о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Возможность острова: за чем идти в ресторан русской кухни «Буян» в Красноярске

В Красноярске на острове Отдыха, на территории речного клуба «Остров», открылся видовой ресторан русской кухни «Буян». В пузатой печи готовят верчёное мясо и лосося на бревне, лепят пирожки и подают блины с икрой под серебряным клоше. «Открытая кухня» выясняла, можно ли сегодня удивить сибиряков традиционными рецептами

На остров, где всё бушует, цветёт и расположен городской спортивный кластер, заведение под названием «Буян» напрашивалось само собой — Красноярску совершенно не хватает видовых ресторанов у воды. Если бы семейству Олюниных не пришло в голову назвать ресторан «Буяном», его следовало бы переименовать. Новое заведение относится к ресторанной группе LaFamille Group, куда входят одноимённый итальянский ресторан и траттория на Удачном, а также ресторан Tirol на Южном берегу.

Буян

Адрес: ул. Остров Отдыха, 15Б, Красноярск

Создатели интерьеров главных ресторанов города — студия Left Design — по полной обыграли историю со сказочным русским островом. В сказку буквально попадаешь с порога. На входе встречает румяная плитка, напоминающая щёки хрестоматийных русских красавиц, зеркало обрамляет нижегородский наличник XIX века, по залу разбросаны белоснежные торшеры, напоминающие купола соборов.

В зале интерьер более сдержанный. Всё внимание отдано лепнине и ручной росписи стен и потолков (похоже, это уже обязательный элемент для ресторанов русской кухни), камину в центре зала, открытой кухне с печью и — главное — виду на правый берег Красноярска. Вопреки законам жанра, банкетную зону на 10 человек не стали прятать в отдельном помещении: компаниям предлагают отгородиться от публики стеклянной перегородкой. Роль детской комнаты играет морская шхуна.

Во главе кухни стоит бренд-шеф Евгений Евдокимов, приложивший руку к меню других заведений La Famille. В «Буяне» он взялся за реставрацию и воссоздание блюд русской кухни с оглядкой на кулинарные книги начала прошлого века.

Новый ресторан старается понравиться гостю. Медленно плывущие по залу официанты в подпоясанных кушаком кафтанах и расшитых жемчугом платьях хоть и держат дистанцию, но работают на атмосферу: ведут на экскурсию, охотно повествуют о блюдах, приносят перьевую ручку, чтобы гости оставляли заметки о блюдах прямо в меню — так владельцы собирают обратную связь.

В качестве комплимента приносят хлеб и масло с четверговой солью — ею на Руси было принято посыпать пасхальные яйца. Чтобы съесть и не переживать, что уйдёшь голодной. Если без шуток, то сытость неизбежна — русская кухня хлебосольна, и неважно, готовят её по канону или отступают от него.

Суп из раков

Суп из раков

Гречотто из зелёной гречки с корнеплодами и морскими гребешками

Гречотто из зелёной гречки с корнеплодами и морскими гребешками

Трапезу (а по-другому здесь изъясняться не получается) открывает салат с томатами четырёх видов (580 руб.): свежими, консервированными, маринованными и невесомым зефиром из помидоров, напоминающим солёное облако. Блюдо по-летнему освежает рецепторы, отсылает к традиции макать хлеб в жижку. Тут идеально подошли бы ломти свежего хлеба из печи, а не два хрустящих чесночных сухарика, которые приносят гостям в качестве комплимента.

Следом приносят паштет из фуа-гра с черносливом и жемчугом из малины (480 руб.) — мы переходим к той части русской гастрономии, когда она была тесно связана с французской традицией. Чернослив на дне крынки, украшенной сусальным золотом, перетягивает внимание с фуа-гра на себя. Наш совет — не доставайте ножом до дна, и тогда намазанный на мягкую бриошь паштет вызовет восхищение.

Горячие закуски — треугольные слоёные пирожки с копчёной капустой и уткой (149 руб.), с камчатским крабом и зелёным луком (180 руб.) — подают на тканевой салфетке и горячей гречке (таким образом они дольше сохраняют температуру). К начинке не придраться, но тонкое хрустящее тесто и румяные бока кажутся уж слишком изысканными для этого простого блюда.

Грибную юшку (лёгкую похлёбку с кубиками белых грибов и шампиньонов) подают с копчёной сметаной (580 руб.). Смешиваясь с наваристым грибным бульоном, она дарит умами — вкус, который делает любое блюдо без мяса сытным и желанным.

Салат с томатами четырёх видов

Салат с томатами четырёх видов

Намазки с лепёшкой из печи

Намазки с лепёшкой из печи

Фуа-гра с черносливом и жемчугом из малины

Фуа-гра с черносливом и жемчугом из малины

Приходит время отдать дань традициям сибирской кухни и заказать филе оленя с подливкой на квасе (1100 руб.). Вооружившись нуазеткой, блюдо украсили круглыми шариками яблок и картофеля, ломтиками печёной свеклы и карамелизированной моркови. Нежное мясо без навязчивого аромата дичи разместили на подушке из пюре сельдерея. После последнего кусочка думаешь: «Вернусь — закажу снова».

Приходит время центрального гастрономического объекта вечера. Мясо верчёное — пожалуй, главный метод приготовления мяса на Руси, хотя достоверно известно, что большинство наших предков трапезничали им только по большим праздникам. На кухне «Буяна» мраморная говядина томится в печи на вертеле в компании картофеля, а прибывает к столу с сопровождением — разномастными томатами, маринованным луком, петрушкой и лепёшками (883 руб.). Пожалуй, всё чудно, кроме жёсткой зелени.

Десерт с невзрачным названием «Микс к чаю» (750 руб.) на деле оказывается подарком в музыкальной шкатулке от той самой белки из «Сказки о царе Салтане». Золотые орешки с лимонным курдом, карамелью и нежным пралине так и просятся на фото. Сокровища попроще — лимонное печенье, зефир, орешки со сгущёнкой и клюквенный мармелад — тактично завершают трапезу и уравновешивают восторги.

Слоёные пирожки

Слоёные пирожки

Филе оленя с подливкой на квасе

Филе оленя с подливкой на квасе

Создатели ресторана, который находится в непосредственной близости к спортивным объектам, намеренно исключили высокий градус из меню. Зато в винной карте 150+ строк, названия авторских коктейлей — ностальгия по русским сказкам, а местный квас разливают в кубки-мухоморы.

Вернусь ли я в «Буян» снова? Однозначно да. Во-первых, потому, что ресторану есть куда расти. Во-вторых, потому, что экспериментировать с русской кухней и стародавними рецептами можно бесконечно. Наконец, в городе крайне мало мест, где вид за окном может посоревноваться за внимание с происходящим на тарелке. А это дорогого стоит.

Фото: автора Марии Руссковой и пресс-службы ресторана