Как вы пришли в ресторанный бизнес? 

По образованию я бортинженер воздушного транспорта, окончил Самарский аэрокосмический университет. Но по специальности ни дня не работал. Ещё в студенческие годы освоил разные графические программы и подрабатывал дизайнером. На последнем курсе написал бизнес-план для запуска студии дизайна, а когда закончил учиться, то нашёл инвестора, закупил компьютеры и стал работать на себя. Это было 22 года назад. Восемь лет я занимался рекламным бизнесом. Со временем студия выросла в большую компанию по маркетинговому сопровождению крупных компаний.

В 2007 году моя жена Ольга тоже окончила университет и, ориентируясь на мой опыт, тоже решила заняться предпринимательством. Помню, мы сидели с ней и её родным братом Денисом и обсуждали, какое направление выбрать. И решили сделать доставку японской еды — интерес к этой кухне в начале 2000-х был очень высокий, а вложения на старте требовались небольшие. Я в своём рекламном агентстве сделал бренд, сайт, упаковку и взял на себя продвижение. В общем, помогал любимой супруге. А они с братом занимались всем остальным…

Евгений Реймер, ресторатор 

Самарский судак, картофельное пюре с груздями, соус из эстрагона в ресторане «Нео»

В 2008 году грянул кризис. Все крупные компании, с которыми мы работали как рекламное агентство, впали в кому. Заказов не стало вообще, а многие не смогли рассчитаться и за уже выполненную работу. Моя компания вошла в крутое пике, к которому я совершенно не был готов. Конечно, я пытался её спасти, но это была борьба с ветряными мельницами. И вот однажды накануне какого-то праздника я прихожу вечером домой, настроение ужасное, а меня встречает сияющая жена и говорит: «Ты не представляешь, сколько у нас сегодня было заказов! Я уже и сама суши развозила, и всех родственников подключила!»

Я поднял статистику и понял, что этот рынок показывает просто взрывной рост. И на утро я предложил своим родственникам взять меня в партнёры, но заниматься не только доставкой, а делать разные форматы. Начали мы с того, что поставили в супермаркетах корнеры с суши-роллами (этот бизнес, кстати, успешно работает до сих пор), потом открыли первый ресторан, и завертелось.

Вы привлекали инвесторов?

Долгое время мы развивались только на свои деньги. Сначала открыли японский ресторан. Тогда мы ещё боялись риска и не решались экспериментировать с форматами, но нарабатывали опыт. С самого начала наши обязанности распределяются так: я как ресторатор определяю концепцию проекта, направление, имидж; Ольга отвечает за всю коммерцию и ценообразование; Денис занимается строительством и эксплуатацией заведений. Так мы запустили второй проект, третий, четвёртый. Затем расширили географию, открыв ресторан в Оренбурге. Неплохой оборот позволял нам довольно быстро расти.

А в 2014 году я понял, что мы готовы к экспериментам, и предложил своим партнёрам сделать что-то инновационное: ресторан, войдя в который человек попадёт в какой-то другой мир. Так появилось кафе «Бенджамин» в стиле Манхэттена 1950-х годов, с музыкой Синатры, чёрно-белыми американскими фильмами, большими порциями традиционной американской еды и, конечно, лучшими бургерами в городе. Такого в Самаре ещё не было. Я использовал все свои навыки маркетинга, чтобы о новом заведении узнали. И с первого дня в нашем кафе яблоку негде было упасть — мы такого просто не ожидали. Зато убедились, что уже достаточно изучили бизнес и можем действовать более смело.

Амарантовый хлеб в ремесленной пекарне «Белотурка»

Зато сейчас, наверное, инвесторы выстраиваются в очередь?

У нас в портфеле 15 брендов, большинство из которых выдержало проверку временем. Однажды мы поняли, что переросли себя как сеть, и перешли в статус ассоциации. Это значит, что какие-то заведения мы открываем сами, привлекая инвесторов, другие — в партнёрстве, что-то берём в управление, а иногда выступаем как продюсеры, то есть разрабатываем проект под ключ, а потом передаём всю операционку другим людям.

Сегодня мы сфокусированы на франчайзинге, так как видим в этой модели будущее. Мы понимаем, что если концепция хорошо сработала у нас, то она точно будет работать и в других регионах. Например, в Геленджике есть итальянский бар с обалденной пиццей, где по вечерам играет очень популярный диджей. Такой же бар в начале апреля откроется в Оренбурге. А в январе мы запустили свой первый международный проект на Пхукете.

