уйти от массовой культуры, сосредоточиться на «интеллектуальных» блюдах. В чём заключается эта «интеллектуальность»? 

Артём: Представьте себе, допустим, есть Советский Союз, есть книжка с рецептами. Раньше, когда поварское образование было не сильно развито, люди просто переписывали рецепты, получалась одинаковая еда. Сейчас, когда образование развивается и есть понимание, как устроен процесс приготовления, можно создавать то, что хочется, и есть возможность вносить в рецепты больше своего видения.

Должны ли гости соответствовать некоторому уровню насмотренности и напробованности, чтобы понять вашу кухню и эстетику?

Артём: Достаточно просто иметь желание открыть для себя нечто новое либо хотя бы желание понять. И я могу сказать, что 90% гостей, которые к нам приходят, это понимают. Мы с удовольствием расскажем им про нашу еду, ведь наша миссия — развивать культуру еды.

Общаясь с шефами, часто слышишь, что им хотелось бы творить, но, к сожалению, приходится готовить то, что хочет гость. Потому что в первую очередь ресторан — это бизнес. Как с этим у вас?

Артём: Безусловно, ресторан — всегда про бизнес, очень важно поддерживать баланс. Мы тоже настраиваем рамки с учётом вкусовых предпочтений посетителей, но часто получается так, что гость приходит, пробует и говорит: «Я даже не ожидал, что это может быть так». Понимаете?

На самом деле мы одновременно и шефы, и рестораторы. Мы всегда рассуждаем с точки зрения экономики и спроса, но наш проект — это отражение нас самих, и мы готовы рисковать. Просто ресторатор не будет рисковать. А для нас это вызов! И мы лучше сделаем авторское блюдо с квашеной капустой, чем тирамису или чизкейк, которые, конечно, будут более востребованы у гостей.

На сайте вашего ресторана написано, что главный источник вдохновения Алексея — «новые продукты, благодаря которым появляются свежие идеи и возможность создавать уникальное». А что для вас является новым продуктом?

Алексей: Продукт для меня — один из главных источников вдохновения, когда я пробую что-то новое, мне хочется показать это людям, познакомить со вкусом. Допустим, есть продукты, которые всем известны и которые я пробовал много раз, но никогда не слышал, чтобы кто-то создавал десерт из квашеной капусты, только из цветной.

Или я приезжаю в новую страну или регион и пробую то, что никогда не видел. К примеру, ягода красника (клоповка) с Сахалина. Уверен, многие никогда о ней не слышали, а я сделал с ней десерт и таким образом рассказываю людям о ней. Это одна из миссий и задач шефов — просвещать и знакомить с новыми вкусами.

Розмарин, ананас, соевый соус, каштановый мёд, кедровый орех

А какой самый необычный десерт вы готовили? Что вдохновило?

Алексей: Когда люди слышат, что в десерте присутствует квашеная капуста, многие удивляются, поэтому для меня этот десерт пока что самый необычный.

Артём: Мы варили карамель с добавлением сока квашеной капусты. Получилась некая русская интерпретация мисо-карамели. Подавали вместе с карамельным кремом, сорбетом из печёного яблока, чипсами из карамелизированного сельдерея. В этом десерте присутствуют уже существующие и балансирующие между собой капуста и яблоко. Мы лишь немного отклонились в сторону и внесли свою интерпретацию вкуса, обыграли по-новому, но остались в рамках разумного.

А что вдохновило, что послужило таким толчком для экспериментов с квашеной капустой?

Алексей: Сезонное обновление сета. Я как раз начал плотно работать с овощами, и хотелось сделать что-то осенне-зимнее. Что привычно есть зимой русскому человеку? Маринады, соленья… Подумал, почему бы не попробовать перенести этот вкус в десерт.

Какие российские продукты кажутся вам наиболее интересными? Какие из них, по вашему мнению, могли бы ассоциироваться с Россией в мировом гастрономическом масштабе? 

Алексей: Я много общался с иностранными шеф-кондитерами, и у них главная ассоциация с Россией — свёкла. И я согласен.

Артём: И ещё интересно брать что-то максимально сезонное, то, у чего совсем небольшой цикл жизни: сморчки, черемша. По большому счёту, с точки зрения российского продукта нам в этом отношении чрезвычайно повезло. В нашей стране представлена вся экосистема, которую только можно себе представить: начиная от Сочи с его субтропическим климатом и заканчивая Сибирью, Камчаткой и Дальним Востоком. На самом деле в последние 100 лет рынок продуктов развился, сейчас мы можем получить любой продукт в хорошем качестве.

А как вы используете региональные продукты в меню?

