о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Признак мастерства: шефы, которые работают в своём ресторане 10, 20 и даже больше лет

Сколько лет можно работать на одном месте? «Открытая кухня» поговорила с шефами, которые изо дня в день на протяжении десятилетия и дольше работают в знаковых ресторанах Москвы

Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ»

С 1999 года — 25 лет

Десерт «Гжель»

Десерт «Гжель»

Моё решение посвятить свою жизнь гастрономии не было осознанным, скорее случайным. К 16 годам у всех встаёт вопрос, кем быть и чем заниматься, у меня не было никаких пристрастий, поэтому я составил компанию своему другу и заодно с ним пошёл в кулинарное училище. Меня гарантированно ждала зарплата в 120 рублей, дефицитные продукты и сытная жизнь — примерно так мы представляли работу повара в те «смутные» годы. Мне нравилось учиться, а когда на втором курсе я выиграл конкурс профессионального мастерства среди учеников, стало понятно, что эта профессия может быть достаточно увлекательной, творческой и приносить положительные эмоции.

Трудовой опыт начался в закрытой столовой московского комбината партии. Работа была очень интересная. Предприятие снабжалось редкими деликатесными продуктами. Но мне хотелось творческой деятельности, которая началась в ресторане «Метрополь» — за десять лет работы я вырос до должности шеф-повара.

Следующий мой шаг был — «Кафе Пушкинъ». Работать я начал с открытия в 1999 году. Пришёл сразу на позицию шеф-повара и продолжаю работать по настоящее время на протяжении 25 лет. Мне всегда хотелось работать в команде Андрея Константиновича Деллоса, про которую я был наслышан задолго до открытия ресторана. При нашей первой встрече он сказал: «В „Кафе Пушкинъ“ будут ходить наши внуки». Эта историческая фраза помогла мне принять окончательное решение!

Здесь невозможно соскучиться, мы постоянно в работе, в поиске. У нас регулярно проходят различные мероприятия и фестивали: Set-o-Mania, винные ужины, фестивали малосольного огурца, пожарской котлеты и другие. Я принимаю участие в открытии новых проектов. Я стремлюсь к тому, чтобы работа моя и моих подчинённых была безупречна, а гости радовались.

В планах — отметить 25-летие ресторана в этом году, потом — 30-летие. Самое сложное решение ожидает меня в некотором будущем: передать «Кафе Пушкинъ» в надёжные руки, — вот это будет самая сложная работа.

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»

С 2000 года — 24 года

Пирожки

Пирожки

Гастрономией я увлекалась с детства, мама и бабушка часто готовили, и на столе практически всегда стояли вареники и фирменные мамины паштеты и борщ. В праздники это, конечно, были сельдь под шубой, оливье, студень и заливное. Мне очень нравилось заниматься готовкой с мамой, так я получала первые навыки кулинарии.

В 1984 году я окончила Академию народного хозяйства имени Плеханова и получила специальность «инженер-технолог общественного питания». Работала поваром, кондитером и даже в Генштабе Министерства обороны.

В 2000 году в ресторане «Шинок» был объявлен конкурс, им требовался су-шеф, и я решила участвовать, для дегустации приготовила: заливное из языка, деруны, колдуны, паштет из яиц и баклажаны, фаршированные овощами. А 16 лет назад, в 2008 году я стала шефом. «Шинок» я воспринимаю как родной дом и хочу передать гостям ту теплоту и радость из моего детства, когда я готовила с мамой, создавая блюда, которые будут напоминать им о самых лучших моментах в жизни.

Я присоединилась к команде ресторана «Шинок» через три года после открытия заведения. Но с моим приходом появились новые идеи и концепции в меню. Мы добавили блюда, вдохновлённые славянской кухней с современным акцентом, а также уделили большее внимание использованию сезонных продуктов.

Моя команда — это настоящая семья, которая разделяет мою страсть к кулинарии и стремится к совершенствованию! Мы вдохновляем друг друга на каждом этапе работы, делимся идеями, поддерживаем и мотивируем. Вместе мы создаём уютную атмосферу в ресторане, где каждый член команды важен и ценен. Благодаря этому взаимопониманию и поддержке мы продолжаем работать на одном месте много лет, не выгорая, и продолжаем радовать наших гостей вкусными блюдами.

Для меня источником вдохновения и творчества является не только сама кухня, но и мир вокруг. Я постоянно изучаю новые тенденции в кулинарии, следую трендам в питании, ищу вдохновение в путешествиях и общении с коллегами. Моя цель — создавать не просто блюда, а настоящие кулинарные шедевры, которые будут удивлять и радовать гостей каждый раз. Я планирую сохранять традиции и наследие в кулинарии, одновременно с развитием и совершенствованием.

