о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Герой столичных закоулков: как Никита Фомкин управляет баром, бильярдной, пиццерией

В переулках Китай-города за три года образовался целый гастрономический кластер — от бара «Сюр» в гараже до тесной «Аренды» в старом московском особняке. Идеолог проектов, ресторатор Никита Фомкин в беседе с «Открытой кухней» вспоминает, как всё начиналось, и рассказывает сразу о трёх новых открытиях: лапшичной, израильского бистро и берлинского кафе в Москве

Человек без профессии, но с баром

Пять лет я был тем, кто филигранно делает вид, что он работает в госкомпании (я работал в «Стройгазмонтаже»), смотрит видео на YouTube и выбирает одежду на Asos, когда это ещё было возможно. В перерывах ходил в столовую пить чай. В госкомпаниях жутко раздутый штат, все сотрудники «чьи-то» и пришли через «кого-то», а несколько управлений могут дублировать друг друга. Но я понимал, что этот уклад жизни рано или поздно закончится, мне тогда было почти 30 лет, а я ничего не умею. Я был человеком без профессии, потому что всегда работал там, где не нужны какие-то hard skills, специальные навыки.

Я подумал, что, если ничего не умею, — открою-ка бар. У меня было много свободного времени, и я начал смотреть видео суперкрутого ресторатора Дмитрия Борисова, который до 2022 года снимал максимально подробный контент про устройство баров. Впитал и изучил всё, что рассказывал другой ресторатор — Дмитрий Левицкий. Параллельно я прочитал всё, что можно, о том, как открыть заведение, нигде при этом не учился, потому что не было лишних 300 000 рублей на курсы. За три года я оброс знаниями и идеями концепций. Даже научился работать в специальных программах проектирования, в которых делают 3D-модели помещений, поэтому дизайны всех своих проектов сейчас разрабатываю сам.

Раньше я регулярно путешествовал по Европе со списком заведений к посещению — все они были сделаны просто, но в них всегда сидели солидные посетители. В Европе тебя может обслуживать хозяин заведения, а за барной стойкой будет стоять его сын. Меня это всегда так вдохновляло. Я хотел сделать нечто похожее

В январе 2020 года, сразу после новогодних праздников меня сократили, я ушёл в никуда, были только идея и желание сделать что-то интересное. Раньше я регулярно путешествовал по Европе со списком заведений к посещению — все они были сделаны просто, но в них всегда сидели солидные посетители. В Москве же процветали рестораны в категории «дорого-богато», не было европейских, демократически свободных, приличного вида, утончённых и со вкусом. В Европе тебя может обслуживать хозяин заведения, а за барной стойкой будет стоять его сын. Меня это всегда так вдохновляло. Я хотел сделать нечто похожее. Хочется назвать этот формат хипстерским, но близкие мне говорят, что слово уже устарело.

После моего увольнения мы с друзьями — Кириллом Клесовым и Никитой Степановым — сидели в баре и, как водится, завели классический мужской разговор в духе «А давай откроем свой бар». Стоит признаться, что в таких разговорах я участвовал ещё до того, как зародилась идея собственного заведения. Но в 2020 году мы твёрдо и бесповоротно решились на совместный проект.

Кредит на мечту и домашняя мебель

Я взял 2,5 млн рублей в кредит и в 31 год воплотил свою мечту в жизнь! Помещение под бар я нашёл быстро и легко. На протяжении трёх лет я готовил план «Б» на случай увольнения и жил в районе Курского вокзала, в 10 минутах от будущего бара. Часто я по дороге домой проходил Большой Трёхсвятительский переулок, для меня он стал местом силы и моим личным центром Москвы, поэтому позже я выбрал именно его.

С партнёрами нам удалось подписать договор аренды под первый бар «Сюр» 27 марта, а спустя два дня по всей стране объявили самоизоляцию на фоне пандемии. Стало страшно. Но это было помещение гаража, мы закрыли двери и приступили к ремонту. Я каждый день оформлял пропуск в поликлинику и ехал в строительные магазины за материалами (согласно действующим правилам посещения магазинов на тот момент). По мере возможностей мы все вкладывались в бар: Никита Степанов нашёл рабочих, я подключил консультанта, который контролировал и стройку, и все внутренние процессы.

