Как получилось, что вы начали заниматься добычей рыбы, и на чём сейчас специализируетесь?
Изначально я рыбак, с 14 лет принимал участие в путине, потом работал на заводе в рыбном цехе, знаю весь процесс от и до. Сейчас уже много лет мы занимаемся добычей красной рыбы на Дальнем Востоке в Хабаровском крае, ловим кету, горбушу. В Сахалинском заливе на острове Чкалова у нас рыбоперерабатывающий завод, там в основном делаем красную икру без консервантов.
Изначально мы фасовали её в тары по 25 кг, но отказались от этой концепции, так как её было очень сложно реализовать. Закупщики гнались за ценой, а мы ценили сам продукт, поэтому ушли от этого формата и перешли на подготовку продукта сразу для потребителя, а не для перекупа, контролируя и отвечая за всю цепочку и качество. Так мы можем донести до людей вкусный и свежий продукт, замороженный сразу на месте добычи и не испорченный консервантами и лишними ингредиентами. Помимо ресторана и рыбодобывающего бизнеса, в Москве у нас есть сеть магазинов «Икорный», недавно отмечали открытие сотой точки.
Пётр Пухкалов, совладелец рыбодобывающей компании и инвестор ресторана «Дикий улов»
Почему открыли ресторан, как возникла такая идея?
На момент появления идеи об открытии ресторана часто бывал в Москве и как-то в районе Солнцево зашёл поесть в рыбный ресторан. Увидел большое количество людей с довольными лицами, которые с удовольствием ели различные морепродукты, но я знал, что мы сделали бы эти блюда намного вкуснее и именно из традиционных дальневосточных ингредиентов, ведь в основном в московских ресторанах используется не дальневосточная и вообще не отечественная рыба.
Мы с моими партнёрами не повара и зацепились за формат рыбного заведения именно с точки зрения потребителя. Выбрали для себя ЖК «Зиларт» как локацию для жизни и одновременно решили делать здесь ресторан, я выступил инвестором. На самом деле изначально планировали делать не ресторан, а заведение наподобие бистро или кафе. Привлекли дизайнера с Дальнего Востока, в процессе работы начала вырисовываться концепция, появилось желание сделать ещё лучше. Так и появился ресторан с интересным дизайном и дальневосточной кухней.
Вы сказали, что в московских ресторанах редко используется дальневосточная дикая рыба. А какая тогда используется и почему?
С дикой рыбой очень сложно, и многие шефы отказываются с ней работать. Многие предлагали нам ввести в меню «Цезарь», том ям, бургеры, потому что это едят и это знакомо. Мы долго это обсуждали и пришли к тому, что у нас есть идея именно дальневосточной кухни и дикой рыбы. Мы даже иногда готовы пожертвовать прибылью, но удержать цену на блюдо, чтобы оно оставалось доступным. И эту концепцию мы готовы были и тогда, и сейчас удерживать до последнего. Мы рассказываем нашим гостям, что такое трубач и чем он отличается от рапана. Объясняем, чем дикая рыба полезнее фермерской. Мало кто знает, что, например, из фермерской невозможно получить омега-3.
Какую рыбу собственного улова вы используете в меню вашего ресторана?
В нашем ресторане представлена кета, горбуша и красная икра — всё мы добываем сами. Также есть треска и палтус, которые мы не ловим, но тем не менее это не мешает им присутствовать в меню. Всю дикую рыбу и морепродукты мы отбираем сами, так как точно знаем, какими они должны быть. Понятно, что всё, что мы делаем, мы делаем, чтобы заработать, но наша концепция «делать всё, как для себя».
Было ли в планах поставлять рыбу в другие рестораны?
Да, мы приходили в разные рестораны, предлагали кету и горбушу. А нам все говорили: «Идите со своей продукцией в столовую». Обидно было, конечно, до глубины души. Сейчас благодаря нашему ресторану мы показываем людям вкус настоящей дикой рыбы.
Сложно продвигать культуру потребления дикой рыбы и дальневосточной кухни в Москве?
Культура потребления рыбы меняется. Мы общаемся с людьми, оказывается, многие не едят рыбу, потому что считают, что рыба на московском рынке низкого качества. Кто-то не умеет разделывать и не хочет убирать после этого чешую на кухне, для многих проблема даже посолить рыбу. И получается, что люди не знают вкус, который должен у неё быть. Поэтому мы расширили ассортимент уже разделанной и подготовленной рыбной продукции и начали продавать в своих рыбных магазинах, например, замороженный лойн из красной рыбы (филе без костей, срезанное со спины тушки, считается самой ценной частью рыбы. — «Открытая кухня»). Его можно даже не размораживать, намазать замороженные кусочки мёдом, посыпать солью и положить в холодильник. К утру рыба промаринуется. Ещё у нас в ресторане есть дикоросы, например, дальневосточный папоротник и ягода клоповка (красника). Это те продукты, которые не знакомы потребителю, но с которыми мы хотим работать в Москве.
Есть сейчас какие-то сложности с ловлей дикой рыбы?
Есть проблемы с браконьерами. Ведь при незаконном отлове очень просто выбить рыбу с нерестилища, браконьеры могут уничтожить сразу целое стадо. Поэтому речки, расположенные у наших рыболовных участков, охраняются специальным партнёрским фондом, который мы создали и софинансируем, так как только некоммерческие организации могут выстраивать посты с органами власти. Для охраны нерестилищ мы нанимали вертолёты, сейчас купили маленький самолёт, каждый день делаем облёт реки, смотрим сверху, где стоят браконьерские загородки.
У лососевых есть одна особенность: они возвращаются на нерест туда, где вылупились из икринки, средний цикл для кеты — четыре года. Мы разводим малька и весной выпускаем в открытую воду. Так как мы начали делать это совсем недавно, то пока что не замечали возврат рыбы. Но мы готовимся: у нас сейчас небольшой рыбный завод на 3 млн штук малька в год, но в 2024 году мы планируем начать строить большой, мощностью до 30 млн штук малька год. Там уже будет всё серьёзно, так как мы набрались опыта.
Дикая горбуша и соус понзу
Тунец с пюре из батата
Хумус из брокколи с обжаренными креветками
Кем вы себя считаете: рестораторами или рыбаками?
В первую очередь мы не рестораторы, а рыбаки, и мы хотели донести именно это. Почти вся наша команда с Дальнего Востока, и этот ресторан — олицетворение любви к нему. Эта идея важнее, чем себестоимость блюда. Была очень показательная история: мы разрабатывали новое меню, и было одно блюдо с креветками. Мы пробуем и понимаем, что креветки не те, какими мы хотим их видеть в своей тарелке, а трава травой. Оказалось, были использованы дешёвые импортные креветки. Мы не готовы кормить гостей тем, что мы сами не считаем вкусным и качественным.
Планируете открывать ещё рестораны?
Возможно будем, мы сейчас смотрим, оцениваем. Потому что очень хочется развиваться — это очень тёплый интересный бизнес: гости, мероприятия, общение. Но как вы знаете, он не очень простой. Поэтому ищем пути. В этом году мы сделали маленький ресторанчик на острове Чкалова (остров в Сахалинском заливе Охотского моря. — «Открытая кухня»). Параллельно построили там пять туристических домиков. Создали нормальные условия и уже возили туда партнёров и друзей с детьми и жёнами. Сделали кухню ресторанного уровня с оборудованием, пригласили шеф-повара. Было здорово, так что планируем развивать это ресторанно-туристическое направление.