Павел Пантета, шеф-повар ресторана «Узбекистан»

С 2002 года — 22 года

В детстве я очень любил мамины пельмени. И мне хотелось научиться делать их самому. Так что можно сказать, что интерес к кулинарии у меня возник ещё в детстве.

В ресторан «Узбекистан» пришёл 22 года назад, когда мне самому было 20 лет. Работал поваром на выставке на ВДНХ, там меня заметил наш шеф-повар Анвар Касымович Махмудов и пригласил на работу. Для меня было большой честью прийти в это легендарное место, ведь оно работает с 1951 года. Огромная ответственность — работать в ресторане с историей!

Изначально я пришёл на позицию повара. Начинал с самого базового уровня: был поваром шведского стола, затем работал в холодном цеху, потом в мясном, на китайской и арабской кухнях. Прошёл все ступени роста и поработал практически во всех цехах. В 2010 году я стал су-шефом, а в 2021 году стал шеф-поваром ресторанов «Белое солнце пустыни» и «Узбекистан».

Самое важное в ресторане с такой долгой историей — это следование традициям. Не теряя в качестве блюд, привносить что-то новое. Каждый сезон мы делаем новое специальное меню. В нашем ресторане четыре кухни: узбекская, арабская, закавказская и паназиатская. Но фантазия творческого человека безгранична, и мы сделали ещё дополнительное меню, которое назвали очень по-домашнему «Для своих». В нём я реализую свои мечты родом из детства, готовлю домашнюю, мамину кухню, но в ресторанной подаче. За вдохновением люблю выезжать с семьёй на природу, там я заряжаюсь энергией, которая даёт силы на новые свершения.

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»

С 2002 года — 22 года

Интерес к гастрономии возник ещё в школе. У меня хорошо готовили мама и бабушка, и я всегда приходил и смотрел, как они готовят, и в свободное время старался повторять за ними. Поэтому можно сказать, что любовь к кулинарии у меня появилась ещё в детстве благодаря семье.

После окончания колледжа я проходил практику в кафе «Варна» и «Отдых» в Парке Горького. А после успешного прохождения я остался там продолжать свою профессиональную деятельность. Следующим местом работы в моей кулинарной карьере стал ресторан «Полянка», далее кафе «Московское» напротив Центрального телеграфа. Дальнейшая работа в отеле «Шератон Москва Палас» на «Белорусской» дала мне большой виток в развитии моей карьеры, так как именно во время работы там в 1999 году я был приглашён в холдинг к Андрею Константиновичу Деллосу.

В это время как раз открывался ресторан «Кафе Пушкинъ». Когда мне поступило предложение перейти работать туда, я не мог не согласиться, так как работая су-шефом в отеле «Шератон Москва Палас», я узнал много о европейской кухне, но моя душа всегда тянулась к русской! За время работы с шефом Андреем Владимировичем Маховым я открыл для себя русскую кухню с другой стороны и стал понимать, что больший интерес вызывает у меня именно работа с мясом. Поэтому, когда мне в 2002 году предложили стать шефом мясного ресторана «Бочка», я не раздумывая согласился.

Я пришёл в «Бочку» уже с определённой базой знаний, поддерживать и соблюдать уже сложившиеся традиции ресторана. Так, знаменитый «Бычок на гриле» существует с открытия ресторана и по сегодняшний день. С моим приходом был расширен выбор мяса, запекаемого на гриле, а именно в «Бочке» стали запекать уток, кроликов и ягнят. Сердце «Бочки» — настоящий большой очаг, мангал, позволяющий готовить блюда перед гостями. Мною был приобретён хоспер, на котором мы начали томить отруба ягнят, ноги свинины и другие виды мяса, а также я завёл в меню 20 видов шашлыков, начиная от простого куриного до шашлыка из лягушачьих лапок.

Для меня работа в «Бочке» — моё любимое дело, ежедневное открытие; собираясь на работу, в дороге я уже думаю, что я могу придумать и приготовить сегодня. А вдохновение мне даёт сам ресторан, моё место!

Дмитрий Еремеев, шеф-повар ресторана «Турандот»

С 2008 года — 16 лет

Хрустящий баклажан с тайским соусом

Хрустящий баклажан с тайским соусом

Родился я в городе Баку, известном своей кавказской кухней. Моя мама очень вкусно готовит, и лет с 10 я начал пробовать делать что-то самостоятельно. Моим первым изделием были кексы, в которые вместо сахара я добавил соль — благодаря чему на семейном ужине было весело.

