о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Как ты сюда попал: кто помогает выбирать вино в российских ресторанах

3 июня — Международный день сомелье. А любовь к вину словно вшита в их ДНК. «Открытая кухня» поговорила с сомелье популярных проектов в разных городах России и узнала, как они оказались в профессии и почему выбрали эту сферу деятельности

Екатерина Кудрявцева, шеф-сомелье проектов AVA team (Ava, Patriki, Loona, Narnia, Ava Bistrot, Afina, Phantom) в Москве

Переехала из Санкт-Петербурга в Москву, чтобы «расширить горизонты»

Phantom, Малая Никитская ул., 24, стр. 2

Phantom, Малая Никитская ул., 24, стр. 2

Всю свою сознательную жизнь я работала в ресторанной сфере, сначала официантом, потом менеджером, а последние четыре года — сомелье. На свою первую дегустацию я попала в SimpleWine. И тогда заметила, что мои рецепторы различают все те нюансы, о которых говорит профессионал, и подумала: «Если после получения диплома о высшем образовании через четыре года у меня останется интерес к вину, пойду учиться на сомелье». Так и вышло.

У меня получилось отложить сумму на обучение (всё-таки это недешёвое удовольствие). Я окончила с отличием школу сомелье, но найти работу без соответствующего опыта работы оказалось непросто. Интуитивно я понимала, что это моё. Вскоре начала работать сомелье в одном из ресторанов Санкт-Петербурга, хотя и делала двухлетний перерыв и попробовала себя в роли менеджера. Все эти годы я развивалась профессионально, росла как личность, работала с психологами над своими качествами, подачей себя и так далее, — считаю, что это очень важно.

Потом мне предложили работу в Москве. Я поехала, познакомилась с Артёмом Лосевым (ресторатор и бренд-шеф AVA team. — «Открытая кухня»). Сейчас я веду семь проектов в качестве шеф-сомелье в AVA team. Мне всегда было очень интересно изучать химию вина, собственно, я и получила диплом инженера-технолога пищевой промышленности. В моей работе для меня идеально сочетаются общение, творчество, химия и сложность винного производства. А ещё тема вина очень обширна, и в ней можно развиваться всю жизнь. Я не представляю себя в другой сфере, настолько всё, что сейчас происходит, это про меня! Люблю свою работу за возможность путешествовать и бесконечно учиться новому!

Владимир Приходько, шеф-сомелье «Онегин Дача» в Ростове-на-Дону

Учился информатике, но работу-сказку обрёл благодаря науке о вине

Окончив школу, я поступил в Донской государственный технический университет на факультет автоматизации и информатики. Но поработать по специальности мне так и не удалось — жизнь внесла коррективы. Во время учёбы, как и многие студенты, я решил подрабатывать и наткнулся на объявление о поиске кандидата на вакансию помощника сомелье. Мне понравились условия и возможность совмещения с учёбой, поэтому я решил пойти и узнать подробнее.

Прямо на собеседовании мне предложили сыровяленое прошутто, бокал Novello и попросили рассказать о своих ощущениях, оценить сочетание. «Не работа, а сказка какая-то!» — подумал я и уже через несколько дней приступил к своим обязанностям. Тогда я ещё не знал, что это решение сыграет важную роль в моей жизни, а работа сомелье позволит познакомиться со множеством известных людей, начиная от актёров до «винных знаменитостей», настоящих фанатов своего дела. Но это было потом, долгое время я набирался опыта, менял несколько раз места работы, проходил множество обучений по специальности сомелье и различные курсы повышения квалификации…

В 2016 году попал по приглашению сомелье на работу в «Онегин Дача». Отсюда и начался более широкий масштаб работы в этой сфере. Из простого сомелье я смог вырасти до шефа-сомелье и возглавить Донскую ассоциацию сомелье (ДАС). Эта работа прокачала во мне много навыков, не только профессиональных, но и личностных.

Евгений Кухарь, шеф-сомелье Madyar Collection в Краснодаре

Перебрался из Москвы поближе к виноградникам и работе своей мечты

Мне 35 лет, и половину жизни я посвятил работе в ресторанной сфере. Здесь не будет красивой истории о том, как я побывал на живописной винодельне и под впечатлением решил бросить всё и посвятить жизнь вину. Всё немного прозаичнее.

Родился и вырос в Москве в простой семье, поступил в институт и понял, что образование — это важно, но и личные потребности закрывать тоже хочется. Мне нужна была работа, которую можно было бы совмещать с учёбой, и я устроился в бар. Красивая деревянная стойка, позади неё стеллажи с разноцветными бутылками, каждая из которых могла рассказать свою историю…

Я читал книги, изучал информацию, делился знаниями с гостями, которым почему-то было очень интересно меня слушать. Менял заведения, форматы, круг общения, пробовал себя в этой индустрии в разных ролях. В какой-то момент мне предложили должность бар-менеджера, и я согласился, но быстро понял, что административная работа не для меня. Я потерял тот самый контакт с гостями, которые заряжали меня энергией.