Мы поставили старые диваны, винтажную мебель, бабушкины картины, но зато чисто, атмосферно и хороший сервис. В интерьере есть мои личные вещи из дома, да почти вся дача и квартира бабушки уже переехали в мои проекты. Я не коммерсант и всегда не понимал, как люди развивают бизнес. Зато я готов рисковать: могу поставить всё на кон, делать то, что нравится, а не как подсказывают учебники. Я не думаю про космическую прибыль, мне важен дружелюбный подход к людям.

Бар «Сюр»

Бар «Сюр»

От бара до ресторана для свиданий

После успеха с «Сюром» в 2021 году я открыл «Интеллигенцию». Сначала хотел сделать ресторан португальской кухни, но не получилось. Сейчас это ресторан уровня Патриков, но с дизайном, обслуживанием и атмосферой, как на Китай-городе.

Прошлый год у меня получился самым эффективным — я собирался открывать «Сьют», но после событий 24 февраля решил остановить проект на стадии минимального ремонта. В итоге получилось «Ясно», концепцию которого я постепенно дорабатываю: здесь будут вино и винные закуски — хорошее место для свиданий.

После «Ясно» я присмотрел особняк в Большом Трёхсвятительском переулке — в 100 метрах от «Сюра». Мне одному не под силу было помещение в 500 кв. м, поэтому мы с Эдиком Оганесяном (российский режиссёр, известный по сериалу «Чики». — «Открытая кухня») взяли над ним шефство и нашли других арендаторов. Там работает паста-бар «Аренда».

В декабре вместе с владелицей «Винного базара» Евгенией Качаловой и издателем «Ресторанного навигатора» Михаилом Лопатиным запустили «Винфак» — винный ресторан с провокационным меню. В нём основное блюдо — это курица-гриль!

В начале года я открыл свою бильярдную «8 шаров» на Китай-городе. Я вдохновился примером бильярдного клуба «Круглый шар» в Столешниковом переулке, который показал, что хипстеры, творческая молодёжь могут играть в бильярд, пить коктейли вместо пива и культурно проводить время, вопреки устоявшимся стереотипам. Получилось круто: она сразу вышла на окупаемость, сейчас показывает хорошую выручку.

У меня ещё была небольшая пиццерия со своей территорией Bistro Parkovka в Барвихе, но я её через два месяца после открытия продал Александру Овечкину (российский хоккеист, нападающий «Вашингтон Кэпиталз». — «Открытая кухня»).

Хоть угол под мостом

У меня в голове всегда много новых идей и проектов, но определяющим является место — подходящая арендная плата и фишка: крыша, двор, гараж, да хоть угол под мостом! Например, скоро на Мясницкой откроется лапшичная Tricky. Помещение обычное с виду, но делаешь шаг в сторону, а там огромный двор без жилых домов. Вход для гостей будет через ряды стиральных машин, как в китайской прачечной, потому разместить там что-то полезное было невозможно. Повара Tricky будут на месте растягивать эту лапшу, и время от момента заказа до подачи должно составлять не больше пяти минут.

Ещё один проект я планирую открыть на Яузской улице — это тель-авивское бистро Mr. T, названное в честь американского актёра Мистера Ти, сыгравшего в «Команде „А“». В заведении не будет всего колорита израильской кухни, сделаю акцент на комфортную еду именно Тель-Авива, он мультикультурный и прогрессивный.

Я готовлю к открытию и третий проект, уже вместе с ребятами из Öz kebab, которые сейчас на слуху. Скоро у них откроется постоянное заведение на Таганской (Öz kebab работает преимущественно в формате временных корнеров. — «Открытая кухня»), и мне предложили открыться вместе с ними. На первом этаже расположится «Паства», где будут готовить пиццу и пасту, а на втором мы сделаем бильярдную с коктейлями и саке, с атмосферой богатого загородного дома, более утончённой по сравнению с «8 шарами», чтобы не повторяться. Все три запуска я готовлю параллельно, думаю, в декабре они состоятся.

Ещё я жду одно помещение рядом с Курским вокзалом, у меня даже концепция под него есть в голове, но арендаторы всё никак не могут съехать. Если место освободится, я открою проект современной берлинской кухни «Штиглиц».

Паста-бар «Аренда» Никита Фомкин открыл вместе с режиссёром Эдуардом Оганесяном в старинном особняке

Паста-бар «Аренда» Никита Фомкин открыл вместе с режиссёром Эдуардом Оганесяном в старинном особняке

Фото: Александр Половинкин для «Открытой кухни»

Фото: Александр Половинкин для «Открытой кухни»