Кулич
Главный сдобный символ Пасхи в России — мирская вариация церковного хлеба под названием артос. В православной традиции это изделие высокой цилиндрической формы с изображением креста или Христова Воскресения, которое освещают в первый день Пасхи и раздают прихожанам. Только если в церковной версии блюдо очень аскетичное (из муки, воды, соли и дрожжей), то в светском прочтении рецепт включает молоко, сливочное масло, яйца, сахар и сухофрукты.
В другой трактовке, куличи появились ещё в языческие времена, символизировали солнце и являлись ритуальным элементом, чтобы договориться с силами природы о благоприятной погоде и хорошем урожае. Так или иначе сегодня без него сложно представить Пасху в России. Ну, а чтобы самим не месить тесто и не стоять у плиты, докладываем, что предлагают московские и петербургские заведения.
Читайте также: Зачем совладелица «Эклерной Клер» перепридумала обрядовую выпечку
Кулич «Царевна Лебедь» в «Гвидоне»
Кулич в «Кафе Пушкинъ»
Те рестораны, которые ориентируются по составу на классическую базу, описанную выше, стараются выделиться визуалом, как, например, в «Гвидоне». В этом году здесь можно заказать кулич «Царевна Лебедь», покрытый белым съедобным золотом, и «Жар-птица» — в жёлтом золоте. А в «Кафе Пушкинъ» уже не первый год украшают свою выпечку изящным елецким кружевом.
Если же хочется более актуального прочтения аутентичного рецепта, обратите внимание на куличи из московского «Шануара» с начинкой из макового крема пломбир и яблочной солёной карамели или из питерского Charlie с пропиткой из маракуйи, домашним маршмеллоу и воздушным рисом в шоколаде.
Максимально осовремененный кулич в формате пирожного предлагают в Atelier de Tartelettes в Москве. Это десерт с песочной основой, шоколадно-апельсиновым кремом, бисквитом с цедрой апельсина, шу с кракелином и взбитыми сливками, декорированный безе и лавандой.
Читайте также: Золото, красный шоколад и уши кролика: 19 wow-куличей и десертов к Пасхе в Москве
Пасхальный кулич с пропиткой из маракуйи в Charlie
Кулич с апельсином и шоколадом в Atelier de Tartelettes
Кулич с начинкой из макового крема и яблочной солёной карамели в «Шануаре»
Кулич в Atelier de Tartelettes
Панеттоне
Миланская выпечка, составившая в последние годы достойную конкуренцию российскому куличу, на родине выпекается на католическое Рождество и напоминает по своей рецептуре бриошь. Но только готовится она по более сложной технологии с использованием закваски левито мадре и обогащается разнообразными засахаренными фруктами.
Её название восходит то ли к словосочетанию pan di Toni (хлеб Тони), то ли к pan del ton (хлеб роскоши). В первом случае речь идёт о пекаре Антонио, который поразил однажды на рождественском ужине воображение герцога Людовико Сфорца удивительной сдобой. Во втором — отсылка к богатому набору ингредиентов.
Российские кондитеры и пекари поражают воображение своих гостей авторскими версиями панеттоне. Так, в Lou Lou представляют вариацию с ванильным кремом на белом шоколаде, апельсиновыми цукатами, миндалём и обожжённой меренгой, в Zoe — с тремя видами бельгийского шоколада (тёмным, молочным и белым) и апельсиновой пастой, в Salone Pasta & Bar — с кремом на основе сгущённого молока, шоколада, фисташковой пасты и сливок, в Jerome — с изюмом, вымоченным в порто, и шоколадом, предлагая дополнить выпечку йогуртовым или фисташковым ганашем. Savva и Layerz объединили усилия и к этой Пасхе приготовили панеттоне по авторской технологии на живой итальянской закваске Levito madre — ароматные, лёгкие, с апельсиновыми цукатами и тёмным бельгийским шоколадом внутри, украшенные лепестками миндаля на миндально-шоколадной глазури.
А в кондитерской Lila Pastry сделали тематический десерт в виде мини-панеттоне. В нём бисквит с начинкой апельсин-каламанси, миндальным крамблом, цитрусовым конфи, шоколадным кремом и жемчужным сахаром. Это даже звучит вкусно!
