Кирилл, расскажите о том, как пришли на кухню и выбрали свою профессию?

После школы я решил учиться на психолога и совершенно не планировал связывать свою жизнь с кулинарией. Но так случилось, что я попал на кухню: мне в тот период было где-то 23 года. То есть в эту сферу я пришёл уже взрослой, сформировавшейся личностью. Хотя готовить любил всегда: лет с 14 я уже имел представление о том, что такое соусы, как их готовить, что делать с овощами, крупами и так далее. Готовил по рецептам из журналов и устраивал ужины для всей семьи. Но в то время гастрономия не была так развита, как сейчас, идти учиться на повара было непрестижно, а вот получить высшее образование — наоборот.

Но в какой-то момент учиться в университете мне стало неинтересно, и меня отчислили. Нужно было зарабатывать деньги, так я и оказался на кухне. Мне казалось, что готовка — единственное, чем я действительно мог бы заниматься. Я пришёл на стажировку в самый популярный ресторан Тюмени, меня там с кем-то спутали и по ошибке приняли в штат, хотя у меня не было ни опыта, ни профильного образования. Когда поняли, что что-то не так, прошло уже две недели, и шеф устроил мне экзамен: попросил приготовить соус бешамель. Он ему в итоге понравился, тест был пройден, а я остался на кухне. Так всё пошло-поехало, я получил образование, стал набираться опыта и заниматься своим развитием.

Кирилл Губин, бренд-шеф

Почему именно растительная гастрономия? Что повлияло на выбор направления?

Был такой период в моей жизни, когда я понял, что всё, связанное с употреблением мяса, рыбы, эксплуатацией планеты и прочим, неблизкая для меня история. Стал глубже вникать, и потребность в органическом питании появилась как логичное следствие моих интересов. На тот момент уже многие всемирно известные шеф-повара поднимали такие социально значимые вопросы, об этом уже начинали говорить.

Когда я изменил собственное питание, мне стало сложно работать в ресторанах, где готовили мясо и рыбу. Пришлось принять непростое решение: оставить работу и поехать учиться в кулинарный институт высокой кухни IFSE в Турине. После её окончания я попал на стажировку в вегетарианский ресторан со звездой Micheline. Это была какая-то альтернативная реальность, особенно после региональных российских ресторанов. Я тогда очень вдохновился, вернулся и не смог дальше работать: на тот момент я был бренд-шефом трёх ресторанов. Собрал вещи и переехал из Тюмени в Питер. Там я прожил где-то полгода, а затем уже перебрался в Москву и стал работать здесь.

Расскажите о стажировках в Америке, Италии, Англии и Японии. Чем зарубежный подход в работе ресторанов отличается от нашего?

После того, как я закрепился в Москве, произошла командировка в Лондон, где я прошёл стажировку в мишленовском ресторане Silo, а после, совсем недавно, в прошлом году, я практиковался в Японии в ресторане Lurra, до этого был в Америке и обучался в академии Plant Lab.

С точки зрения отношения к работе за рубежом многое устроено по-другому. Например, у нас работа на кухне или на баре раньше как будто была более необязательной для человека, то есть воспринималась как что-то временное. Там же к этой профессии изначально было более ответственное отношение. Говорю сейчас на примере Италии: ребята попадают в 14 лет на кухню, к 18 годам уже очень уверенно чувствуют себя в этом, а в 23 могут стать су-шефами и далее открывать свои рестораны. То есть у тебя в этом возрасте есть понимание, как работает общепит. В России такое представить пока сложно. У нас это больше про тандем инвестора и повара, более сложная история, если мы говорим об открытии заведения.

Насколько вообще в России развита сфера растительной гастрономии? Какие у неё перспективы?

Я не могу сказать, что в России был какой-то пик популярности растительной кухни. Возможно, что-то такое можно было наблюдать после пандемии или когда в моду вошли йога и смузи по утрам — определённого образа жизни. Это отражается на меню московских ресторанов.

Сейчас многие большие хорошие заведения не открывают отдельные проекты растительной кухни, а расширяют меню такими позициями, и меня это очень радует. Во-первых, так каждый может найти для себя блюдо по вкусу, и, если человек не ест мясо, ему не обязательно ограничиваться салатными листьями, а можно выбрать что-то поинтереснее. Во-вторых, у людей появляется возможность поближе познакомиться с блюдами органической кухни и открыть для себя новые вкусы.

Рестораторы и шефы понимают, что интерес к такому питанию сейчас есть у многих и причины разные: пост, желание попробовать нетипичные для себя блюда, потребность делать своё питание пару раз в неделю более лёгким и так далее.

Если мы говорим о ресторанах растительной кухни, то это непростая история: мало хороших кадров, сомнительная коммерческая выгода с точки зрения бизнеса. Плюс должна быть база, основа, которую неоткуда брать. Например, классические рестораны базируются на французской кухне, знаниях и способах приготовления мяса, рыбы, соусов и так далее. Чтобы шефу создавать что-то качественное и уникальное в растительной кухне, нужно обладать креативностью, силой, определённым запалом, который при этом ещё надо умудриться не растерять. Или идти по другому пути, как это случилось у меня, — квалифицироваться на общей кухне, а затем на этой базе строить уже что-то своё. Мне в какой-то момент наскучило однообразие меню растительных ресторанов: чаще всего это были какие-то овощные пасты, несколько блюд из тофу и т. д. Сфера никак не развивалась, поэтому захотелось придумывать что-то новое.

