о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
6 ресторанов Санкт-Петербурга, где подают сет-меню

Редакция «Открытой кухни» попросила петербургского обозревателя и фуди Елену Архангельскую рассказать, что такое сет-меню, когда и где появились первые и, главное, в какие рестораны Северной столицы за ними стоит идти

Сет-меню — это набор блюд по фиксированной стоимости. Заведения Франции стали первыми, кто предложил своим гостям именно такой подход к посещению ресторана. Первый ужин-сюрприз с фиксированной (и внушительной!) суммой к оплате, предположительно, подавали в Париже в ресторане Chez Maxim в 1950-е годы.

Не все следовали этой траектории развития, однако в столице Франции до сих пор работают и предлагают сет-меню — помимо а-ля карт — рестораны c многовековой историей гостеприимства, в которые приезжают фуди-туристы со всего света. Это, например, Le Grand Vefour, основанный в 1784 году, La Tour d`Argent, работающий с 1582 года, La Bouteille d`Or и A la Petite Chaise, открывшиеся в 1631 и в 1680 годах соответственно. Помимо ресторанов-старожилов, есть относительно молодые проекты с выдающимися шефами и их сетами — Septime (2011 года рождения), Abri (2012), Le Grand Restaurant (2015). Стоимость дегустационных сетов в этих ресторанах колеблется от 28 до 590 евро.

Ещё одно воплощение сет-меню получили в ресторанных фестивалях. Около десяти лет назад они стали набирать популярность, где рестораны-участники предлагали гостям хиты своего меню. Чаще всего это небольшие порции блюд по невысокой стоимости. В случае успеха такой кампании ресторан получает постоянного гостя, который тоже в плюсе: очень удобно, когда за тебя придумали гармоничное сочетание из закуски, горячего блюда и десерта.

Среди самых известных мероприятий: Российский ресторанный фестиваль предпринимателя и ресторатора Александра Сысоева, фестиваль завтраков Breakfest от агентства «Аппетитный маркетинг» и создателя интернет-журнала о еде «Соль» Ивана Глушкова и другие.

Автограф шефа в Bourgeois Bohemians

Несколько лет назад Артём Гребенщиков, основатель и шеф ресторана Bourgeois Bohemians (BoBo), стал называть свои сеты словом signature (в переводе с англ. — «знак, подпись, автограф») и тем самым подчёркивать их значимость. Сейчас в меню уже 12-я мини-коллекция блюд от-кутюр, и надо сказать, что шефу одинаково удаются и мясо, и морепродукты. Самыми запоминающимися, пожалуй, стали арктическая креветка с молодым горошком и мелиссой из восьмого сета и амюз буш из десятого — редис с икрой сельди, эмульсией укропа и листочком бегонии. Это была крохотная закуска к шампанскому, и она идеально подошла к ледяному напитку.

За десерты в ресторане отвечает брат Артёма — шеф-кондитер BoBo Алексей Гребенщиков, известный своим творчеством далеко за пределами России. В своё время о нём писали авторитетные в гастроиндустрии журналы: Revolution in Pastry, So Good, Arte Heladero, Saber y Sabor.

Десять перемен, из которых состоит сет, стоят 6900 рублей, рекомендованное винное сопровождение — ещё 6500 рублей. Все блюда настолько продуманы, что мне не попадалось ни одно, которое бы «не зашло». А ещё это всегда полноценный ужин, после которого ты уходишь из ресторана сытым.

Читайте также: «Мы и шефы, и рестораторы». Для кого братья Гребенщиковы открывают второй ресторан

Лангустин с морковью и дайконом и икра лосося с брокколи, фисташками и кольраби. Сет BoBo’s Signature XII

Лангустин с морковью и дайконом и икра лосося с брокколи, фисташками и кольраби. Сет BoBo’s Signature XII

Утка с пюре из овощей и ананасов с соусом из мясного сока с бобами тонка. Сет BoBo’s Signature XII

Утка с пюре из овощей и ананасов с соусом из мясного сока с бобами тонка. Сет BoBo’s Signature XII

Bourgeois Bohemians

Адрес: Виленский пер., 15, Санкт-Петербург

Французская школа в «ЕМ»

В ресторане, название которого обозначает инициалы владельца ресторана Эдуарда Мурадяна, сеты меняются ежесезонно, и каждый раз это поистине произведение кулинарного искусства. На небольшой открытой кухне работает талантливый шеф Валерия Скуратова, окончившая парижскую школу Le Cordon Bleu. Она применяет классические и современные кулинарные техники, чтобы знакомые продукты заиграли новыми вкусами и текстурами, а блюдо демонстрировало идеальный баланс красоты и вкуса.

Любителям фуа-гра и других знаменитых на весь мир изысков французской кухни «ЕМ» обязателен к посещению. Сейчас в ресторане предлагают два сета: полноценную версию из девяти блюд Set № 75 (7500 руб.) и короткую из пяти Set № 75-D (3900 руб.). В первом варианте — четыре закуски, суп, горячее на выбор и три десерта; можно выбрать все блюда без мяса. Второй состоит из холодной закуски, супа, двух горячих блюд и двух десертов.