Артём: Мы стараемся использовать региональные специалитеты. В прошлом сете была татарская утка, муксун из Енисея, сейчас есть локальная утка с местной фермы «Барышево». Страна большая, продуктов много, поэтому каждый раз нам удаётся найти что-то новое, с чем интересно работать. На самом деле главное даже не продукт, а технология, как ты будешь готовить. Из тех же самых овощей можно приготовить огромное количество блюд с разными сочетаниями вкусов.

Артём, вы как-то говорили, что планируете создать собственный напиток, — расскажите об этом. 

Артём: Сейчас я учусь в Санкт-Петербургском политехническом институте на факультете биотехнологий. В процессе работы над научным проектом я хочу создать квас — это такой народный напиток, где есть большой потенциал для эксперимента. Мой будет насыщен витаминами, пребиотиками и антиоксидантами. Посмотрим, что из этого получится.

Артём, вы пишете книгу. Когда планируется выход и кто ваш читатель?

Артём: Пусть ответит Алексей.

Алексей: Книгу начал писать Артём, но потом понял, что наш ресторан тоже заслуживает книгу. Она будет про ресторан, про людей, которые там работают, и про рецепты, которые мы за это время создали. Я курирую проект по созданию книги. Выход планируется в этом году, это будет наш с братом общий труд.

Вам комфортно работать вместе друг с другом в тандеме? Кто из вас лидер в вашем проекте? 

Алексей: В первую очередь мы партнёры: Артём — старший, я — младший. Роли в проекте у нас разные. Я — лидер в кондитерке. Артём — на основной кухне; концепция, стратегия и развитие тоже его зона ответственности. Вместе мы два сильных личных бренда, оба спикеры проекта.

Артём: Мы друг друга дополняем. Нам было важно определить будущее, какие цели проекта, у кого какие роли, у кого какая ответственность — всё без иллюзий. Если мы говорим про бизнес, то это в первую очередь результат. У нас с Алексеем и партнёрство, и семья, и общее дело, но семейные ценности для нас выше, чем деловые.

Алексей: Мы можем честно высказать друг другу всё в глаза, потому что зачастую партнёры, люди не родные, стесняются что-то сказать, чтобы не обидеть. Разгребать придётся всё равно вместе, поэтому лучше говорить сразу.

Грушевый сорбет, каштановый мёд, ананас, кедровый орех, миндальный крамбл, крем из соевого соуса, розмариновое мороженое, дегидрированное лаймовое желе

Есть ли у вас дети и хотели бы вы, чтобы они стали шефами и рестораторами? 

Артём: У меня две дочери, и я бы хотел, чтобы они сами решили, чем хотят заниматься. Не хочу, чтобы другие реализовывали мои желания и планы. Этим летом одной будет 16, второй — один год. Поэтому одна пока не догадывается, другая не понимает. Моя функция как отца помочь сформировать собственный взгляд на мир и сделать собственные выводы. В 14 лет старшая дочка работала у Алексея в кондитерском цеху — сейчас не хочет (улыбается).

У вас есть семейные рецепты, которые вы привнесли в меню вашего ресторана?

Артём: Я бы выделил вкусы, которые были в детстве, связанные с обычным садово-овощным продуктовым набором, который рос на даче. Во мне это глубоко сидит и часто всплывает в блюдах. Я очень люблю укроп и масло укропа. Многие повара льют его ради картинки и цвета. У нас это основной продукт и даже культурный код, как в итальянской кухне оливковое масло.

Для ВоВо вы долго искали помещение, а сейчас в поисках пространства под новый проект. Что здесь такого сложного?

Артём: Для нового проекта мы ищем помещение уже почти год. У нас высокие требования и нет такого рвения, как шесть лет назад, — лишь бы открыть. Мы уже более опытные, есть понимание, чего хотим. В принципе классных помещений нет, поэтому мы пока что сидим в засаде. Есть виды бизнеса, которым необходимо расти, но у нас другая концепция. Мы более творческие, нам важно прочувствовать и понять, что хотим реализовать свой проект именно здесь.

А какой ресторан вы планируете? 

Артём: Нам хочется оставаться в нашей творческой концепции. Но мы хотим, чтобы он был более повседневный, но прогрессивный и с интересными деталями, с классной командой и со всеми нашими принципами и характеристиками, которые есть в ВоВо, нашей авторской кухней. Но мы уйдём от формата событийного ресторана.

Алексей, а вы случайно не планируете открыть ещё какую-нибудь кондитерскую отдельно от ресторана? Например, в Питере, а затем и в Москве?

Алексей: В ближайшее время таких планов точно нет. В приоритете — второй ресторан, но мы не отказываемся от этой идеи. В дальнейшем, возможно, у нас появится ещё и кондитерская. Сначала в Питере. А дальше посмотрим.

Фото: пресс-служба ресторана