Когда задумывался проект винодельни, вы уже планировали строительство ресторана?

Нет, на старте винодельческий проект не подразумевал никакого туризма. Это было бы совсем не в духе французского виноделия, на которое мы равнялись. У нас просто функционировал небольшой ресторанчик домашней кухни для персонала, в нём работала пара человек. Там мы и принимали первых гостей.

Позже, когда здание гостиницы стали реконструировать под мини-отель, возник вопрос, где кормить тех, кто будет в него приезжать. Вначале у ресторана не было даже названия. Все звали его просто ресторан «Лефкадия» на улице Степной, 2Б. Потом я предложил имя «Амфора», так как во внутреннем дворе должна была стоять настоящая амфора вместо фонтана. Последний оказалось тяжело демонтировать, мы его просто украсили, а название так и осталось.

Как выбрали концепцию?

Изначально это было продолжение домашних рецептов, по которым мы и так готовили, а затем уже появилась задача адаптировать их под ресторан, в который будут приходить люди. Мы выбрали черноморскую кухню — некий синтез кавказского, греческого, итальянского направлений — всех тех народов, которые обитали в северном Причерноморье.

Насколько я знаю, вы первые среди виноделен юга, кто начал развивать идею локаворской кухни. Никогда не возникало желания поэкспериментировать с направлением? 

Я думаю, мы точно были первыми, кто начал говорить «черноморская кухня». Были рестораны итальянской, французской, кавказской кухни, а мы сделали гибрид. Сначала нам помогал повар из нашего винного ресторана St.Petrus в Риге, затем присоединился Иван Маслов из Перми. И уже после него — Александр Вечеря, который ранее был су-шефом в «Абрау-Дюрсо». Меню, конечно, трансформировалось. От первого шефа осталась утка конфи — возможно, самое старое блюдо. Убрали запечённый камамбер, который, возможно, вернём, когда начнём выпускать свой сыр этого сорта. Идеологически блюда придумываем я или мой отец Михаил Иванович (основатель проекта «Долина Лефкадия»). Затем мы приходим к шефу, он уже дорабатывает их технически. При этом отец предпочитает донскую кухню, так как родом из Ростова-на-Дону: тефтели из сома, фаршированные перцы или раки в укропном бульоне.

Почему не вводите эти блюда в основное меню, хотя бы в качестве специального раздела?

Потому что нет стабильности в поставке продуктов. Кухня была бы совсем другая, если бы мы получали хорошие продукты постоянно. Нет барабульки, черноморской рыбы, местных морепродуктов за исключением рапана, нет даже хорошей баранины. Мы можем использовать только нашу или находить что-то редкое в сезон. Но в целом главная проблема юга — проблема продуктов. Начнём с того, что в Краснодарском крае нет хороших томатов. Их для сочинских ресторанов заказывают из Ленобласти. Поэтому мы много чего не можем себе позволить ввести в основное меню. Но зато у нас есть собственная японская заморозка, и некоторые сезонные продукты можем сохранить в ней надолго. Например, поэтому в меню есть молодая азовская камбала.

Продукты, которые выращиваются на территории «Долины», формируют меню или это меню формирует запрос на собственное производство тех или иных продуктов?

Если честно, это проблема, с которой я лично борюсь уже несколько лет: попытка уйти от работы с чужими продуктами. Есть ситуация, где мы искали золотую середину между требованиями рынка и нашими представлениями о кухне. Например, запрос на наличие креветок в меню. Конечно, креветок в России нет, поэтому я пошёл на компромисс.

Но, например, с этого года моя политика стала более жёсткой. Хотя какие-то блюда были и остаются. Например, стейки или говяжьи щёчки, которые просто хорошо прижились и людям очень нравятся. Понятно, что вывести из меню говядину мы не можем, а собственную не производим. Плюс перезапустили наш овощной проект в рамках фермерского хозяйства «Николаев и сыновья» с упором на ресторан. Он должен проявиться в трёх гастрономических локациях: ресторане «Амфора», пиццерии Dal Forno и, возможно, в летнем pop-up-ресторане. Здесь в меню должно быть воплощение всего хозяйства.

Сейчас можно сказать, что ресторан такой, каким вы его задумывали?

Я хотел, чтобы «Амфора» была чем-то вроде comfort food, но на юге у людей другой запрос. Тут нужны «сидячии», серьёзные заведения. Не бистро. Поэтому некоторые блюда мы сделали сложнее, чем они могли быть. К нам даже в пиццерию приезжают, чтобы основательно посидеть, требуют стеклянную посуду, вилки и ножи. А для меня пицца — это блюдо, которое можно съесть на улице в абсолютно расслабленном виде. Поэтому я всегда поражался такому подходу к уличной еде.

В следующем году будет десятилетие «Амфоры». Это повлечёт за собой какие-либо перемены?

Я думаю, будем менять всё. Начнём с реконструкции залов, сделаем банкетный, добавим террасы, чтобы люди могли сидеть на улице с красивым видом, достроим ферму около ресторана. После этого сезона мы с отцом хотим разработать новую концепцию вокруг более зрелого фермерского направления. Всё-таки на сегодняшний день многие продукты этого фермерства находятся в ещё зачаточном состоянии: птичник создаёт пока мало птиц для того, чтобы они обеспечили стабильные поставки, овощей тоже не хватает, барашка относительно немного.

