В ресторан по звонку

«Чтобы попасть в заведение, зачастую нужно было знать его директора, заместителя или хотя бы главного официанта. У меня было много телефонов с разными местами, и приходилось их обзванивать, чтобы узнать, можно ли прийти туда сегодня или нет», — вспоминает основатель холдинга «Росинтер ресторантс» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. Его компании принадлежали и принадлежат бренды «Il Патио», «Ростикс», «Планета Суши» и T.G.I. Fridays. Экспат, приехавший из венесуэльского Каракаса в Москву в 1980-е, говорит, что советские рестораны работали совсем не так, как сейчас: например, могли закрыться на обед или санитарный день, а из огромного меню на деле можно было заказать 10%, и всегда нужно было оставлять хорошие чаевые.

Первый же частный, точнее кооперативный, ресторан в ещё Советской России был открыт в марте 1987 года под названием «Кропоткинская, 36» Андреем Фёдоровым, который моментально стал журналистской сенсацией благодаря своему заведению. Сам Фёдоров позднее признавался, что начал готовиться к открытию за год до постановления Совета министров СССР «О создании кооперативов общественного питания» по совету тогдашнего начальника Главного управления общественного питания Москвы Виктора Родичева. Этот же чиновник впоследствии предложил первому в стране частному ресторатору на выбор и список из семи квартир, откуда были выселены жильцы. «Я выбрал этот дом, тут пустовали две квартиры на первом этаже», — рассказывал Андрей Фёдоров в интервью «Коммерсанту» в 1996 году.

Другой известный предприниматель того времени — Мирослав Мельник — открыл в то же время клуб Up & Down и два ресторана: «Версаль» и «Три пескаря». Он добавляет, что тогда рынок только зарождался, публика внимательно следила за каждым новым открытием, которого «приходилось ждать по несколько месяцев». «Можно было просто запустить ресторан, он моментально становился модным, и туда все начинали ездить, — говорит он. — Спустя несколько месяцев появлялось новое заведение, и публика мягко перетекала туда. Об открытиях узнавали так же, как сегодня о слухах об изменениях ключевой ставки Центрального банка или курса доллара».

Меню в валюте и рецензия на «Цезарь» в Москве

Пока в 1990 году на Пушкинской площади выстраивались очереди в первую точку легендарного американского фастфуда — McDonald’s, Ордовский-Танаевский Бланко тоже готовился к открытию. Сначала появился «Испанский уголок» прямо в фойе гостиницы «Москва» (сегодня Four Seasons. — «Открытая кухня») на Красной площади, а позже, в 1991-м, — и первый fine dining ресторан Le Chalet со скошенным потолком (как и должно быть в шале), красными портьерами и нарядными столиками. Оба заведения принимали валюты 11 стран (включая немецкие марки, французские ливры, американские доллары и японские иены), но не рубли, рассказывает бизнесмен.

«Это была удобная схема работы, так как у меня уже действовала большая сеть точек по проявке фото, — вспоминает ресторатор, у которого до 1995 года был эксклюзив на дистрибуцию Kodak в СНГ. — Там мы получали рублёвую выручку, которой было достаточно на покрытие всех нужд ресторана. А он, в свою очередь, приносил нам только валюту».

Меню в Le Chalet насчитывало десятки позиций, но в историю оно вошло как первое место в стране, где начали готовить салат «Цезарь», ставший теперь базовой позицией в любом рядовом кафе.

Four Seasons Hotel Moscow

Вот как описывала свои впечатления от посещения Le Chalet критик газеты «Коммерсантъ» Дарья Цивина в декабре 1992 года: «Официантка принесла тарелку с весёлыми светло-зелёными листьями свежего салата и глубокое блюдо. В нём она перемешала салат с соусом и анчоусами. Когда „Цезарь“ оказался на моей тарелке, он был посыпан сыром Parmesan и украшен целыми анчоусами… Салат „Цезарь“ был изумительным: свежая похрустывающая зелень, припорошенная пармезаном, с острыми анчоусами и кисловатым соусом».

Отметила Цивина и общий «профессионализм» команды ресторана, например, четверо из шести водителей были настоящими певцами и могли исполнить для клиентов по дороге (ресторан предоставлял бесплатный трансфер) русские и итальянские народные песни.

