Изысканный родственник чертополоха оказался универсалом в мире кулинарии. Нераскрывшиеся корзинки будущих цветков, богатые разнообразными витаминами, минералами и клетчаткой, употребляют в пищу в сыром виде и после термической обработки. Они могут подаваться горячими и холодными, как самостоятельное блюдо или лёгкий гарнир, дополняющий основное блюдо.

Карпаччо, гуакамоле, запеканка

Тотальную популярность получило карпаччо из тонко нарезанных слайсов артишока. Свои версии данной позиции представляют модные заведения двух столиц. Так, в московских ресторанах «Шануар», Buono, Grace Bistro и China Club съедобные бутоны сочетают с пармезаном и лимоном, в CuttaCutta — с соусом чимичурри, в Butler — с луком-сибулет, в Christian — с розовыми томатами, в Sartoria Lamberti — с пармезаном и трюфельным маслом, в Ivanka — с малиной и мятой, в Bistrot — с козьим сыром, в Assunta Madre — с пармезаном и мятой, в «Гвидоне» — с клубникой и трюфельным маслом, а в питерском Ginza — с чёрным трюфелем и шнитт-луком.

Читайте также: В чём разница между тартаром, карпаччо и севиче?

Карпаччо из артишоков в CuttaCutta

Карпаччо из артишоков в Butler

Карпаччо из артишока в Ivanka

Ещё одна довольно распространённая закуска — это маринованные артишоки. С моцареллой и соусом песто вам подадут их в столичном Uilliam’s, с вялеными томатами и пармезаном — во FLOR. А в ресторане «МА Грузия + Италия» в Санкт-Петербурге предлагают оценить пейринг с медово-оливковым соусом, фисташками, пудрой из маслин и кресс-салатом.

Гуакамоле из артишоков вам предложат в питерском Lou Lou, а хумус — в московских ресторанах «Рыба моя» и «Ugolёk», в последнем в компании с грибами портобелло и традиционной индийской лепёшкой роти.

Карпаччо из артишока с козьим сыром в Bistrot

Артишоки маринованные с фисташками под соусом из оливок в «МА Грузия + Италия»

Маринованные артишоки с моцареллой и соусом песто в Uilliam's

Гуакамоле из артишока в Lou Lou

В Rocky 2 из деликатесного соцветия делают овощную пасту и подают с боттаргой, в Eva артишок дополняют соусом из красных перцев и сыром фета, в Loona мэтчат с овечьим сыром пекорино, в «Сахалине» — с клубникой, шпинатом, редисом и ореховым соусом, в Verd — с розмариновым айоли и зелёным перцем чили, в «Горыныче» — с баклажанами, томатами и кешью, а в «Гвидоне» запекают со сморчками.

Салат с артишоками и клубникой в «Сахалине»

Артишоки с муссом из пармезана в Grecco

Артишок с пекорино в Loona

Интересные позиции готовят в Петербурге. В Grecco — во фритюре и сочетают с сырной эспумой. А в ресторане Gastroli артишоки запекают в угольной гриль-печи хоспер и сервируют на креме из пармезана, горгонзолы и камамбера с орехами пекан и зелёным маслом. В Москве подобным же образом деликатес готовят в Loro, только подают с мятой и пармезаном.

Приз за самую оригинальную горячую закуску получает запеканка-флан из артишоков со сливками, яйцом и пармезаном в столичном ресторане Christian. Подаётся блюдо с чиабаттой и зеленью.

Артишоки из хоспера в Gastroli

Запеканка из артишоков в Christian

Артишоки с пармезаном и мятой в Loro

Шефы вдохновенно осваивают традиционную кухню итальянского региона Лацио и готовят в своих заведениях артишоки по-римски с чесноком, мятой и петрушкой. В La Bottega Siciliana к этой базе добавляют картофель с шафраном, в Rocky 2 — микс салатных листьев с таджасскими оливками и крамблом из печёных сухарей, в OVO — зелень кресс-салата и пармезан, а в петербургском Goose Goose — йогурт с травами. Это блюдо может подаваться как горячая или холодная закуска, а может использоваться в качестве безупречного гарнира к мясу и морепродуктам.

Артишоки по-римски в OVO

Римский артишок на гриле с йогуртом в Goose Goose

Паста, ньокки и ризотто

Являясь традиционным для Италии растением, артишок неминуемо должен был стать частью пасты. Свои переложения итальянских рецептов представляют московские шефы. Так, в ресторане Cape артишоки решили добавить в традиционные неаполитанские спагетти алио олио (aglio e olio переводится с итальянского как «чеснок и масло»). В Queens подобным же образом апгрейдят классическую римскую пасту с сыром и перцем Cacio e Pepe.

В Share артишоки попали в состав пасты в компании с лимонной цедрой, в «Кофемании» — с баклажанами, в Grace Bistro с ними готовят ньокки, а в Muse — ризотто.

Спагетти алио олио с артишоками в Cape

Паста с артишоками и лимонной цедрой в Share

Спагетти с артишоками и баклажанами в «Кофемании»

Ньокки с артишоками и боттаргой в Grace Bistro

Ризотто, жареный артишок в Muse

Пицца, фокачча, пироги

Выпечка с артишоками тоже чудесно хороша, поэтому неудивительно, что их добавляют в начинку для пиццы: в il Forno вместе с цукини, в La Biga Italian bistro — с трюфельным пате. В Loona готовят пинцетту с артишоком, страчателлой и пармезаном. В «Ресторане № 13» с ним подают фокаччу, добавляя сыр фета, а в Hitch Italian Rustic готовят крем из артишоков на основе кунжутной пасты и также предлагают в паре со свежеиспечённой фокаччей.

Но самую оригинальную выпечку с артишоками можно попробовать в московском ресторане Lou Lou. Это классический французский пирог-перевёртыш тарт татен, в котором традиционные яблоки заменили на оригинальную сезонную начинку и дополнили трюфельной сметаной.

Пицца с цукини и артишоками в il Forno

Римская пицца с артишоком и трюфельным пате в La Biga Italian bistro

Пинцетта с артишоком, страчателлой и пармезаном в Loona

Фокачча с артишоками и сыром фета в «Ресторане №13»

Крем из артишока с фокаччей в Hitch Italian Rustic