о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Сожжённые «рукописи» и голова Давида на десерт: как из еды создают представление

«Парк Культуры» в Нижнем Новгороде — место, которое сочетает гастрономию и искусство. Здесь проводят вернисажи художников и устраивают перформансы из подачи блюд. Директор проекта Кирилл Верховодов и шеф-повар Глеб Левицкий рассказали «Открытой кухне», как возникла идея такого места, на что пришлось поменять бар и что здесь происходит, помимо выставок

Кто и как придумал «Парк Культуры» — откуда появилась идея? 

Кирилл: Собственник и идеолог проекта — мой отец Феликс Геннадьевич Верховодов. Он страстный коллекционер и любит искусство, особенно живопись и творчество нижегородских художников. Задумка заключалась в том, чтобы построить ресторан с картинной галереей и иметь возможность регулярно обновлять экспозицию и знакомить гостей с теми работами, которые порой невозможно увидеть в музеях.

Известная нижегородская художница Ася Феоктистова является близким другом нашей семьи. Именно она в своё время заинтересовала отца с его супругой темой искусства и живописи. Её работы регулярно появляются в стенах заведения, она часто помогает нам с подбором картин и оформлением экспозиций.

Кирилл Верховодов, директор проекта  

Кирилл Верховодов, директор проекта  

Глеб Левицкий, шеф-повар

Глеб Левицкий, шеф-повар

Парк Культуры

Адрес: Нижний Новгород, Верхне-Волжская набережная, 10А

С культурой понятно, но почему парк? 

Кирилл: Когда мы думали, как вписать проект в окружающее пространство, оказалось, что мы находимся практически в парке. Прямо под нами простирается прекрасный Александровский сад, из окон и с веранды заведения видны густые кроны его деревьев, через которые проглядывает Волга. Название «Парк Культуры» отлично собрало всё воедино.

При этом вы позиционируете себя не как ресторан, а как галерея вкуса. Что это означает? 

Кирилл: Ресторан — лишь один из форматов, которые объединены в проекте под лозунгом «Еда как искусство». Ещё у нас есть кафе и зона chef’s table. Заведение находится на двух уровнях. Верхний расположен на оживлённой прогулочной улице — Верхне-Волжской набережной. Мы подумали, что надо дать возможность всем желающим выпить кофе, поесть мороженого, попробовать блюда простой и понятной кухни. Поэтому здесь мы предлагаем формат кафе — более доступного, комфортного и спокойного. Нижний уровень изначально задумывали как ресторан с достаточно интимной обстановкой, авторской кухней, специальной винной картой и изысканной атмосферой. Столы здесь накрыты скатертями, в зале стоит белый рояль, висят картины, вечером зажигаются свечи, у официантов другая форма, звучит живая музыка…

Глеб: Вообще разделение на форматы планировалось для того, чтобы один и тот же человек мог в одном и том же заведении окунуться в разную атмосферу. Например, прийти на завтрак в кафе или поесть здесь пиццы, пасты. Это такой comfort food на каждый день, но, несмотря на кажущуюся простоту, в этих блюдах тоже есть своя изюминка. Например, если это паста, то паста ручной работы, которая готовится из двух видов итальянской муки и морской соли. Если пицца, то неаполитанская, рецепт которой мы оттачивали около года!

В зале ресторана мы представляем уже более серьёзную гастрономию, позволяем себе творческие эксперименты. Я бы, пожалуй, обозначил этот формат как выход по особому случаю, когда есть повод прийти в ресторан и окунуться в его неповторимую атмосферу. Здесь моя любимая история — это севиче и тартары. Например, у нас есть тартар из говядины с мороженым из пармезана и тартар с белыми грибами, шиитаке и копчёным айоли. Очень рекомендую попробовать!

А ещё на нижнем этаже раньше был бар. Что с ним стало?

Кирилл: Да, его концепция строилась вокруг водки и коктейлей на её основе. Но время идёт, запросы людей меняются, и сейчас гостям интереснее открывать гастрономические горизонты, экспериментировать вместе с нами, изучать и пробовать что-то новое, поэтому на месте бара появилась зона chef’s table на 16 человек со своей кухней, где регулярно проходят тематические сеты, винные дегустации и другие камерные мероприятия.

Это поварская обитель?

Глеб: Chef’s table — моя особая любовь и отдушина для меня как для шефа, поскольку существует большое количество вещей, которые мы не можем поставить в наше основное меню ввиду разных технических нюансов. А в этом пространстве можно творить буквально всё, что угодно поварской душе, фантазировать и проводить разные тематические ужины…

Особенность этого зала в том, что мы делаем камерную посадку в узком кругу. В небольшом пространстве рождается прямой контакт между гостем и шеф-поваром, возникает диалог между нами. У меня есть возможность более детально продумывать такие ужины, чтобы произвести на гостя самое яркое впечатление.