Для меня появление в меню популярных московских ресторанов растительных позиций выглядит как желание заполучить себе ещё один сегмент аудитории и, соответственно, повысить доход бизнеса. Как будто речь тут не о том, чтобы приобщиться к осознанному питанию. Что вы думаете об этом? 

Я в этом, наоборот, вижу окно возможностей. Есть разные уровни готовности человека для погружения в осознанное питание. Мы, например, всей командой не пьём алкоголь, но он при этом есть у нас в заведении, потому что красивая и вкусная еда под бокал хорошего вина — для многих людей это отдельный вид удовольствия. Получается, что это некая точка входа. То есть человек придёт вечером выпить вина и попробовать блюдо органической кухни, ему понравится, и утром он вернётся на завтрак за смузи и салатом.

Расширение меню ресторанов в пользу органики — это тоже классно: во-первых, по причинам, о которых мы поговорили выше; во-вторых, больше вариантов для людей с разным типом питания, которые приходят посидеть компанией, и вегетарианцу в таком месте можно заказать что-то более интересное, чем пресловутый хумус и зелёный салат.

Сыровяленые овощи

Равиоли из репы

Сложнее ли удивлять гостей, которые приходят в рестораны растительного направления?

У меня, конечно, уже очень большая профессиональная деформация, но, на мой взгляд, в этом направлении удивлять как раз легче. Ту же утиную грудку готовили уже всеми возможными способами: с различными соусами и маринадами, в разных техниках… Что ещё с ней можно придумать, чтобы кого-то поразить?

А сделать из сельдерея фетучини и подать его с песто из крапивы — вот это то, чему многие могут удивиться! Хотя для меня, например, это уже обыденность. Мне кажется, это всё напрямую коррелирует с задачами, которые ставит перед собой ресторан, и креативностью повара.

Уверен, что если взять талантливого шефа классического ресторана и попросить приготовить растительное блюдо, то результат будет классным. Пост — яркое тому подтверждение. Вспомним, какие блюда появлялись в разделе «Постное меню» лет пять назад: соба в соусе терияки и гречка с грибами. Сейчас это уже более интересная история, и такие блюда являются продолжением концепции ресторана, а не просто постными позициями. Мясных ресторанов больше, таких шефов тоже больше, поэтому и гостей удивлять сложнее, а в вегетарианстве есть как раз этот простор для нового и экспериментального.

Можно ли сказать, что количество гостей, которые выбирают блюда из растительных ингредиентов, скоро будет равно мясоедам? Или всё-таки постные блюда не могут встать на тот же уровень по популярности?

Отрасль растительной пищи в России ещё не так развита, потому что в этом пока банально нет нужды. Мы не экономим воду и электричество, как, например, в других странах, нет понимания ограниченности ресурса. Тем не менее сейчас появляется всё больше исследований на тему альтернативного поиска белка, чтобы снизить потребление мяса, решается вопрос, как в будущем накормить всю планету, и так далее.

Да, это может не волновать нас сейчас, но вопрос точно встанет ребром через 20, 30, 40 лет, и готовиться к этому лучше заранее. Поэтому логично, что и популярность ресторанов органической кухни станет выше. Ведь климат, объём ресурсов, количество людей меняются. В некоторых странах уже не могут выращивать кур, коров, обеспечить население молоком. Поэтому люди вынуждены что-то изобретать и питаться чем-то не совсем для себя привычным. Мы с такой проблемой пока просто не столкнулись, но, конечно, лучше уже сейчас задуматься о том, к чему это всё идёт и что мы оставим своим детям.

Расскажите о проекте Inspiro, в котором вы являетесь бренд-шефом. В чём «фишка» ресторана?

Концепция в том, что Inspiro — ресторан будущего: высокая растительная кухня, chef’s table и лаборатория, где создаются вкусные, эстетичные, полезные и экологичные инновации. Сейчас проект в стадии запуска: идёт стройка, и открытие планируется в начале осени.

Мы переосмысливаем привычное понимание еды: это не просто потребность для насыщения организма, а путь к устойчивому здоровью в согласии с природой. Создаём пространство, в котором объединяются сообщества, возрождаются традиции и каждое блюдо приближает человека к более светлому и целостному будущему.

Что скрывается за стенами лаборатории Inspiro? Какие процессы там происходят?

Это наше производство с большим количеством оборудования, мы там работаем с ферментацией, выращиваем свои продукты и проводим эксперименты. За исследования у нас отвечает руководитель науки и образования Артур Бирзул, он специалист по традиционной китайской и тибетской медицине. Вот, например, скоро начнём выращивать грибы: майтаке, ежовик гребенчатый. Сейчас производим соевые соусы, грибные, мисо-пасты, сублимируем и ферментируем овощи и фрукты. А ещё сами делаем муку, масло. Такие продукты гораздо вкуснее и лучше, чем покупные. Также мы купили технологию по производству кокосового творога — собираемся её масштабировать.

Были ли случайные эксперименты, которые привели к удачным результатам, которые вы не ожидали? Или в этом направлении нет места случайностям?

Ферментация — это контролируемое разложение. Она строится на контроле температуры, влажности, среды и времени. Тут ничего нельзя пускать на самотёк. Так что эксперименты мы проводим только с точки зрения гипотез. То есть мы что-то новое придумали, и у нас либо получилось, либо нет.