о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Быка за рога: за чем идти в ресторан Tajiri Go в Москве

Последним в триаде проекта WA Garden от White Rabbit Family в Романовом переулке открылся ресторан-якинику Tajiri Go — якинику называют японские блюда из мелконарезанного мяса (часто говядины) и овощей, приготовленные при помощи решёток-грилей или гриля на огне. Гастрономический журналист Александр Пигарев специально для «Открытой кухни» рассказывает, за чем сюда идти

Найти ресторан оказалось непросто — нужно пройти через арку направо метров десять и вы увидите дверь с надписью Tajiri Go. Внутри японский интерьер, симпатичная девушка в кимоно просит разуться. Перегородка сдвигается в сторону, и я оказываюсь внутри небольшого зала. В середине общий стол с двумя вмонтированными японскими жаровнями на восемь человек. Во главе стола шеф-повар Илья Амерханов — один из самых молодых шефов альянса White Rabbit Family — сосредоточенно нарезает овощи.

Итак, Tajiri-Go — ресторан аутентичной японской кухни. Всё его меню выстроено вокруг главного продукта — японской мраморной говядины вагю и не просто какой, а лучшей, которую делают в префектуре Миядзаки. Ну и, конечно, сезонных японских специалитетов. Зал ресторана оформили во вполне себе традиционном стиле без излишеств типа обеденного стола из трёхсотлетнего кипариса, как в соседнем Ayu. Раздвижные бумажные двери-фусума, плетеные циновки татами — из книг помню, что подобные комнаты называются «васицу» («бумажная комната»).

Читайте также: Обзор: за чем идти в японский ресторан Ayu в Москве

Tajiri Go by Wa Garden

Адрес: Романов пер., 2, стр. 1, Москва

На тарелке передо мной конверт с иероглифом, внутри лист меню, в котором расписаны 13 позиций сета. Ранний (в 17:30) ужин начинается с сасими из тунца блюфин и сопровождается рассказом шеф-повара об особенностях его мяса из разных частей туши. Пока шеф говорит, официантки в кимоно сноровисто раскладывают перед гостями первое блюдо. Ресторан работает в формате омакасэ («я полагаюсь на вас») — гость доверяется шефу и получает из его рук блюда, приготовленные из отобранных сезонных продуктов. Поэтому меню ужинов может отличаться в зависимости от поставок продуктов, но в любом случае будет безупречным.

Вторым курсом подали суси из стриплойна вагю и осетровой икры. Перед подачей су-шеф прошёл перед гостями, демонстрируя им различные кусочки вагю, уложенные в аккуратный деревянный ящик. Как оказалось, на каждого гостя получается примерно 220-250 грамм вагю.«Мясо, из которого мы сегодня будем готовить для вас этот ранний ужин, — комментировал Илья Амерханов, — вагю категории А5 из префектуры Миядзаки…».

Ресторан назвали в честь быка Таджири Го, родившегося в 1939 году, который за 12 лет своей работы производителем дал жизнь всему (!) поголовью мясных коров породы тадзима. Именно это мясо известно во всем мире как «вагю». Шеф торжественно продемонстрировал фотографию самого быка и памятника, установленного в его честь.

Суси из стриплойна и осетровая икра

Суси из стриплойна и осетровая икра

Сасими из тунца блюфин

Сасими из тунца блюфин

Читайте также: Держи краба: за чем идти в ресторан Uchiwa в Москве

Следом подали «тяван-муси» с белой спаржей — весьма необычное блюдо. Это несладкий заварной крем из яйца, приготовляемый на пару, и одно из немногих японских блюд, которые едят ложкой. После началось самое интересное — шеф-повар продемонстрировал парной говяжий язык и мастерски разделал его на части специальным ножом (кстати, такие ножи в Японии стоят по 300 тысяч рублей и дороже).

Официантки разложили по тарелкам по два прямоугольных кусочка языка и под присмотром шеф-повара мы начали их жарить на раскаленном гриле, переворачивая с помощью специальных щипцов. Мясо предлагалось есть с мармеладом нори и цветами черемши. Язык оказался невероятно нежным и сочным. Никакого сравнения с русской традицией — долго варить язык, а потом подавать его нарезанным и холодным с хреном.

Парной говяжий язык

Парной говяжий язык

Пятым курсом стали «молодые побеги подсолнуха», к которым добавили проростки редиса и дайкона и выложили на лист нори, подсушенный для хруста над огнём. Сворачиваешь всё это как хэнд-ролл и ешь. Закуска приятно освежила рецепторы перед следующим блюдом — сукияки из рибая с грибами эноки. Грибы завернули в слайсы вагю и перевязали тонким листом. Обжарив буквально полминуты получившиеся рулетики на жаровне, макаю их в соус, смешанный из саке, маринованного желтка и мерина. Желток помогает лучше прочувствовать нежность мраморного мяса, буквально растворяющегося на языке.

Следом подали «менчи-кацу» вагю и Цукемоно — своего рода митбол, приготовленный из рубленой говядины вагю и обжаренный в хрустящей панировке, который подают с японскими маринованными овощами Цукемоно. Сам митбол положили на оригами — сложенную из бумаги фигурку журавля. Оказалось, что эта традиция зародилась в Японии в 7 веке, когда в страну проникла технологи производства бумаги из Китая. В те годы самураи заворачивали небольшие предметы в бумаги и обменивались ими «на удачу». В России же искусство оригами освоили только в XIX веке и его очень любили дети Николая II.

В общем, трапеза так и продолжалась, подачи блюд чередовались с рассказами и историческими экскурсами шеф-повара. Два часа пролетели совершенно незаметно. Я обулся и, провожаемый поклонами официанток, сытый и довольный, вышел в теплый московский вечер…

Молодые побеги подсолнуха

Молодые побеги подсолнуха

Сукияки из рибая и эноки

Сукияки из рибая и эноки

Цукемоно 

Цукемоно 

Что в итоге? Такой ужин из 13 курсов обойдется гостю в 19 тысяч рублей с алкогольным сопровождением. Недёшево, но взамен вы получаете массу гастрономических впечатлений и эмоций. Не говоря уж об экономии — цены на авиабилеты в Японию прямо скажем кусаются, да и не везде там можно найти такой уровень кухни и сервиса. Отличный вариант, чтобы прийти с друзьями и на пару часов оказаться в другой реальности, выпав из бесконечного цейтнота рабочих будней столицы.

Фото: пресс-служба ресторана