Этот сезон выстраивать только на своих продуктах было бы тяжело. А следующий сделаем полностью вокруг нашего фермерского проекта с концепцией farm to table и скорее всего поменяем название. У нас с отцом есть цель сделать один классный формат, как многие топовые рестораны мира, которые по сути своей являются большими фермами, но достойные отдельного путешествия. Как правило, это большие хозяйства, которые работают с поставщиками напрямую, многие продукты делают сами, и ресторан, который открывается один раз в обед или ужин. А от нас требуется минимум три формата: от совсем неформальной пиццерии до формальной гастроплощадки, где будет только сет-меню, к примеру.

Для того чтобы заниматься фермерским направлением, вы привлекаете специалистов из-за границы или набираете персонал в России?

Конечно, по каким-то вопросам мы консультируемся с коллегами из других стран, но это случается не так часто. В основном работаем с местными людьми. Даже наш сыродел предлагает что-то самостоятельно, пробует, внедряет — это не откровенно скопированные идеи из Европы. Сила кадров как раз в адаптации чужих продуктов к местным реалиям.

Продукцию фермы вы планируете масштабировать?

Колбасный цех выпускает 50 кг в день, сильно масштабировать это невозможно. Но мы работаем с ресторанами «Рыбинск» и «Горыныч» в Геленджике, Red Fox и «Плакучая Ива» в Сочи, с ресторанами Rinc и Forum Абрамовича в Сколково. У них можно прийти и заказать нашу мясную нарезку или сыры. Глобально расширяться не планируем, но, возможно, какие-то продукты появятся на маркетплейсах, ещё хочу вывести на полку один из полутвёрдых сыров и наши йогурты.

Если говорить о пейринге, что под что подстраивается в вашем случае? Меню «Амфоры» под вина «Николаев и сыновья» или наоборот?

В России, если люди пьют вина по бокалам, то в основном только потому, что они хотят пить мало, а не для того, чтобы пробовать разные напитки с каждым блюдом. Например, пейринг в правильном его понимании означает, что ты берёшь один вид напитка с закуской, другой — с горячим и третий — с десертом. Мы предлагаем такую же схему, и наш сомелье Михаил Гуриков над этим работает, но навязать человеку, который хочет заказать только совиньон блан, другое вино, невозможно.

Могу сказать, что, когда мы займёмся этим вопросом вплотную в рамках гастрономического проекта, результат будет неожиданным: я предложу людям окисленное пиво, херес, сидр. В этом и есть задача по-настоящему гастрономического ресторана. А пока классический пейринг вообще не очень распространённая тема в России.

Но ведь публика ресторана «Амфора», по идее, должна быть подготовленная…

Больше всего меня самого удивляет то, что к нам приезжают и не пьют вино. Окей, я рад тому, что гости идут за блюдами. Но у нас ресторан в винном регионе, и когда я вижу за обедом или за ужином, что больше чем у половины столов нет вина, то возникает много вопросов. Конечно, я понимаю, что многие приезжают к нам на автомобилях, поэтому ограничивают себя, и считаю это правильным.

Но в этой же компании могут быть люди, которые не за рулём, и по непонятным причинам лишающие себя полноценного удовольствия от наслаждения вкусами. Думаю, всё связано с тем, что в России люди не пьют вино регулярно со своим обедом в принципе. Здесь, если сказать о том, что ты выпиваешь бокал каждый день, расценивается очень негативно. Потому что в нашей стране принято думать, что пить вино — это пить алкоголь, а он допустим только по особым случаям. И с этим мы бороться не можем.

Паштет из гусиной печени

Бресс гальский цыпленок, томлённый в красном вине

Ассорти колбас производства «Николаев и сыновья»

Домашний йогурт пастораль

Разве не произошло никаких подвижек в этом направлении с момента развития российского виноделия?

Конечно, произошло, но не на юге. Есть изменения в Москве и Петербурге, и они отражаются в том числе на восприятии этикеток. У нас стали больше принимать несерьёзные этикетки. Но для большинства россиян вино продолжает оставаться продуктом нерегулярного потребления.

Дайте рекомендации на топ-3 блюд в вашем ресторане и вина к ним?

Каждый сезон мы что-то добавляем и убираем. Конкретно в этом, я считаю, хорошо доработали каннеллони с барашкой и соусом бешамель — такое каталонское блюдо, по сути, напоминающее лазанью, но без томата. И вкус его абсолютно, как в моем детстве в Каталонии, оно отлично подходит для детей и взрослых. Сюда я бы порекомендовал взять что-то из красных, но кислотных вин, например каберне фран или сира «Николаев и сыновья».

Также мне нравятся ньокки качо-э-пепе, такие ленивые вареники, — мы их делаем с рикоттой, чтобы они были полегче, и подаём с соусом из расплавленного сыра и чёрного перца. К ним я бы налил белое вино, чтобы кислотность сбалансировала сливочность сыра. Отлично подойдёт совиньон блан «Николаев и сыновья», он получился очень удачным в рамках выбранного нами участка на винограднике — выдержанный в бетоне, насыщенный и в то же время свежий.

Среди закусок порекомендую паштет из гуся под винным желе. Вообще в России я ем паштет только у нас. Потому что печень животного — это такой фильтр, который пропускает через себя абсолютно всё. В наших гусях я уверен, потому что знаю, чем их кормят и в каких условиях содержат. И к нему отлично подойдёт сладкий пти мансан «Николаев и сыновья». Хотя кого-то может удивить, что я выбрал сладкое вино под закуску. Но тут надо знать, что у этого вина есть кислинка, и паштеты в целом любят желе, изюм, варенье — сладкие ноты в аккомпанировании.