о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Моктейли, кордиалы, минимализм: бармены и миксологи о коктейльных трендах и течениях

«Открытая кухня» расспросила шеф-барменов знаковых заведений Москвы, Санкт-Петербурга и Нижнего Новгорода о том, что модно, что вечно и правда ли, что люди перестали пить алкоголь

С чего всё началось?

Первые коктейли появились в подпольных барах США во время сухого закона. Качество алкоголя было низким и потому в него добавляли различные вкусовые добавки, чтобы замаскировать плохой вкус. В России первый коктейльный бар открылся в Санкт-Петербурге в 1905 году. Назывался он «Медведь», и подавали там простые миксы на джине, виски, бренди и шампанском. Из знакомых названий современный гость мог бы найти в меню «Медведя» Whisky Sour и Gin Sour.

Сегодня коктейли — это искусство, а бармен — художник. Публика ходит в бар на новые или любимые коктейли, так же как на chef’s table именитых шефов. Современный коктейль и правда ближе к произведению искусства: это сложносочиненный микс из высококачественных ингредиентов, часто созданных с помощью особенных технологий. Среди них: ферментация, центрифугирование, дистилляция, гомогенизация и многое другое. Задача творца не только создать уникальный микс, но и облачить его в красивую форму: подача — ещё одна очень важная деталь миксологии. Даже лёд здесь имеет колоссальное значение — большой крафтовый брусок льда медленнее тает, что позволяет дольше сохранять вкусовые качества напитка. Благодаря многолетним экспериментам в миксологии, сегодня, заказывая коктейль, гости получают настоящий гастрономический опыт. Поэтому гастроли известных профессиональных барменов всегда наводят много шуму в фуд-сообществе.

Но что же можно назвать трендами в мире миксологии?

Минимализм во всём

Прозрачные минималистичные коктейли — шеф-бармен питерского бара «Компромисс» Юлий Шилин называет этот тренд долговечным. При этом он сразу признаёт, что уже несколько лет подряд в профессиональном сообществе идут дискуссии о том, что такая подача себя исчерпала. Вдохновляясь западными лидерами индустрии — например, Paradiso, Barcelona, № 1 в рейтинге 50 Best Bars, — бармены хотят уйти в сторону яркой необычной подачи. Правда, далеко не всем заведениям это подходит.

Дело в том, что в первую очередь, создавая карту, следует отталкиваться от общей концепции заведения. Дизайн интерьера, общее стилистическое направление, гастрономическая составляющая — всё это даёт определённую канву для разработки коктейлей, а значит, не всем барным картам будет «к лицу».

Strawberry Form Factor

Strawberry Form Factor

Milk & Honey

Milk & Honey

Компромисс

Адрес: ул. Рубинштейна 23, Санкт-Петербург

Сезонные и локальные ингредиенты

Тренд на локальные продукты перекочевал из кухни в бар. Мы уже писали про ярко выраженную гастрономичность коктейлей, и сезонность и локальность ингредиентов — ещё одно тому подтверждение.

Так, Владимир Колганов, шеф-бартендер и совладелец бара Dictatura Æstetica, отмечает, что в грядущем сезоне будут популярны ягодные, травяные и фруктовые миксы, большие по объёму и более кислотные.

В барной карте Dictatura Æstetica гости найдут коктейли: «Красная смородина» — ягодный, пряный и ванильный микс; «Клубника» — ягодный, травяной и сливочный вкус; а также «Крыжовник» — цветочный и ягодный напиток.

Тренд на локальность Руслан Мингазов, шеф-бартендер Omela Bar, называет идентификацией: «Поиск нашего собственного русского стиля, использование ингредиентов, произрастающих в России, и исследование — как раз то, что интересно сегодня миксологам».

Сюда же можно отнести и тренд на производство собственного алкоголя. С тех пор как многие производители ушли с рынка, барное сообщество стало нуждаться в качественном и доступном продукте и взяло дело в свои руки.

Коктейли «Смородина», «Крыжовник» и «Бузина»

Коктейли «Смородина», «Крыжовник» и «Бузина»

Коктейли «Огурец», «Саяны» и «Базилик»

Коктейли «Огурец», «Саяны» и «Базилик»

Dictatura Æstetica Bar

Адрес: Берсеневская наб., 6, стр. 2, Москва

Классика и твисты на неё

Классические коктейли были и остаются одними из самых популярных позиций в барном меню. Интересно, что здесь мнения профессионалов различаются. Одни любят пересматривать классику, добавлять новые ингредиенты, заигрывать с рецептами. Другие же наотрез отказываются готовить твисты.

Например, в питерском «Компромиссе» через призму классики описывают свои коктейли. По словам Юлия Шилина, гости приходят и просят Aviation, French 75, Penicillin или Negroni, а команда предлагает приготовить что-то очень похожее. Например, Negroni C на джине, смеси различных биттеров, красном итальянском вермуте, какао-бобах и кофе. Или Milk & Honey на скотче, жареной гречке, гречишном мёде, имбире и островном миксе, что похож на классический Penicillin.

