Какие части туши подходят для приготовления стейка

Классический стейк приготавливают из тех частей туши, которые при жизни животного не были активны при движении. Это мясо с 5-го по 12-е ребро, которое называется «рибай» и характеризуется большой жировой прослойкой и короткими волокнами. Также Нью-Йорк стрип, или стриплойн, который вырезают с 13-го ребра — менее жирный, с более плотной текстурой и ярким ароматом. Ещё мягкое и нежное филе миньон из большой поясничной мышцы и некоторые другие части туши.

Кроме этого, можно приготовить альтернативный стейк. Для него сгодятся все остальные части туши. Такое блюдо получается менее насыщенным и требует дополнительной подготовки, зато вполне доступно по цене.

Но главное, чтобы говядина была свежей и качественной. Лучше всего использовать мясо молодого бычка (до 2 лет), откормленного травой и зерновыми культурами. Такой продукт отличается большим количеством жировой прослойки, что делает блюдо сочнее.

Выбирайте не замороженный продукт, а охлаждённый, толщиной не менее 2–3,5 см. Оцените качество по внешнему виду. Говяжье мясо должно быть насыщенно-красного цвета, а жир — белого, без желтизны. Запах у свежей говядины нейтральный, нотки аммиака говорят о его испорченности. Если при нажатии пальцем на кусок мяса остаётся вмятина, продукт несвежий.

Какую сковороду брать для стейка

Лучше всего готовить стейк на сковороде-гриль. За счёт ребристого дна мясо будет жариться, а не тушиться в собственном соку. Сок и жир будут скапливаться в ямках, что поможет избежать ситуации, когда говядина плавает в жидкости. К тому же благодаря сковороде-гриль блюдо получается менее жирным. Приятный бонус — аппетитный рисунок в виде полосочек.

Если такой утвари на кухне не оказалось, можете взять обычную сковороду. Но учтите, что стейк готовится на сильном огне, а значит, посуда должна быть выполнена из материалов, раскаляющихся до высоких температур. С такой задачей легко справятся чугун и литой алюминий. Сковорода из этих материалов отличается хорошей теплоёмкостью и проводимостью. Она быстро нагревается и долго сохраняет тепло.

А вот сковорода из нержавейки нагревается неравномерно и не раскаляется. Это приводит к тому, что мясо прилипает ко дну, особенно если у вас не хватает опыта в жарке стейков.

Но какой бы материал вы ни выбрали, дно у сковороды должно быть толстым, на таком можно готовить мясо. Иначе стейк не подрумянится и потеряет свой сок.

Какой стейк на сковороде жарить нельзя

Здесь ответ простой — неподготовленный. Нельзя достать говяжье мясо из холодильника, нарезать его на куски и сразу же готовить на сковороде. Из холодного и мокрого куска мяса вкусного блюда не получится.

Поэтому стейк сначала нужно подготовить. Достаньте говядину из холодильника и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Благодаря этому мясные волокна напитаются кислородом и не испытают термического шока во время жарки. В итоге стейк получится мягче и ярче по цвету.

Когда мясо нагреется, промокните его бумажными полотенцами, чтобы избавиться от лишней влаги. Если этого не сделать, говядина будет париться, а не жариться. И вместо стейка с аппетитной корочкой вы получите серый кусок как будто отваренного мяса.

Как жарить стейк из говядины на сковороде

Для начала хорошо разогрейте сковороду, прямо раскалите её. Затем налейте растительное масло и дайте ему прогреться. Только после этого выкладывайте куски мяса на сковороду. Отбивать мясо перед жаркой не нужно.

Во время жарки не трогайте стейк. Не нужно его придавливать и двигать. На скорость готовности это никак не повлияет, а вот результата получится не очень.

Жарьте стейк на сильном огне сначала с одной стороны, затем с другой. Так вы добьётесь румяной корочки.

Если на сковороде помещается сразу два куска мяса, следите, чтобы они не касались друг друга. Даже при малейшем соприкосновении говядина будет тушиться. Тогда не получится заветной румяной корочки.

Готовый стейк заверните в фольгу и оставьте на несколько минут отдохнуть. Только после этого можно нарезать мясо и подавать его к столу.

Какие специи использовать для стейка из говядины

Оливковое масло, соль, перец, травы — те ингредиенты, которые придадут стейку на сковороде дополнительные ароматы и вкусовые оттенки. Также с говядиной хорошо сочетается тимьян, орегано, перец чили. Во время жарки на сковороду можно добавить раздавленный чеснок и веточку розмарина, а также другие компоненты по рецепту.

Тимьян, орегано и другие травяные специи лучше всего добавлять во время приготовления, когда на стейке уже образовалась красивая корочка. Пряности успеют отдать свой аромат, при этом не сгорят.

Когда солить стейк

Кулинары здесь разделились на два лагеря. Одни считают, что солить стейк надо до его приготовления, а другие — что после. Но по большому счёту этот пункт не имеет принципиального значения. И вы можете посолить говядину в любой момент.

Считается, что соль вытягивает жидкость, из-за чего стейк станет сухим, если посолить его перед приготовлением. Это правда. Но потеря жидкости будет незначительной и никак не отразится на сочности мяса. С другой стороны, соль успеет проникнуть во все мясные волокна, и говядина просолится равномерно.

При подаче стейк можно дополнительно присыпать крупными кристаллами благородной соли. Это поможет ещё больше раскрыться вкусу мяса.

На каком масле правильно жарить

Говядину правильно жарить на растительном масле, лучше всего оливковом. Обязательно выбирайте рафинированный продукт. Он обладает высокой точкой дымления, так как очищен от практически всех веществ, которые при нагреве начинают гореть и выделять канцерогены. Рафинированное масло никак не отразится на вкусе блюда, но сделает его безопаснее для организма.

Также к растительному маслу можно добавить кусочек сливочного. Он придаст мясу карамельную корочку и лёгкий ореховый аромат, который разойдётся по всем волокнам.

Есть ещё такой способ приготовления: сначала пожарить говядину на растительном масле, а затем с обеих сторон полить его растопленным сливочным. Быстро пожарить и отправить отдыхать.

Сколько стейк должен отдыхать после жарки

Время отдыха зависит от толщины стейка и того, сколько времени его готовили на сковороде. Тонкому стейку типа топ-блейда будет достаточно 7–10 минут. Если не можете на глаз определить, сколько времени отвести на отдых, засеките время и узнайте, сколько минут он провёл на сковороде — столько же мясо должно отдохнуть.

Вообще отдых — это важная часть приготовления стейка. После того как вы снимете мясо со сковороды, его нужно положить в тёплое место, лучше всего завернуть в фольгу. Также его можно положить на подогретую тарелку или решётку. За время отдыха сок равномерно распределится по мясным волокнам и не растечётся, как только вы сделаете первый надрез.

Фото: shutterstock.com