Низкотемпературное яйцо с гороховым кремом, печёной паприкой и чёрным трюфелем. Set №75

Низкотемпературное яйцо с гороховым кремом, печёной паприкой и чёрным трюфелем. Set №75

Горький горячий шоколад и апельсиновые сливки с пудрой из цукатов. Set №75

Горький горячий шоколад и апельсиновые сливки с пудрой из цукатов. Set №75

ЕM

Адрес: наб. реки Мойки, 84, Санкт-Петербург

Гастрономический аттракцион в Birch

Любимый ресторан большинства гурманов Москвы и Петербурга со скромным и таким близким русской душе названием Birch (в переводе с английского «берёза») подаёт сеты в манере, которую шеф-повар Арслан Бердиев перенял у Жорди Круса, испанского шефа ресторана ABaC в Барселоне, удостоенного нескольких звёзд Micheline.

Бердиева отличают чувство продукта и филигранное владение ножом, трудолюбие и терпение. Но, пожалуй, главное УТП его сетов — неожиданное воплощение самых простых продуктов, которое запомнится вам на всю жизнь. Например, гаспачо из классического сета или красный салат из авторского — яркие примеры того, как можно довести до совершенства вкус и подачу томатов. Гастрономический аттракцион в двух вариантах — классическом (по мотивам учёбы Бердиева в Каталонии) и авторском (стоимостью по 6500 руб. каждый) — подают каждый день. Меню а-ля карт в ресторане нет. К сетам предлагают винное или безалкогольное сопровождение (5900 и 4500 руб. соответственно).

Консоме из морепродуктов и водорослей, сэндвич с угрём

Консоме из морепродуктов и водорослей, сэндвич с угрём

Жидкий овощной салат

Жидкий овощной салат

Birch

Адрес: Кирочная ул., 3, Санкт-Петербург

Собственная сказка в Cafe Claret

Бренд-шеф ресторана при отеле «Гельвеция» Александр Богданов — один из самых пытливых и активных в своей творческой профессии. Шеф не только составляет меню шведского стола для отельных завтраков, но и регулярно обновляет меню ресторана и один вечер в неделю строго по записи готовит авторский «Сказочный сет». В восьми курсах отражена вся палитра близких русскому сердцу вкусов: дальневосточный краб, белые грибы, спаржа, ряженка — всё в необычной, «сказочной» подаче. Перед началом вечера шеф читает вступление к ужину из сказки, которую написал он сам, а блюда подают в затейливой посуде: в сундуке, на ажурной тарелке, в стеклянном цветке. Стоимость сета — 5900 рублей без винного сопровождения и 11 800 рублей с ним.

Читайте также: Обзор: почему стоит успеть на «Сказочный сет» в Сafe Claret в Петербурге

Шоколад с карамелью из кофейного ликёра с мускатным орехом, кумкватом и печеньем

Шоколад с карамелью из кофейного ликёра с мускатным орехом, кумкватом и печеньем

Палтус с бульоном из кунжута и мака и соусом велюте

Палтус с бульоном из кунжута и мака и соусом велюте

Cafe Claret

Адрес: ул. Марата, 11, Санкт-Петербург

Регулярное обновление в All Seasons

Ресторан расположен в двух шагах от главных достопримечательностей Северной столицы: Исаакиевской площади, «Астории», Дворцовой площади. Его опытный и амбициозный шеф Сергей Ярославцев меняет сет-меню четыре раза в год, при этом вовлекает гостя в процесс приготовления блюда прямо у стола и превращает подачу блюд в настоящее шоу. В ресторане есть меню а-ля карт и сет-знакомство из семи курсов (4448 руб.), благодаря которому можно оценить мастерство шефа в приготовлении блюд из оленины, лося, грибов, рыбы и морепродуктов.

Гребешок, икра понзу, авокадо

Гребешок, икра понзу, авокадо

Краб, бриошь, мочёные яблоки

Краб, бриошь, мочёные яблоки

All Seasons

Адрес: Большая Морская ул., 34, Санкт-Петербург

Питерский нордик в Dreva

Поклонникам интригующих гастрономических сочетаний стоит добраться до самого отдалённого относительно центра города ресторана с сет-меню. Проект придумали ресторатор Надежда Третьякова и Дэниель Хогландер из Стокгольма (на его счету работа в ресторане Aloë c тремя звёздами Michelin). Сеты из восьми или 14 курсов (стоимостью 9000 и 14 000 руб. соответственно) лучше один раз «увидеть» (читай: попробовать), чем услышать о них, можем только сказать, что мадагаскарскую ваниль можно встретить здесь не только в горячих блюдах, а перец чили способен сочетаться с продуктом лучше, чем, например, простой чёрный. Помимо блюд из рыбы, птицы, овощей, ароматных трав, меню дополняет уникальная коллекция напитков, которые отлично сочетаются с кухней: игристый безалкогольный органический зелёный чай и вишнёвое вино с острова Лолланн из Дании, латвийские вина из яблок, чёрной смородины и ревеня, настойки из Германии.

Читайте также: «Мы здесь всё делаем иначе»: ради чего стоит посетить ресторан Dreva в Петербурге

Сладкая клубника с нежным ванильным кремом и сорбетом из шисо и кориандра

Сладкая клубника с нежным ванильным кремом и сорбетом из шисо и кориандра

Dreva

Адрес: Пулковское ш., 107, Санкт-Петербург

Фото: сайты и соцсети ресторанов