Что такого яркого вы готовили для гостей в рамках chef’s table?

Глеб: Наш первый ужин в подобном формате назывался «Иллюзия». Десерт в виде головы Давида мы подавали в тарелке, которая левитировала рядом с гостями в течение всего вечера, а в финале оказалось, что десерт всё это время был рядом.

Ещё мы делали атмосферный сет «Ручная работа», посвящённый разным видам ремёсел: фермеров, бортников, поваров. На этом ужине мы подали гостям полностью деконструированный десерт и каждый своими руками сам собирал себе блюдо.

Такие мероприятия позволяют стереть грань между кухней и гостем. После этого у нас появляется много постоянных посетителей, с которыми мы действительно дружим. Это очень полезный и классный опыт.

Главная концептуальная особенность «Парка Культуры» — это всё-таки наличие картинной галереи в зале ресторана. Помните, с какой выставки всё началось?

Кирилл: Конечно! Это была выставка художников-чернопрудцев — неформального творческого объединения, созданного почти 40 лет назад в нашем городе, который тогда назывался Горький. Кстати, принты с фрагментами картин той самой выставки до сих пор просматриваются в оформлении столов, меню, декоративных панно и в других элементах интерьера нашего заведения.

С творчеством каких художников также можно ознакомиться в вашем пространстве? 

Кирилл: У нас выставлялись нижегородцы Константин Пьянов, Сергей Ледков, Наталия Панкова, Алексей Гарин, сейчас проходит выставка Юрия Приданова. Также в своё время у нас можно было увидеть картины Арона Буха, Анатолия Слепышева, Анатолия Зверева, чьи работы представлены в Третьяковке и Русском музее. В планах — экспозиция работ Ольги Лагеды.

Чаще всего появление новой экспозиции сопровождает вернисаж и презентация лично автором. А Алексей Гарин после выставки даже написал специально для нас картину, на которой запечатлел вид «Парка Культуры» с набережной.

Как такая тесная связь «Парка Культуры» с живописью влияет на гастрономию, которую вы предлагаете гостям? 

Глеб: В первую очередь в подачах блюд. Это игра красок, цветов, фактур, яркий запоминающийся визуал. Но было бы слишком поверхностно ограничиваться только этим. В приготовлении блюд мы используем интересные сложносочинённые техники, и это тоже можно назвать искусством.

А ещё в еде, как и в живописи, важна идея. Именно она превращает рисунок в картину, а блюдо — в произведение гастрономического искусства. Один из самых популярных десертов сейчас — это «Мастер и Маргарита». Он заключён в муляж книги, верхнюю страницу которой гостю предлагается поджечь. В результате такого небольшого, но эффектного перформанса обнажается сам десерт. Эта история появилась благодаря залу chef’s table, в котором мы проводили сет к 14 февраля, посвящённый книгам о любви, и в финале подали этот десерт. Он произвёл такое впечатление, что мы решили ввести его в основное меню, и теперь его заказывают практически за каждый стол.

Есть ли опыт коллаборации искусства и живописи в рамках каких-то ужинов или, может быть, в виде спешел-позиций? 

Глеб: Вместе с Нижегородским государственным художественным музеем мы делали сет, посвящённый еде в живописи в разные эпохи. Профессиональный историк рассказывал о том, что ели и изображали на картинах в разные века, а мы готовили тематические блюда под это повествование.

Кирилл: Ещё была интересная история с фотографом и поэтом Аликом Якубовичем — выпустили специальный коктейльный альбом с его фото и стихами. Получилась комбинация-трио: яркий эмоциональный кадр, поэтическое сопровождение и специально созданный коктейль, поддерживающий заданное настроение. Каждый напиток навеян чувственным восприятием фото и стиха. Фотографии из альбома сейчас экспонируются в зале chef’s table.

В летний период организуем выездные ужины для гостей: на берегу реки, в поле, на крыше. Делаем коллаборации с другими проектами нашей сети: кофейней «Темп», пекарней «Печёрка» и «Парком bistro» в Александровском саду. А ещё приглашаем именитых московских шефов, например Владимира Мухина. Буквально на днях делали бранч с Ильёй Благовещенским из ресторана Sapiens.

Да, для нас ресторанный бизнес — это не про накормить людей и заработать. Нужно постоянно работать над какими-то фишками. Стоять на месте и ждать, когда люди сами придут за твоей едой, — это тупиковый подход. Хочется, чтобы гости получали эмоции от всего: начиная от красоты интерьера и сервировки, продолжая безупречной едой и напитками и, конечно, интересными яркими событиями.

Фото: пресс-служба ресторана