о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Докрутился: зачем участник российских велогонок открыл свою кофейню в Петербурге
Как велоспорт помогает развитию культуры кофе в России, рассказывает кофейный энтузиаст и владелец кафе «Вираж» в центре Санкт-Петербурга Максим Кравцов в интервью «Открытой кухне»

По профессии ты звукорежиссёр, занимаешься саунд-дизайном в сериалах и рекламе. Когда заинтересовался кофейной индустрией и как это увлечение превратилось в работу?

Вообще я, как и многие, всю жизнь по чуть-чуть пил кофе. Но именно как увлечение он появился в моей жизни благодаря велосипедам. Я на протяжении многих лет увлекаюсь велогонками — и как участник, и как организатор заездов в Санкт-Петербурге. Постепенно изучал, как устроена велокультура за границей, и обратил внимание, что во многих странах велоспорт и кофейни существуют бок о бок. Также начал заезжать перед тренировками и после них в разные заведения у себя в городе, звал друзей и понимал, что нам не хватает такого кафе — с велопарковками и подходящей идеологией.

К тому же я всегда тяготел к определённому аскетизму, и мне особенно нравится вкус чёрного кофе. В одной из поездок по Европе открыл для себя фильтр-кофе, тогда его в России практически не было. Постепенно начал увлекаться, разбираться в зерне, ходить на кофейные дегустации — каппинги.

И к 2019 году я понял, что вокруг меня сформировалась большая велосипедная аудитория, с которой мы регулярно посещаем кафе. «Может, надо создать для этой тусовки подходящее место?» — подумал я.

Почему вы называетесь кооперативом?

Изначально это кафе было объединением: мы открывались вместе с веломастерской и брендом одежды, но этот бизнес быстро разделился, и я продолжил развивать кафе самостоятельно.

Владелец кафе «Вираж» Максим Кравцов 

Владелец кафе «Вираж» Максим Кравцов 

Фильтр-кофе и гранола с греческим йогуртом «Гревел»

Фильтр-кофе и гранола с греческим йогуртом «Гревел»

Гранола с греческим йогуртом «Гревел»

Гранола с греческим йогуртом «Гревел»

Ты сказал, что кофе и велосообщество существуют бок о бок. Почему?

Кофеин как стимулятор способствует тому, чтобы повысить эффективность во время тренировки. Например, те, кто ходит в зал, часто используют кофе в качестве предтрена. К тому же есть и социальная составляющая: так как велосипедисты часто тренируются в компании, удобнее всего собраться в кофейне, выпить кофе и отправиться дальше. Ну и после поездки можно пойти куда-то вместе поесть — это всё повышает мотивацию и способствует регулярным тренировкам.

Фильтр-кофе является основой вашей кофейной карты? С чем это связано? 

Да, это наша самая продаваемая позиция. Вообще сделать хороший «фильтр» экономически гораздо дешевле, чем сделать хороший эспрессо. Для эспрессо нужны более дорогая кофемолка и более дорогая кофемашина. Но нельзя отрицать и мою личную симпатию к продукту — я предпочитаю «фильтр», так как он больше по объёму, его можно пить дольше, вкус в нём раскрывается по-разному.

В чем разница по вкусу между фильтр-кофе и американо?

Американо обычно более горький и водянистый, фактически это разбавленный с водой эспрессо — самый популярный в России, как и кофе с молоком. «Фильтр» богаче по вкусу: с кислинкой, цветочными нотами, более яркими акцентами.

Какие кофеварки нужны для приготовления фильтр-кофе?

Почти все капельные кофеварки дешевле 80 000 рублей будут отличаться лишь некоторыми нюансами. Например, будет ли машина проливать кофе в термос или в графин с подогревом, какой у неё объём, как подключается вода. Всё это может влиять на технологию и скорость приготовления напитка, но вряд ли на вкус. Если говорить о капельных кофеварках подороже, то они уже более «умные», позволяют регулировать подачу воды, нагрев. Но классный «фильтр» можно сделать и без этого, так как фильтр-машина — это на самом деле просто кипятильник.