Руслан Мингазов из Omela Bar в свою очередь полностью погрузился в классику и решил довести её до идеала. Выступая категорически против замены ингредиентов, он решил изменить их текстуру. В его классических коктейлях — и не подумайте назвать их твистами — уксусы из алкогольных напитков и сорбеты. Так, Pina Colada готовится из светлого луизианского рома, кокосового и ананасового сорбетов, уксуса из кокосового ликёра, ананасового ликёра, кокосового бланш абсента, лайкового кордиала и кремана.

Кстати, именно усложнение простых ингредиентов стало ещё одним повсеместным трендом. Усиление вкусов и ароматов с помощью вакуумной дистилляции, преображение оттенков при ферментации используются в лучших заведениях страны. Например, в Insider Bar (#13 The World’s 50 Best Bars 2021) есть целый раздел Art of fermentation. Специально для этого раздела бар-менеджер GT Group Александр Шатров пересобрал классические напитки с использованием ферментированных продуктов. Например, Paloma Champagne на мескале, ферментированном грейпфруте и иланг-иланге.

Ещё одна популярная техника — milk punch, очистка ингредиента через молоко, что даёт более сглаженный вкус. Например, новинка в «Компромиссе» — Naked Rabbit.

Omela

Адрес: Пожарский пер., 3, Москва

Собственные биттеры и кордиалы

С потребностью в новых вкусах появился спрос и на готовые кордиалы и основы для коктейлей. Это быстрый и лёгкий способ для бара разбавить вкусовую палитру. В бутылках запечатывают и привозят уникальные вкусовые сочетания: лайм, кокос, инжирный лист; грейпфрут, лаванда и можжевельник; крем-сода, пало-санто, уд и многое другое.

И если кордиалы, сваренные сиропообразные жидкости, уже успели завоевать рынок, то безалкогольные биттеры — история чуть более молодая.

Изначально биттер — это алкоголь средней крепости, изготовленный из различных трав, который часто обладает характерным горьковатым привкусом и ярким ароматом.

Руслан Мингазов, например, для Omela Bar производит биттеры сам. В линейке «Кочевник» — пять уникальных вкусов, которые подходят как к алкогольным, так и к безалкогольным напиткам. Всего 5–10 капель достаточно для того, чтобы напиток приобрёл новые тона вкуса. И конечно, это отличная замена итальянским классическим биттерам, цена на которые выросла в разы.

Pear Tree

Pear Tree

Loomi Negroni 

Loomi Negroni 

Insider Bar

Адрес: Москва, улица Сретенка, 22/1с1

Слабоалкогольные коктейли

Лёгкие и питкие коктейли, в которых практически не чувствуется или вовсе отсутствует алкоголь, — ещё один яркий тренд в миксологии. При этом многие бармены единогласно утверждают, что популярность этого направления будет только расти.

«Уже много лет мы слышали от профессиональных мировых изданий о тренде на сложные безалкогольные коктейли. Конкретно в нижегородском баре „Медные трубы“ мы заметили спрос на подобные напитки только в прошлом году. Отдельным драйвером этого тренда послужил запуск первой в России линейки безалкогольных аналогов джина, аперитивов и даже виски и рома.

В нашей новой безалкогольной коктейльной карте, например, можно найти коктейль с аналогом джина, кокосом, ладаном и васаби», — рассказывает Иван Мамутов, шеф-бармен бара «Медные трубы» в Нижнем Новгороде.

При этом нельзя сказать, что люди перестали пить совсем. Однако на волне борьбы за ментальное здоровье (а исследования показывают, что алкоголь — это депрессант) и продолжающейся популярности ЗОЖа среди гостей бара оказываются люди, предпочитающие моктейли, то есть безалкогольные миксы, которые не стоит путать с лимонадами.

Indian Summer 

Indian Summer 

Currant Milck Punch

Currant Milck Punch

Медные трубы

Адрес: Рождественская ул., 40, Нижний Новгород

Азиатские коктейли

В ближайшее время Юлий Шилин из «Компромисса» предсказывает продолжающийся рост популярности коктейлей с азиатским колоритом. Дистрибьюторы всё активнее расширяют свои портфели напитками с Востока, да и тёплые отношения с этими странами подталкивают тренд. И, конечно, открытие новых паназиатских ресторанов требует более активного развития азиатских вкусов в миксологии.

Барная культура в России активно развивается, в индустрии появляется всё больше звёзд, а в бокалах давно подают миксы интереснее, чем виски с колой. И если ещё не так давно бары с необычной концепцией можно было найти только в крупных городах, то сегодня своё место силы есть в самых различных уголках России.

Фото: пресс-службы, сайты и соцсети ресторанов; Яндекс Карты