Параллельно с этим посещал различные тренинги и винные дегустации, читал литературу и общался с сомелье тех ресторанов, где работал. Меня привлекали в них не только эрудированность и знание своего предмета, но и манеры, умение говорить и вести себя не без определённой доли снобизма, конечно. И я решил попробовать себя в этом деле! Работал с Виталием Музыченко в ресторане отеля «Метрополь», у которого многому научился. Окончил курс сомелье в школе Wine People Артура Саркисяна. Работал в ресторане Buono, где попал под шефство Русланы Цюпляк. Я всё глубже погружался в сферу вина и поражался её многогранности: сложно привести иной пример результата совместной работы природы и человека, который смог бы так отразить уникальность места, времени и самого общества.

В 2018 году мы с женой перебрались в Краснодар — поближе к жаркому солнцу и виноградникам. Здесь я сразу попал в сеть ресторанов Madyar Collection, сначала на должность сомелье в ресторан «Дэда», а затем принял руководство над винным направлением всей сети. Продолжаю заниматься своим любимым делом: изучать вино и рассказывать удивительные истории, которые даже выдумывать не приходится, их создаёт сама жизнь! Вино — это настоящий артефакт, продукт многовекового культурного наследия человечества. А сомелье, формируя винную карту, тем самым создаёт уникальную экспозицию, выставку, по которой ведёт гостей своего ресторана, позволяя им «путешествовать» по разным точкам планеты и отрезкам времени, не вставая из-за стола. К тому же этот артефакт можно выпить и получить потрясающий эногастрономический опыт. Разве найдётся иной продукт, способный на это?

Дмитрий Костыря, сомелье ресторана Seasons и гастробара «Соль» в Калининграде

Любитель нетривиальных экспериментов

Seasons, просп. Мира, 74

Seasons, просп. Мира, 74

«Соль», ул. Космонавта Леонова, 55, корп. 2

«Соль», ул. Космонавта Леонова, 55, корп. 2

В подростковом возрасте во время походов в рестораны с родителями я не мог понять, как человек со странной профессией «сомелье» может не только запомнить такое количество непонятных слов, а вообще их произнести! Ещё и сделать так, чтобы вино, подобранное им, идеально дополняло блюдо. Рестораны всегда казались мне каким-то особенным местом, и мне хотелось посмотреть, как их работа устроена изнутри. Так в 18 лет я начал работать официантом.

Первые профессиональные знания о культуре потребления вина я начал получать в ресторане в Москве. Там много времени уделяется винному обучению, сомелье постоянно проводят дегустации для персонала. И у меня зародилось желание углубиться в эту профессию. Мне до сих пор кажется, что сомелье разговаривают на своём особенном языке, непонятном для других. В то время мне как раз подарили поход на дегустацию игристых вин из региона Шампань. Тогда-то мир для меня и перевернулся. Шампанское дегустировали из широких бургундских бокалов вместо привычных флюте, а одно к тому же декантировали три часа перед подачей!

В профессии сомелье постоянно открываешь для себя что-то новое: будь то новый винодельческий регион, стиль вина или необычное сочетание. Пейринг еды и вина, наверное, самое интересное и увлекательное в нашей профессии. Давно ушли от чётких границ: к рыбе — белое, к мясу — красное. Сегодня к каждому блюду нужен индивидуальный подход. Не бойтесь экспериментировать и слушайте советы сомелье, у них нет мотивации продать вам как можно более дорогое вино. Сегодня сомелье — ваши друзья, которые хотят сделать приём пищи полноценным, подобрав правильный напиток к трапезе.

Читайте также: Малосольные огурцы, чипсы и попкорн: 6 неожиданных сочетаний закусок к вину

Сармат Габараев, шеф-сомелье сети ресторанов Глена Баллиса

Вдохновился гедонистическим образом сомелье и захотел уйти из официантов

CuttaCutta, Большой Козихинский пер., 12/2

CuttaCutta, Большой Козихинский пер., 12/2

В общепите я обычно работал либо барменом, либо официантом, но четыре года назад всё изменилось. Как-то раз в гастробаре «Цирк» я засмотрелся на нашу сомелье, которая очень красиво рассказывала о вине. Было интересно наблюдать, как она описывает напиток, помогает выбрать гостям аккомпанемент к блюдам, как, благодаря её рекомендациям, еда преображается. А ещё завораживала манера сомелье подавать себя. Тогда я понял, что всю жизнь работать официантом я не буду, захотелось попробовать что-то такое, где будет реализована моя любовь к эстетике, и профессия сомелье мне показалась для этого подходящей. Ведь вино — это про удовольствие, гедонизм и возвышенность.

Я отучился в школе вина «Энотрия», параллельно с этим работал помощником сомелье в одном старом винном ресторане, который, увы, сейчас закрылся. Сначала было тяжело, потому что, работая официантом, я получал хорошую зарплату, а тут, начиная новую деятельность, пришлось стартовать с минимальной ставкой, которая была раза в три-четыре ниже, чем я зарабатывал до. Отучившись, я пошёл работать в винный бар «Сквот Винная» на Солянке под шефством Евгения Усачёва, человека, который воспитал меня как сомелье, провёл в удивительный винный мир. Потом проект закрылся, и я пошёл работать в Amber — японский ресторан Антона Пинского и Дмитрия Романова, а после уже оказался на Патриках в сети ресторанов Глена Баллиса, где счастливо работаю до сих пор!

Фото: пресс-службы ресторанов; Яндекс Карты