Читайте также: «Могу придумать витрину десертов за 20 минут»: как Алексей Браташов стал кондитером
Десерт панеттоне в Lila Pastry
Коломба
А вот что действительно пекут в Италии на Пасху, так это коломбу паскуале, она же «пасхальный голубь». По сути это разновидность панеттоне, только формой своей напоминающая очертания птицы мира. Почему именно её? Считается, что однажды ирландский монах, отвергая скоромную пищу на пиру у лангобардской королевы, превратил жареных голубей в хлеба. Результат этой чудесной метаморфозы закрепился в кулинарной традиции северной Италии. Российские пекарни пока не взяли настоящий итальянский кулич на вооружение, зато классическую коломбу можно купить готовой на маркетплейсах, например на Яндекс Маркете.
Цуреки
Сдобный специалитет и главное блюдо пасхального стола в Греции — пышный воздушный хлеб в виде косички. В состав теста, помимо традиционных муки, масла, молока, яиц, дрожжей и сахара, входит специя махлепи из семян магалебской вишни и мастиха — смола фисташкового дерева, растущего только на греческом острове Хиос. В Москве попробовать такую выпечку можно в кафе «Калимера!», где цуреки готовят по классическому рецепту и украшают лепестками миндаля.
Цуреки в «Калимера!»
Крестовые булочки
Пряные сдобные hot cross buns с изображением креста считаются традиционным пасхальным блюдом в Британии, Ирландии, Шотландии, Чехии и Германии. Крест символизирует распятие Христа и наносится с помощью смеси воды и муки, марципана или при помощи надрезов на булке. Специи в составе теста — травы, которые использовались при бальзамировании Христа. Такие булочки принято готовить и есть в Страстную пятницу. Есть даже легенда, что испечённые в этот день hot cross buns останутся свежими весь год. Ну, а если вы захотите проверить это утверждение или просто разнообразить пасхальный стол, можете приготовить булочки самостоятельно по нашему рецепту.
Для булочек
Для декора
Рецепт
Смешать в глубокой посуде муку, дрожжи, сахар, соль, специи и изюм.
Растопить масло на небольшом огне, влить молоко и прогреть на среднем огне 1 минуту. Смесь долдна получиться тёплой.
Добавить молоко с маслом и яйца к сухим ингредиентам, вымесить тесто сначала при помощи лопатки, затем руками до однородной и мягкой консистенции. Выложить на стол и вымешивать руками еще минут 10 до состояния эластичности. Положить в смазанную маслом глубокую миску, накрыть пленкой и отправить в тёплое место на 1-1,5 часа, пока тесто не увеличится в объеме примерно вдвое.
Застелить пергаментом противень или большую форму для запекания. Тесто обмять и разделить на 12 частей. Из каждой части сформировать и выложить на противень на расстоянии примерно 1 см друг от друга. Накрыть плёнкой и дать постоять в тёплом месте еще 30 минут.
Разогреть духовку до 190°C. Смешать в небольшой посуде муку и воду для декора, должна получиться густая паста. Переложить в кондитерский мешок с небольшим отверстием и выдавить сверху на булочки на каждой, чтобы образовался узор креста.
Запекать булочки в духовке 20-25 минут
Краффин
Гибрид круассана и маффина изобрёл в 2013 году австралийский кондитер Кейт Рейд. Краффин внезапно был воспринят как альтернатива пасхальному куличу. Скорее всего, на такие мысли навела схожая форма этого вида выпечки, но как бы там ни было, последние несколько лет к Пасхе рестораны пекут и их. Например, в столичной пекарне «Сандра Булок» предлагают вариацию с заварным кремом и курдом из маракуйи, в Jules Zang — с фундучным пралине и клубничным конфи, в Rebellion Clubhouse — с миндальной начинкой, а в Siyai Coffee — с черникой и меренгой.
В петербургском кафе «Мечтаем» можно попробовать краффин с кремом «Кокосовый пломбир», в Amelie — медовый с вишней и дроблёным грецким орехом, а в Chang x Kuta — с манговым конфи и манго-чизом.
Краффин в пекарне «Сандра Булок»
Краффин с клубникой в Jules Zang
Краффин в Siyai Coffee
Краффин «Дабл-манго» в Chang x Kuta
Фото: сервис Яндекс Еда, сайты и соцсети ресторанов; shutterstock.com