Когда мне было 15 лет, мы всей семьёй переехали в Москву, и уже на тот момент я определился с будущей профессией. Окончил экономико-технологический колледж поваром 5-го разряда, далее Московский институт сервиса, где изучал финансовое управление.

Карьеру начал в 1994 году в столовой при Администрации президента, успел поработать и в легендарном ресторане «Яръ». Затем несколько лет работал в Crystal — самом большом казино Европы. В 2000 году я стал поваром в ресторане «Кафе Пушкинъ», а спустя какое-то время занял должность су-шефа и работал под руководством Андрея Махова.

В 2008 году стал шеф-поваром ресторана «Турандот», и вот уже 16 лет здесь. Изначально в конце 2005 года ресторан открылся с классической китайской кухней, и, честно говоря, тогда она сложно воспринималась московской публикой. После моего прихода в «Турандот» мы сохранили лишь яркие хиты: чилийский сибас в медовом соусе, треска Ша Ча, креветки васаби, и параллельно со своей командой я начал готовить блюда паназиатской кухни (сочетание различных азиатских кухонь с вариацией европейских блюд и азиатских соусов). Так в меню вошли баклажан терияки с фуа-гра, борщ-ям, утка по-пекински с дыней и трюфелем.

Конечно, 16 лет — это очень большой срок для работы на одном месте, но параллельно в моей жизни проходит достаточное количество проектов, которые мне доверяют, и они дают дополнительную энергию и интерес к этой замечательной профессии! Мы запустили авиакейтеринг, также я консультировал кейтеринги бортового питания в Израиле, Таиланде и США, обслуживал высших лиц разных государств, проводил выездные мероприятия в Австрии, Англии, Франции и Швейцарии.

Я занял первое место в соревновании по тайской кухне, которое проходило в Москве при посольстве Таиланда, а также представлял Россию на международном гастрономическом фестивале в Каннах. Во время чемпионата мира по футболу я обеспечивал питанием гостей в VIP-ложах (12 000 гостей каждый матч). В 2021 году принимал участие в организации питания на Арабском кубке в стране Катар, а в 2022 году возглавил обеспечение питанием на чемпионате мира в Катаре на трёх стадионах, включая главный стадион «Лусаил», — под моим руководством было уже 500 поваров из разных стран нашей планеты.

Ещё я провожу выездные мероприятия, в ближайшее время выйдет сет, в котором собраны современные вариации блюд Японии, Гонконга, Кореи, Китая. Стараюсь много путешествовать, по выходным катаюсь с сыном на велосипеде, из Катара привёз привычку игры в падел (разновидность тенниса), еженедельно играем с моими друзьями и коллегами, с которыми работали на чемпионате мира.

Есть желание сделать ещё что-то грандиозное в нашей стране, поработать над каким-то сложным уникальным проектом!

Бахтияр Алиев, бренд-шеф ресторана «Бараshка»

С 2011 года — 13 лет

Шашлык из корейки ягнёнка

Шашлык из корейки ягнёнка

Интерес к гастрономии у меня появился со школы, я экспериментировал с едой дома и помогал маме с готовкой к праздникам. В 17 лет я начал работать барменом, так я начал свой путь в ресторанной сфере, в 22 года стал шефом в одном из ресторанов Баку и даже открыл собственный ресторан.

Так как мне нравилась эта сфера, то я занимался запуском ресторанов в 2000-х годах в России и за рубежом. Первым был «Бараshка», который открылся в 2004 году, в 2011 году я пришёл туда на должность шеф-повара. А в начале 2014 года стал бренд-шефом всех ресторанов под этим названием.

Мне изначально была близка концепция заведения: мясной ресторан, кухня Азербайджана, продукты, привезённые оттуда. Тем не менее я внёс свой вклад, когда пришёл работать в «Бараshка», — новые блюда, сезонность, новые технологии приготовления классической азербайджанской кухни. Важно, что гости ценят качество блюд. Приятно слышать положительные отзывы от них.

Ресторанам «Бараshка» больше 15 лет. Чтобы оставаться актуальным, вдохновляться и не выгорать, следую нескольким принципам: использовать сезонные продукты для нового меню либо спецпредложений, исходя из предпочтений гостей; обязательно общаться с гостями, положительные отзывы очень вдохновляют. И, конечно, помогает насмотренность. В планах — развивать существующую концепцию и популяризовать азербайджанскую кухню.

Фото: пресс-службы ресторанов