Контакт потерян

Большое количество заведений, особенно сетей быстрого обслуживания, используют бесконтактные способы заказа, его оплаты и даже выдачи еды. Киоски для самообслуживания или возможность заказа еды прямо за стол через приложение стали нормой не только для крупнейших фастфуд-брендов, но и для отдельных ресторанов.

Этот тренд возник во время пандемии, но настолько вошёл в привычку, что гости стали пользоваться такими киосками на постоянной основе. А в условиях кадрового кризиса подобные системы самообслуживания помогают рестораторам снизить ущерб от падения качества сервиса из-за нехватки линейного персонала.

Однако говорить о полной автоматизации процессов пока не приходится. Некоторые заведения иногда устанавливают роботов для обслуживания в залах, но это скорее маркетинговый ход, чем с реальная польза. Несколько лет назад о закупке роботов-официантов в несколько своих заведений заявляла ресторанная сеть «Шоколадница», но решение так и не стало массовым. Впрочем, уверена, что в обозримом будущем роботы смогут заменить, хотя бы частично, линейных поваров в сетях быстрого обслуживания и ресторанах среднего ценового сегмента.

Идеальный «курьер»

На то, как меняются сервисы доставки, влияют не только технологии, но и потребитель, который сам решает: где забрать еду, в какое время, оставить её у двери, получить из рук курьера или от робота. В Москве всё чаще можно встретить роверов-доставщиков Яндекса, которые справляются со своей задачей. Конечно, они пока не совершенны, например, не способны доставить заказ прямо до двери квартиры, а иной раз могут и задержаться или где-нибудь застрять. Но потенциал у них явно есть — роверы могут работать практически круглосуточно и в любую погоду и не могут сбежать к конкурентам. Всё, что им нужно, — своевременная замена аккумулятора (каждые 10 часов). Вопрос лишь в том, через какое время эти устройства станут более адаптированы под городские улицы.

«Тёмные» кухни

Работающие только на доставку заведения, которые не имеют помещений для привычного зала с посадочными местами для гостей, завоевали популярность тоже в пандемию. Выгода и удобство очевидны: кухня может находиться где угодно, например, где-нибудь на территории бывшего завода с недорогой арендой, владельцу не нужно тратиться на интерьер, посуду, официантов и хостес. В России уже существуют популярные бренды, такие как «Кухня на районе» или «Dostаевский», которые вообще не имеют традиционных офлайн-точек.

А вся работа строится через агрегаторы доставки и различные маркетплейсы. Линейных поваров на таких «тёмных» фабриках-кухнях уже сегодня иногда заменяют сложными устройствами, однако пока результат их работы оставляет желать лучшего относительно качества и вкуса. Хочется думать, что в будущем владельцы таких проектов смогут использовать автоматизированные решения, способные уменьшить количество персонала на кухне, а доставку до покупателя возьмёт на себя автономный ровер.

Гибриды среди нас

Одной из важных тенденций в отрасли стал уход на второй и более дальний план моноформатных заведений. Таким точкам становится всё сложнее удерживаться на плаву из-за желания потребителей получить всё необходимое в одном месте. Так, некогда популярные спешелти-кофейни, которые появлялись на рынке именно как монопродукт, постепенно начали добавлять в своё меню не только кофе, но и сэндвичи и десерты. Так же и с ресторанами: гости выбирают гибридные форматы вроде рестобаров, фуд-холлов, иммерсивных ресторанов, ресторанов-клубов или даже кафе внутри магазина.

Кафе внутри магазина или магазин внутри кафе — уже устойчивый тренд. Это удобно для гостя и выгодно для ресторатора, чья целевая аудитория автоматически становится больше, а ресурсы расходуются более грамотно. По такому принципу работают розничные сети: «ВкусВилл», «Азбука вкуса», Spar. А также некогда заточенные исключительно на доставку компании, например, «Много лосося», который обустраивает открытые кухни прямо внутри магазинов «Перекрёсток».

Фермы будущего vs «настоящая» еда

Мы уже живём во времена, когда растительное молоко — необходимая норма в кофейнях и кафе, а блюда из альтернативного мяса можно встретить и в популярных фастфуд-сетях, и в изысканных ресторанах. Учитывая то, что сегодня учёные и стартапы учатся культивировать мясные и молочные продукты, не за горами и то время, когда они заменят натуральные.

Как только вкусовые качества и себестоимость альтернативных продуктов станут привлекательнее обычных, крупнейшие игроки ресторанного рынка и пищевой промышленности начнут активно замещать «устаревший» продукт, что спровоцирует крутой переворот в пищевой и ресторанной индустрии.

Полагаю, что на этом фоне концепция ресторанов from farm to table, где будут подавать только блюда из «настоящей» еды, станет ещё более яркой и премиальной. Правда, такое удовольствие будет доступно далеко не для всех.

Локальные фермерские хозяйства также становятся неотъемлемой частью самых крупных городов. Этому способствуют и проекты, продающие вертикальные фермы под ключ, и возросшие расходы на логистику из-за череды кризисов последних лет. С помощью этих решений ресторан, кафе или магазин выращивают для себя зелень, а также некоторые виды овощей и ягод самостоятельно. Я думаю, что некоторые торговые сети, а может, и рестораны, будут всё чаще выращивать продукты в собственных садах.