Юлия, расскажите про путешествие, которое вас вдохновило на создание «Тетёрок».

Путешествия, наверное, главное моё увлечение. Из них возвращаешься немного другим: одни смыслы обнуляются, другие зарождаются. Лучший способ встряхнуть мысли — сменить обстановку, побыть там, где ещё не был. Не только «Тетёрки», но и другие наши проекты выросли из впечатлений: «Эклерная Клер» — это Париж, «ПайПоинт» — Амстердам… Мы первыми в Москве в 2016 году, после поездки в Стокгольм, начали крутить шведские булки с кардамоном, и мы, кажется, тоже первыми в 2019 году, вдохновившись путешествием в Сан-Себастьян, начали делать в Москве баскский чизкейк.

После поездки по северным городам появился проект «Тетёрки». В путешествие из Москвы до Каргополя и обратно — через Вологду, Ферапонтово, Кириллов, Ошевенск — мы отправились с моей подругой, которая много лет занимается исследованием культуры Русского Севера. Она работает в музейных фондах, хорошо знает людей, традиции. Благодаря ей я попробовала пироги в деревне Архангело в Каргополье. Это очень простая, вкусная и искренняя еда. В Каргопольском краеведческом музее нашлись книги, посвящённые традиционным блюдам. Я была очарована, и сначала у меня появилась идея сделать пару северных пирогов для эклерной, но в итоге родился самостоятельный проект. Я взяла базу, основную «пироговую» идею и сделала своё прочтение.

Юлия Шмакова, автор и совладелица «Эклерной Клер» и проекта «Тетёрки. Солнце в доме»

Как появилось название? 

В Каргополе я узнала и о тетёрках — северорусской обрядовой выпечке. Это ржаное печенье витой формы, которое символизирует добро и процветание. По традиции тетёрок готовят в день весеннего равноденствия, чтобы «закликать» перелётных птиц, которые принесут с собой весну, а иногда пекут и к другим праздникам. Из тонких жгутиков свивают фигурки птиц, животных, древние орнаменты или фигурки, похожие на солнце. Поэтому и символом наших пирогов мы выбрали солнце, а в дополнение к нему — птицу.

Для нас тетёрки стали олицетворением заботы, традиций, дома, отменного вкуса и людей, которые любят своё дело. Мы так говорим: «С севера летит птица тетёрка и на крыльях своих несёт счастье в дом. То, что согреет в холод и осветит путь в темноте, сделает смелым, наполнит любовью и уютом».

Можно ли сегодня, имея современные технологии и продукты, готовить «как раньше»? И нужно ли добиваться абсолютной аутентичности?

Мы печём пироги традиционные, притом очень современные. Для этого переработали старинную рецептуру с учётом нашего кондитерского опыта и современных продуктов. Деревенский пирог — это, как правило, тесто на ржаной муке, тонкая начинка сверху. И это органично, когда ты в деревне, в добротном старом доме со столетней печью, до которого можно добраться только по грунтовой дороге. Рядом с людьми, живущими в этом доме с рождения. В Москве всё видится иначе: другие продукты привычны и доступны. Традиции важно изучать, но любопытно и интересно сделать на этой базе свой продукт.

Ассортимент «Тетёрок» небольшой и абсолютно уникальный. Каждый пирог — к своему случаю. Кто и как выбирал рецепты и начинки?

Сочетания теста и начинок — результат долгих проработок, многолетний опыт нас как кондитеров и желание сделать так, чтобы вкус запомнился. Мы решили сфокусироваться на пирогах с северными ягодами, грибами. Можно заказать блинный пирог-доспешник с клюквой (самый традиционный и самый необычный рецепт: блины промаслены, посыпаны толокном, завёрнуты в «доспех» из тонко раскатанного теста и прослоены клюквой). Есть брусничный торт-пирог с розмарином, а также сливовый пирог с миндалём (нарядный, из хрустящего теста на сметане), ягодник на черемуховой муке, калитка с картофелем, лесными грибами и четверговой солью или она же, но с пшеном и тыквой. Ещё печём манник на «кирилловском» лимонаде — специалитет из небольшого городка Кириллова недалеко от Вологды.

Читайте также: Не смогли остановиться: зачем семья из Вологды открывает кафе в особняках XIX века

Какие пироги самые популярные, а какие любимые лично для вас?

