о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Праздник от шефа: Кирилл Мартыненко о своих новогодних гастротрадициях

В декабре «Открытая кухня» запускает серию новогодних блиц-интервью с шеф-поварами из разных уголков нашей страны. О своих любимых праздничных блюдах, новогоднем меню и лучшем подарке от Деда Мороза рассказал бренд-шеф и совладелец московских ресторанов Torro Grill и Boston Seafood & Bar Кирилл Мартыненко

Без какой еды вы не представляете новогодний вечер и какое ваше любимое блюдо из детства?

Я рос в Светском Союзе, поэтому для меня Новый год — это классический праздник со всей традиционной атрибутикой того времени. Обязательно мама готовила большой пирог с капустой в духовке и наш фирменный салат — его делали почти на все праздники: картофель, морковь, чёрную редьку и яйцо мелко нарезали или тёрли, выкладывали слоями в ёмкость и промазывали майонезом. Затем убирали на ночь в холодильник. Часто готовили пирожки на сковороде с печёнкой и картошкой. И, конечно, никто не отменял оливье и селёдку под шубой. Если мы с супругой остаёмся праздновать Новый год дома, то обязательно их готовим.

Если вспоминать детство, то главным символом праздника были мандарины, тогда в основном продавались марокканские с ромбовидной наклейкой. Сейчас я беру абхазские — очень вкусные, ароматные, кисло-сладкие, в них минимум косточек.

Иногда делаем на Новый год холодец по традиционной технологии, без использования скороварки и желатина. Мой папа, например, всегда варил холодец со свининой, я же больше люблю на говяжьих рульках и слегка рыхлый.

Кирилл Мартыненко, бренд-шеф и совладелец Torro Grill и Boston Seafood & Bar

Кирилл Мартыненко, бренд-шеф и совладелец Torro Grill и Boston Seafood & Bar

Делаете ли вы новогоднее меню в своих ресторанах? Что нужно обязательно попробовать в ваших ресторанах, чтобы ощутить праздничное настроение?

Да, мы каждый год делаем новогоднее меню в Torro Grill и Boston Seafood & Bar, но небольшое. В первом делаем упор на мясные блюда: холодец, «Оливье» с тонко нарезанным ростбифом и традиционный похмельный суп: наваристый крепкий говяжий бульон со щеками, картофелем и чесноком. Можно прийти после бурных праздников, порадовать организм и вернуться к жизни. В Boston готовим «Сельдь под шубой» в виде эскимо на палочке и покрываем салат сусальным золотом. Ещё планируем сделать заливное из судака с креветками и щучьей икрой.

Мы не работаем в новогоднюю ночь — такое решение было принято ещё лет 20 назад. И даже в тех проектах, где я когда-то был наёмным менеджером, мы убеждали владельцев, что Новый год сотрудники должны отмечать с семьёй. И как показывает практика, новогодняя ночь приносит заведению ровно столько прибыли, сколько обычный будний день, но при этом ресторан получает огромное количество проблем: нужно найти артистов, составить новогоднюю программу, продумать анимацию, потратиться на более дорогие продукты, вывести дополнительный штат (как правило, с повышенной ставкой), следить, чтобы никто из сотрудников не сорвался и сильно не выпил на фоне всеобщего празднования. Начинаем работать 1 января с обеда, исключение составляют рестораны в торговых центрах: они открываются по графику работы ТЦ.

Torro Grill, Лесная ул., 5, стр. Б

Torro Grill, Лесная ул., 5, стр. Б

«Оливье» в Torro Grill

«Оливье» в Torro Grill

Torro Grill

Какое ваше самое нелюбимое блюдо, которое принято готовить на Новый год?

Я всегда был равнодушен к салату из крабовых палочек. Не нравится сочетание кукурузы и риса. И до сих пор прохладно отношусь к этому блюду.

Есть ли у вас новогоднее блюдо из «классического набора», которое вы готовите по-своему?

Достаточно необычно и вкусно получается оливье, когда вместо колбасы, мяса или курицы добавить в салат копчёную осетрину. Периодически готовлю такую вариацию дома.

Boston Seafood & Bar, Лесная ул., 7

Boston Seafood & Bar, Лесная ул., 7

«Оливье» в Boston Seafood & Bar

«Оливье» в Boston Seafood & Bar

Boston Seafood & Bar Лесная

Адрес: Лесная ул., 7, Москва

Как будете встречать Новый год в этом году?

Ещё не решили. Иногда празднуем дома, а иногда меняем обстановку. Например, несколько лет назад отмечали праздник в гостинице: бронировали номер, покупали билеты на новогодний ужин и шоу. Очень многие отели предлагают такой сервис. Очевидные плюсы — и развеяться, и дома посуда чистая. Очень комфортно было! Если остаёмся дома, то отмечаем в достаточно узком семейном кругу, а все походы в гости и к родителям у нас происходят в первых числах января.

Какой самый классный подарок вы получали от Деда Мороза? Что попросили бы сейчас? 

Мой самый необычный и дорогой подарок на Новый год случился, когда я служил в армии с 1984 по 1986 год. Службу проходил далеко от дома, в погранвойсках в Туркмении, под Ашхабадом. И нас очень поздно демобилизовали, после 26 декабря. И мой самый лучший подарок был, что я успел на празднование Нового года домой, хотя обратная дорога вообще не располагала к этому: билеты раскуплены, трое суток на поезде. Запомнил это на всю жизнь: после двух лет в армии успеть встретить Новый год дома — бесценно! А ещё каждый Новый год прошу Деда Мороза, чтобы была хорошая новогодняя погода — с пушистым снегом, без слякоти, грязи и дождя. Совершенно другое настроение тогда.

«Сельдь под шубой» в Boston Seafood & Bar

«Сельдь под шубой» в Boston Seafood & Bar

Какой новый гастрономический опыт или привычку вы планируете ввести на 2024 год? 

Масштабных планов нет — в следующем году готовимся открыть новый ресторан, силы будут брошены туда. Если говорить о том, что хотелось бы попробовать, то это приготовление еды на вертеле, одним из древнейших способов. Учиться планирую самостоятельно, ведь сейчас очень много онлайн-ресурсов, и, возможно, отправлюсь позаимствовать опыт в путешествии в страну, где это развито: Португалию, Испанию или Францию.