Кроме того, за 16 лет мы накопили большое количество компетенций и сейчас активно занимаемся консалтингом: обращаются владельцы курортных отелей, термальных комплексов, бильярдного клуба с запросом спроектировать гастрономический ландшафт для этих проектов. А мы знаем, как выстроить производство, как выстроить мотивацию персонала и что сделать, чтобы бизнес взлетел и успешно работал.

У вас много разных брендов, расскажите о самых интересных и любимых.

Я всегда тяготел к творчеству. Если, работая в рекламном агентстве, я продавал свои креативные идеи, то и теперь делаю то же самое. По сути, каждый наш ресторан — это творческий проект, который мы придумываем целиком: идею, бренд, интерьер, кухню и т. д. Сейчас у нас более 30 заведений разных форматов в шести городах: в Самаре, Саратове, Оренбурге, Новокуйбышевске, Геленджике и Москве.

Читайте также: Вкус путешествий: гастрономические выходные в Самаре

В Самаре с самого начала мы старались создавать разнообразный гастрономический ландшафт. Например, у нас есть ресторан-путешествие «Ливингстон», который мы сделали вместе с бизнесменом-путешественником Александром Розенцвайгом. Переступая порог, гости попадают в атмосферу Африки: залы оформлены масками, статуэтками, барельефами с изображением африканских племён. Также здесь можно увидеть традиционные африканские орудия труда, посуду, чучела львов, слонов, носорогов, зебр и других африканских животных. А официанты, которые проводят экскурсии, рассказывают о каждом экспонате и раскрывают роль природосберегающей охоты в сохранении дикой природы Африки. В меню «Ливингстона» собраны блюда из Африки, Турции, Израиля, Ливана, Туниса, Марокко, Египта и Индии.

Ресторан-путешествие «Ливингстон», Ново-Садовая ул., 106Г, корп. 1, Самара

Ещё один интересный проект — барное пространство «Посольство» в историческом особняке купца Савельева. В каждой комнате мы сделали бар, отражающий определённую концепцию и гастрономическую культуру. Тут есть азиатский бар с саке, байдзю, соджу и коктейлями на этих напитках. Классический паб со множеством сортов пива, виски, рома, коньяка, текилы и подходящими к ним закусками. Вермутерия с биттерами и классическими итальянскими коктейлями. И бар с напитками царской России: шампанским, настойками, водкой и прочими дистиллятами.

Этот проект мы сделали как оммаж тому времени, когда жизнь в Самаре была очень весёлая. «Самара — лучший, греховнейший, элегантнейший и благоустроеннейший кусок Москвы, выхваченный и пересаженный на берега Волги», — писал в своих воспоминаниях классик Пастернак. Именно таким этот город предстал ему в 1916 году.

Барное пространство «Посольство», ул. Фрунзе, 113, Самара

Одним из моих любимых проектов является ремесленная пекарня «Белотурка». Его мы реализовали вместе с основателем сети пекарен «Вы достойны настоящего хлеба» Андреем Мерзляковым из Калининграда. У него — большая экспертиза по выпечке хлеба, у нас — опыт в выборе локации, формировании команды, гастрономии. Мы познакомились, он посмотрел объект, и мы ударили по рукам.

Название «Белотурка» происходит от сорта твёрдозерновой пшеницы, которую выращивали в наших местах. К началу ХХ века Самара из маленького уездного города с населением в 15 000 человек превратилась в хлебную столицу России. Самарская хлебная биржа по объёму торгов стала третьей в мире после новоорлеанской и европейской. Муку из города продавали в 17 стран мира, в том числе в Великобританию, Китай, США. Есть информация, что булочки из самарской муки даже подавали на стол королеве Виктории. Так что местные купцы сделали просто баснословные состояния на пшенице и муке. И, будучи людьми благородными, начали вкладывать большие деньги в город. Так в Самаре появился модерн, театры, музеи.

Читайте также: Кто печёт хлеб для Novikov Group и закусочной «Шмак» Андрея Шмакова

То есть Самара процветала благодаря пшенице и хлебу?