Самые популярные — это ягодник на черемуховой муке и брусничный пирог. Поскольку вологодская брусника — главная ягода «Тетёрок», то и пирог с ней придумали особенный: торт-пирог с сахарным тестом на сметане и слоем белого шоколадного крема с розмарином, сверху выложена брусника. В нашем ягодном пироге черника, земляника, малина, вишня и брусника выложены на тонкое несладкое тесто на черёмуховой муке. А на время поста мы сделали тесто постным на масле виноградной косточки.

Я же люблю абсолютно все наши пироги. Идея как раз в том, чтобы всё, что мы делаем, нравилось нам самим и всегда хотелось «ещё кусочек». Утром люблю отрезать кусочек пирога с пшеном — это наша версия простого деревенского блюда. Мы сделали его с сахарным тестом на сметане. Он сочный, сливочный, с корочкой, как у каши, запечённой в русской печи. Идеальный для завтрака!

Люблю калитку с картофелем, грибами (добавляем белые и подосиновики) и четверговой солью. Тесто на сметане идеально подходит для этого традиционного северного пирога.

В «Эклерной Клер», помимо десертов, можно заказать букет «для настроения». А что подходит в пару к пирогам?

Букеты в «Клер» появились вместе с моим увлечением садом в природном стиле. В сезон мы добавляем в букеты злаки, посконник, черёмуху, калину, шалфей, садовую мяту…

А когда думаешь о пирогах, представляешь уютное застолье, красивую сервировку. Поэтому в «Тетёрках», кроме самих пирогов, можно купить посуду из каменной керамики от небольшой керамической мастерской и дубовые доски ручной работы, повторяющие форму традиционных вологодских. Доски делает студия предметного дизайна Valkeda из Вологды.

В дополнение к пирогам мы печём печенье: рогульки-солнца из миндального теста с вишнёвой и облепихово-морошковой начинкой (в упаковке найдёте подарок от проекта «Нити» — гид для путешествия по Каргополью). Очень популярны и в «Тетёрках», и в «Эклерной Клер» грибочки из миндального теста. Шляпки окрашены какао с карамелью, грибница — из мака, а ножка и шляпка — из миндального теста.

И, конечно, есть обрядовые печенья-тетёрки, которые дали имя проекту. И это именно тот продукт, который мы делаем, строго соблюдая рецепт и традиции. Форма наших тетёрок родом из Каргополя и символизирует солнце в доме. Тесто у тетёрок плотное и пресное, поэтому раньше они хранились в доме как обереги, не теряя своей формы. Каждую тетёрку мы бережно заворачиваем в пергамент и упаковываем в крафтовый конверт с ручной росписью. В нём — карточка и открытка-сюрприз с мудрой мыслью от птицы-тетёрки. Идеальный подарок со смыслом!

Читайте также: Антиквариат из Парижа, керамика из Умбрии: 7 ресторанов с красивой посудой в Москве

Как организовано ваше предприятие?

У нас общее кондитерское производство, где мы делаем десерты для «Эклерной Клер» и пироги для «Тетёрок». Нам нравится развивать сервис доставки: во время пандемии мы отработали процессы, чтобы оперативно доставлять букеты и эклеры. Эту практику применяем теперь и для доставки из «Тетёрок». Также много запросов на ассортимент пирогов от московских кафе и кофеен — активно работаем в этом направлении. Весь наш проект — это большая командная работа. А я отвечаю за бренд, команду, рецепты и ассортимент (даю идею, которую затем прорабатываем с командой), веду соцсети, занимаюсь сайтами.

Как в декоре корнера «Тетёрок» отражается философия продукта?

Когда мы готовились к открытию корнера «Тетёрок» в «Эклерной Клер» на Спартаковской, 16, мы сделали небольшую выставку из личного архива Татьяны Вальковой, которая более 40 лет исследует традиционную культуру Русского Севера. Это уникальные атмосферные фотографии из экспедиции 2002 года. В них летопись жизни. И еды как её неотъемлемой составляющей. А ещё мы охотимся за аутентичными предметами деревенского быта, чтобы деликатно использовать их для оформления пространства: детали старинного ткацкого станка, каргопольский рубель (старинная «стиральная машина»). Мы используем и само печенье-тетёрки для декора и много работаем с упаковкой.

Фото: пресс-службы кондитерской