о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Как небольшой ресторан в хуторе популяризирует южную гастрономию

Евгений Вийтык, бренд-шеф ресторана «Винотеррия» в хуторе Семигорском под Новороссийском, и дочь основателя одноимённого винодельческого проекта Анна Нестерова рассказали «Открытой кухне» о феномене места, просветительской миссии и сложностях южной гастрономии

Давайте разберёмся: «Винотеррия» в первую очередь про вино или еду?

Евгений: Я, как шеф, однозначно скажу, что это гастропроект, где симбиоз еды и вина был, есть и будет, но в разделённом формате. Гастрономия занимает 70%, вино — 30%. Моё убеждение, что вино — это некая «огранка» гастрономии.

Анна: «Винотеррия» — это в первую очередь комплекс. Так задумывал проект Валерий Васильевич, основатель и наш отец. История зарождалась с высаженных виноградников, и ресторан должен был быть частью локации, где будет продаваться наше вино. Но так случилось, что первым в 2016 году мы запустили ресторан, хотя планировалось открывать все составляющие в один год. Поэтому, наверное, гости ассоциируют «Винотеррию» с рестораном, кухню которого мы планировали и проектировали под вино. Так же и задачу перед виноделом мы ставим по созданию гастрономичных вин, которые из года в год будут хорошо сочетаться с черноморской локальной кухней.

О чём чаще всего говорят шефы на юге? В чём их боль и радость?

Евгений: Много глобальных тем, у каждого шефа своя боль, свои сложности, есть свои аспекты выгорания, рутинности. Глядя на них, я думаю, что многим не хватает событийности, которая объединяла бы ребят, и ещё не хватает смелости. Если бы я всего боялся и стеснялся, мы бы никогда и ничего не построили. Надо всегда придерживаться правила: «Локомотив, только вперёд!» Не хочу себя хвалить, но мы реально идеологи, которые дают возможность многим шефам побывать в другой абстракции, делая, строя и продвигая то, что будет жить и после нас.

Евгений Вийтык, бренд-шеф ресторана «Винотеррия»

Евгений Вийтык, бренд-шеф ресторана «Винотеррия»

Анна Нестерова, соосновательница ресторана «Винотеррия»

Анна Нестерова, соосновательница ресторана «Винотеррия»

Для кого вы выпустили «Гид шеф-поваров Shockman Chef’s Table». Для кого он, для шефов или гостей?

Евгений: Для того, чтобы у людей была возможность путешествовать и узнавать шефов. Все те, кому интересно познавать гастрономию, могут открыть наш гид и проложить свои маршруты. Сейчас в работе находится вторая книга о шефах юга России. И если в гиде 55 шефов, то во второй книге будет 155! Дальше в планах — «Гид шеф-поваров России». Не знаю, сколько времени нужно для его реализации, думаю, года два. Но я всё-таки хочу его добить-победить-сделать. Это будет большая энциклопедия о людях, которые создают гастрономию здесь и сейчас.

Какую обратную связь вы получили после его выхода? 

Евгений: Восторг и овации. Ведь никто не хочет писать о людях, рассказывать о шефах, тратить инвестиции на кого-то. Ведь вложенные деньги мы могли потратить на себя, написать книгу только о проекте «Винотеррия», его достижениях, заслугах и «растить корону». Но я спокойно отношусь ко всем наградам и считаю, что оставить что-то после себя в этой жизни намного ценнее. Так же, как и давать возможность быть узнанным тем, у кого её нет, и объединять людей. Я этим занимаюсь всю жизнь.

Филе маринованной барабули «Русская коса»

Филе маринованной барабули «Русская коса»

Яйцо пашот с хрустящей бриошью и ростбифом

Яйцо пашот с хрустящей бриошью и ростбифом

Чего не хватает южной гастрономии?

Евгений: Не хватает гастрономичности, идейных рестораторов и отельеров. Большинство кафе и ресторанов заточены только под получение прибыли. Может быть, там рестораторы и хотят сделать что-то иное, но не знают, как организовать это правильно. Я никого не осуждаю и не критикую, но если мы берём за пример Италию или Францию, то во главу надо ставить всё-таки идею.

Анна, на какие западные примеры ориентировалась ваша семья, когда задумывала «Винотеррию»?

Анна: У нас получился собирательный образ и результат насмотренности моих родителей. Они много путешествовали по европейским винодельческим хозяйствам и Италии, и Франции, и Германии… Больше всего, наверное, «зацепили» небольшие семейные хозяйства, которые приглашали к себе в гости, где можно было бы расположиться в фамильном имении с завтраками и обедами за семейным столом. И где вместе с этим можно было посетить производство, принять участие в каких-то технических процессах.

Ещё, конечно, нельзя не отметить влияние Грузии, её культуры и гостеприимства. У отца оттуда много друзей, которые занимаются виноделием. Там ведь каждая вторая семья делает вино у себя в подсобных помещениях. Собственно, и папа начинал свой путь как гаражист. И постепенно двигался к тому, чтобы создать современное серьёзное производство с лицензией, чтобы всё было правильно, согласно нормам.

Все такие камерные хозяйства здорово вдохновили папу — он человек широкой души и очень гостеприимный. Так и родилась идея сделать небольшое место со своим производством и ресторанчиком, где можно было бы вкусно готовить из локальных продуктов, кормить людей, угощать вином, для которого тут же растёт виноград. Поначалу отец почти всегда находился в «Винотеррии», сам общался с гостями. Сейчас эту роль выполняем мы, его дети.

Как повлияло на проект попадание на 18-е место всероссийского рейтинга WhereToEat и в тройку победителей на юге?

Евгений: Мы стали работать ещё больше, чем раньше. Есть такое убеждение, что каждая звезда Michelin — это в первую очередь большая ответственность за то, что шеф должен держать определённую планку, стиль. Отметка премии не сделала мою работу хуже или лучше. Хотя, конечно, 18-е место — достижение и прорыв для нас.

Анна: А я бы сказала, что популярность пришла к нам в 2020 году, когда случились пандемия и закрытие границ. Из-за ограничений большая часть граждан России были вынуждены планировать свой отпуск внутри страны, и многие как раз поехали на юг. Дальше порадовал 2022 год: мы попали в десятку лучших ресторанов юга России WhereToEat (9-е место), на следующий год — уже третье место на юге, приз в номинации «Выбор СМИ», а в этом году вошли в двадцатку общероссийского рейтинга. Для нас это больше, чем просто победа. Это какой-то космос!

Жареный сыр халуми

Жареный сыр халуми

Крем-чизкейк

Крем-чизкейк

Мильфей

Мильфей

Фото: пресс-служба ресторана