Мы раньше использовали винтажную голландскую кофемашину Moccamaster с двумя графинами, я покупал её на финском аналоге Avito. Сейчас уже заменили её из-за переезда.

Завтраки в велокафе: гранула с йогуртом «Гревел», чиа-пуддинг «Пелотон» и овсяная каша «Чемпион» 

Завтраки в велокафе: гранула с йогуртом «Гревел», чиа-пуддинг «Пелотон» и овсяная каша «Чемпион» 

 Какие основные различия в зерне и его происхождении? Что влияет на вкус?  

Зерно делится на два вида: робуста, которая уходит в горечь, и более кислая арабика. На вкус очень влияют минеральный состав почвы, условия произрастания: высота над уровнем моря, удобрения, а также последующая обработка сырья — его ферментация, способ очистки, подготовка, обжарка. Для удобства зёрна делят по регионам: например, кофе родом из Кении всегда будет отдавать кислинкой, а из Бразилии будет более ореховым. Зерно наилучшего качества получает статус «спешиалти» после особой оценки.

Что значит этот статус?

Это кофе высокого качества. Его отбирают специальные кофейные сомелье — Q-graders. Это специалисты, которые прошли обучение и получили определённый сертификат, который свидетельствует о том, что у них развиты вкусовые рецепторы. Они проводят дегустации и выставляют зерну оценку по разным параметрам: качеству и интенсивности кислотности, вкусу и послевкусию, аромату. Если сырьё набирает более 80 баллов из 100, оно может считаться спешиалти. В таком кофе легко распознать характерный для сорта и региона вкус: фруктовый, ореховый, медовый.

По какому принципу покупаете кофе вы? 

Культура фильтр-кофе разнообразна, и желательно, чтобы в кофейне на выбор всегда было два разных вида. Мы меняем их с периодичностью раз в несколько дней. При этом на «фильтр» нужно покупать какое-то базовое сырьё, которое будет более или менее универсальным. Вот по этим принципам мы его и закупаем. Поиском зерна занимается у нас главный бариста — она общается с российскими поставщиками, пробует, выбирает наиболее интересные варианты, и их мы потом предлагаем гостям. Плюс мы закупаем микролоты (пачки по 250 граммов) и завариваем такой кофе через пуроверы (специальные воронки).

Сэндвич «Бревет» из хлеба тартин с карри соусом, помидорами черри и нутовым салатом

Сэндвич «Бревет» из хлеба тартин с карри соусом, помидорами черри и нутовым салатом

Сэндвич «Сюрпляс» — гриль-чиз с чеддером, гаудой и адыгейским сыром

Сэндвич «Сюрпляс» — гриль-чиз с чеддером, гаудой и адыгейским сыром

Расскажи про этот метод заварки, как он влияет на вкус? 

Керамическая воронка позволяет лучше раскрыть вкус зерна, так как заварка происходит мануально (вручную), можно менять рецепт для каждой отдельной чашки. Через неё обычно заваривают более дорогие сорта, которые на «фильтр» ставить было бы бессмысленно, так как не всем нужен сложный вкус. То есть это уже больше для гурманов. К тому же подходит для заварки в домашних условиях — без кофемашины. Но вообще и воронка, и фильтр, и одноразовые дрип-пакеты завариваются капельным методом (когда вода фильтруется через молотое зерно и капля за каплей попадает в ёмкость для заварки), технически они друг от друга не сильно отличаются.

В магазинах и кофейнях сегодня часто можно встретить кофейные дрипы. Почему этот способ заварки стал так популярен?

Это очень удобный способ заварки в максимально аскетичных условиях, оттого и популярный. Вообще это спасение, на мой взгляд. Вот поехал ты на велике за город кататься, и дрип позволяет выпить качественный кофе при минимальных усилиях: нужно только взять с собой термос с кипятком.