Пираньи ресторанного рынка

В 1992 году Аркадий Новиков открыл свой первый ресторан Sirena (до этого он работал шеф-поваром). В заведении, напоминающем палубу корабля, с первых дней в больших аквариумах жили пираньи. Живут хищные рыбы в ресторане и сегодня, например, старожил — 8-летний Гаврюша, уверяют на сайте заведения.

Ресторан Sirena был открыт на первом этаже Планово-бухгалтерского техникума Мосго­рисполкома на Большой Спасской улице. В счёт арендной платы Аркадий Новиков обязался кормить студентов учебного заведения обедами по льготным ценам. Стоимость обеда из трёх блюд тогда составляла всего 80 копеек.

Салат с тигровыми креветками, авокадо, руколой и помидорами в Sirena

Ресторан Sirena

Крабовые котлеты с соусом из лангустинов в Sirena

Выдержки из меню Sirena 1993 года:

• Салат из креветок с зелёным салатом и помидором под коктейль-соусом — $15

• Авокадо с чёрной икрой и крабами — $12

• Два помидорчика, фаршированные креветками и сыром — $10

• Лягушачьи окорочка под паровым соусом — $40

• Семь отварных лангустов с лимоном — $35

Выдержки из современного меню Sirena:

• Салат с тигровыми креветками, авокадо, руколой и помидорами — 1950 руб.

• Блины с чёрной икрой и сметаной — 6150 руб.

• Карп, фаршированный по-еврейски — 1600 руб.

• Щупальцы осьминога — 2050 руб.

• Крабовые котлеты с соусом из лангустинов — 1900 руб.

В остальном же завсегдатаи московских ресторанов расплачивались валютой или рублями по текущему курсу, установленному в заведении. «Цены в меню сначала указывали в долларах, потом перешли на условные единицы, и в каждом заведении был свой курс, который менялся каждый день — его печатали прямо в меню», — вспоминает Ордовский-Танаевский.

В заведениях Мельника публику всегда раздражал свежевыжатый сок из клубники или ананасов, который стоил $70, однако напиток всё равно пользовался завидной популярностью. «Лакмусовой бумажкой статуса места было не качество еды, а то, насколько это место дорогое», — объясняет он.

Вячеслав Ланкин, работавший в 1990-е барменом, а теперь сооснователь Delicatessen и Odd, добавляет, что суммы, которые оставляла публика в барах, иногда выходили за пределы его собственного понимания цен. «Помню, у меня первый шок был, когда я увидел, что тарелка фруктов стоит 15 марок. На эти деньги тогда можно было полрынка скупить, а у нас там было пару яблок, апельсинчик, виноградик!» — рассказывает Ланкин.

Кроме цен, показателем успеха ресторана был интерьер: гости с любопытством приезжали, чтобы увидеть что-то необычное. Например, в ресторане «Три пескаря» стояли аквариумы с живой рыбой и жил маленький мини-крокодил (кайман), которого можно было покормить кусочками рыбы, заплатив за это $100.

Ночной клуб «Арлекино», располагавшийся в киноцентре на Красной Пресне, которым также владел Анатолий Гусев, — ещё одно примечательное для Москвы тех дней заведение. С момента открытия на его пороге регулярно что-то случалось, о чём писали в прессе: «…разборки начались ещё в 1993 году, когда Ореховская и Бауманская преступные группировки попытались взять это заведение под свою „крышу“. Договориться группировки не смогли, и вскоре между ними началась война. В то время ореховские были вынуждены сражаться на два фронта — помимо бауманцев, они враждовали с чеченской группировкой», — описывал положение дел вокруг заведения «Коммерсантъ».

Успевший поработать в казино на Юго-Западе города, Вячеслав Ланкин подтверждает: бандиты были неотъемлемой частью ресторанной и ночной Москвы. «К нам постоянно приходили люди из Солнцевской бригады, выходцы из Средней Азии, которые торговали всем подряд. Но самыми страшными был некий спецотряд „Внуково“ — эти были совершенно оторванными. Персонал, впрочем, никто не трогал, хотя однажды я видел, как владельца того казино макнули лицом в тарелку со словами „Саша, Саша, где деньги?“», — описывает Ланкин свои тогдашние будни.