Это действительно так. У меня достаточно пытливый ум, и если я начинаю изучать какой-то вопрос, то вникаю в каждую мелочь. И я очень люблю свой город и считаю, что каждый человек должен знать историю места, где он родился, живёт, и понимать его культурный код. Бизнесу это тоже помогает, так как откликается у большого количества людей.

Всю информацию мы собирали по крупицам. Делали запросы в архивы, привлекли историков. И то, что мы откопали, — это просто клад. В нашей пекарне мы сделали панно, на котором изображены символы Самары как хлебной столицы. Портреты купцов: градоначальника и хлебного короля Петра Субботина, мецената Антона Шихобалова и инженера Константина Неклютина, у которого в те времена было самое современное пекарское производство. Первая в России мельница на правом двигателе. Верблюды, которых завезли из казахских степей, чтобы на них пахать.

Ремесленная пекарня «Белотурка», ул. Куйбышева, 99, Самара

Торт морковный с миндалём в пекарне «Белотурка»

Я вообще считаю, что у нас сейчас есть две миссии. Первая — накормить каждого жителя Самары, а в дальнейшем и всей России качественным, здоровым хлебом. Именно поэтому мы сделали очень демократичный ценник и в нашу пекарню всегда стоят очереди. Вторая — возрождение статуса Самары как хлебной столицы.

Когда ты чем-то искренне увлечён, то получаешь от Вселенной неожиданные подарки. Например, вдохновившись нашими изысканиями, Музей Алабина сделал целую выставку «Хлебная цивилизация». А однажды ко мне пришла директор Самарского художественного музея, смотрит на фреску, где изображены наши самарские купцы, и говорит: «Женя, а я ведь знаю живого потомка купца Шихобалова». Того самого, что построил половину Самары, от приюта сирот до Прощального собора, и чья художественная коллекция сейчас хранится в Самарском музее.

Так я познакомился с Софьей Поликарповной, праправнучкой одного из братьев знаменитых Шихобаловых. Ей сейчас 98 лет. Мы долго разговаривали, она благодарила, что мы не даём забыть её предков, и дала мне скопировать амбарную книгу с семейными рецептами Шихобаловых, взяв обещание, что мы всё восстановим и не дадим им пропасть. Там мы нашли, например, рецепт булочки, которую самарцы ели на завтрак, — сладковатую со сливочным маслом в середине. Теперь такая продаётся у нас в пекарне.

А что привело вас в столицу? Амбиции?

Я никогда не стремился в Москву. В родном городе для нас постоянно открывались какие-то новые горизонты. Но в определённый момент на нас вышли представители «Росатома» и предложили поучаствовать в конкурсе на строительство ресторана в павильоне «Атом». Они долго нас изучали, приезжали несколько раз в Самару, смотрели, как мы ведём работу тут.

Я написал концепцию, позволяющую взглянуть на кухню прошлого, настоящего и будущего и на роль русского человека в развитии гастрономии, и она заказчику понравилась. И в ударные сроки мы реализовали этот проект с нуля. 3 мая был подписан договор, а 3 ноября ресторан «Нео» уже принял первых гостей.

Читайте также: «Нео»-русская еда на ВДНХ: стоит ли есть в ресторане павильона «Атом»

Ресторан «Нео» в Москве

«Шуба» с сельдью, печённой на соли свёклой под соусом из шпротов в ресторане «Нео»

Оливье с раковыми шейками, утиным мясом, цыплёнком, хрустящим яйцом в ресторане «Нео»

Десерт «Атом» в ресторане «Нео»

Конечно, сначала было непросто. С первых дней пошёл огромный поток всевозможных гостей. С одной стороны, это были высокопоставленные чиновники, члены правительства, с другой — среднестатистические посетители ВДНХ. И нужно было сделать так, чтобы всем им было бы комфортно. Плюс у нас проходит огромное количество банкетов и мероприятий, в первую очередь «Росатома» и других государственных структур.

Сейчас уже можно сказать, что мы органично вписались в пространство музея и проект работает очень хорошо, несмотря на большую и достаточно непредсказуемую загрузку. И другие сложности, связанные, например, с тем, что ВДНХ — режимный объект. То есть даже продукты завезти мы можем только в определённое время. А мы при всём нашем бэкграунде благодаря «Нео» приобрели новый опыт построения сложной инженерии, выстраивания масштабной команды и обслуживания гиперответственных мероприятий на самом высшем уровне. Одним словом, с этим рестораном мы прошли и огонь, и воду, и медные трубы!