Зарубежный опыт и ресторан для президентов

В 1994 году Ордовский-Танаевский открыл в Краснопресненском парке ресторан «Санта-Фе», ставший следующей городской сенсацией. На цокольном этаже была первая в стране современная дискотека: с хорошей едой, музыкой и интерьером.

«В Советском Союзе не было знаний: никаких иностранных кухонь, понимания оригинальности, аутентичности. Управляющие советскими ресторанами, они были заточены на получение стороннего дохода, постоянно обманывали и воровали у государства, поэтому мы всегда брали команду из-за рубежа, — откровенничает ресторатор. — Нас называли сумасшедшими, так как мы вложили в ресторан $4 млн, но уже за первый месяц выручка составила $1 млн, а сам проект окупился в течение двух лет. Именно после „Санта-Фе“ инвесторы начали смотреть на рестораны как на  инвестиционно-привлекательную отрасль», — рассказывает Ордовский-Танаевский Бланко.

Спустя несколько лет Аркадий Новиков открыл на Рублёвке ресторан «Царская охота». Повсюду были разбросаны звериные шкуры, стены украшали ружья и охотничьи трофеи. В 1997 году сюда даже приезжали обедать президент РФ Борис Ельцин вместе с президентом Франции Жаком Шираком. В тот день гостям подавали молочного поросёнка, малосольную сёмгу, селёдку под шубой, слоёные пирожки с мясом и капустой.

«К этому моменту Новиков стал набирать обороты и открывать премиальные заведения, став таким образом основоположником этого формата в России. Впрочем, он остаётся главным лицом в сегменте и по сей день», — уверена основатель международной консалтинговой компании Like4Like Ирина Орландини-Авруцкая.

Ресторан «Царская охота»

«Одноглазый бандит в стране слепых»

К 1997 году Ордовский-Танаевский уже развивал бизнес в разных ценовых сегментах: от премиальных Le Chalet и «Санта-Фе», сети семейных ресторанов «Патио Пицца» (позже «Il Патио») до фастфудов «Комбис» и «Ростикс». И если «Ростикс» впоследствии был продан американской KFC, то сэндвичам от «Комбис» так и не суждено было стать популярными — сеть закрыли.

«Тогда нам уже категорически не хватало экспертизы: я чувствовал себя как одноглазый бандит в стране слепых — и мне очень хотелось открыть второй глаз. В это же время мне рассказали, что крупнейшая в мире fine dining сеть TGI Fridays ищет партнёра, чтобы выйти на российский рынок. Мы смогли подписать с ними договор франшизы и получили ценнейшие знания об управлении ресторанами», — вспоминает Ордовский-Танаевский.

«Росинтер» и разрастающаяся империя Аркадия Новикова к концу 1990-х стали главными игроками в стране — оба активно экспериментировали и обслуживали как небогатых россиян, так и тех, кто успел добиться успеха в новой России.

Так, кроме «Царской охоты» и Sirena Новиков открыл и другой революционный проект — сеть трактиров «Ёлки-Палки», напоминает совладелец и бренд-шеф гастрономического проекта Sumosan Бубкер Белкхит, уже работавший в те времена на кухне Sumosan.

«Это было настоящий переворот: в эти трактиры впервые пошли люди, не имевшие до этого привычку ходить по ресторанам. Да, там было самостоятельное обслуживание из телег, но это была возможность поесть хорошую еду из керамической посуды, и это было доступно для каждого. То есть любой человек хотя бы раз в месяц мог себе позволить заглянуть в „Ёлки-Палки“», — говорит Белкхит.

К осени 1998 года рестораторы подходили уже полноценными холдингами, «Росинтер» начал экспансию в Сибирь — открывая новые точки в Омске и Новосибирске. Первый месяц работы принёс им порядка $400 000 выручки, вспоминает Ордовский-Танаевский, но 17 августа правительство объявило дефолт. Рубль обесценился в шесть раз, и «из 6 рублей за $1 цена очень быстро выросла до 36 рублей», говорит ресторатор. Уже на следующий месяц, в сентябре 1998 года, выручка в ресторане упала до $40 000 — ведь все платили рублями. За дефолтом последовала девальвация рубля, на фоне этого кризиса «Росинтер» сократил порядка 1000 человек, но бизнес остался на плаву, и следующие три года ушло на восстановление.