о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Гоблины против колдуна: кто придумал бары в Петербурге со своей игровой вселенной

Савва Михайлов — основатель заведений «Гоблинский пуншъ» и Cheese Wizard Pizza в Санкт-Петербурге, которые расположены друг напротив друга. Он рассказал «Открытой кухне», зачем для вполне земного бизнеса построил волшебную вселенную с квестами, валютой и ништяками, где гоблины противостоят сырному магу

Савва, расскажите, как вы придумали идею для ваших баров? 

Я работаю в общепите более 15 лет. В 2016 году мне предложили заняться точками на фестивале комиксов. Организаторы, от которых поступило предложение, знали, что у меня фантазийное мышление. Это был достаточно масштабный косплей-фестиваль на большой площадке, там мы открыли таверну MOE’S из «Симпсонов». Построили из фанеры конструкцию со стойкой и задником, раскрасили её мультяшно — выглядело один в один, как в мультфильме.

Подавали там напитки: «Горючий Мо» — коктейль, как в одной из серий (только у нас он не горел, а всячески дымился), и Slurm из мультика «Футурама». Также мы сделали с одной крафтовой пивоварней бутылочное пиво типа Duff в «Симпсонах», но назвали его Puff, а в скобочках было написано: «Это практически самый настоящий Duff, но без использования чужого авторского права».

На улице мы поставили большую барбекю-зону, которая была оформлена в стиле мультика «Астерикс и викинги». У нас были Астерикс с Обеликсом, шатры, куча викингов, которые готовили кабана на вертеле, с него срезали куски мяса и заворачивали в красную бумагу. Это был на самом деле интересный опыт — сразу влететь в кучу трудностей: мы заказали тушу свиньи и не ожидали, что она настолько огромная, приехал гигантский вертел, но выглядело всё круто! Люди выходили, а там жарится, как в мультике, кабан. Все кайфовали! Тогда это имело достаточно большой успех в визуальном плане, мы получили кучу отзывов. Мне понравилось добавлять некую иммерсивность и геймификацию в общепит.

«Радость дарующий праздничный пунш» в «Гоблинском пунше»

«Радость дарующий праздничный пунш» в «Гоблинском пунше»

Савва Михайлов, основатель заведений «Гоблинский пуншъ» и Cheese Wizard Pizza

Савва Михайлов, основатель заведений «Гоблинский пуншъ» и Cheese Wizard Pizza

Домашние лимонады собственной закатки в Cheese Wizard Pizza

Домашние лимонады собственной закатки в Cheese Wizard Pizza

Что было дальше, вы ведь не остановились на этом?

На следующий год мы опять сотрудничали с этими же ребятами, но поставили бар из фильма «Город грехов»: был боксёрский ринг, я договорился с дружественным мне клубом по боксу, что они сделают кучу а-ля показательных матчей. Мы всем участникам придумали легенды, были ведущие с микрофонами, антураж подпольных боёв в городе грехов, всё в чёрно-белой гамме… Была заморочка с хот-догами: чёрная булка, белая куриная колбаска и красный кетчуп, чтобы перенести этот стиль нуар.

На третий год я работал в Chuck Family и предложил ребятам вместе вписаться в фестиваль, тогда мы сделали ещё более мощную историю. Поставили огромную скейтерскую рампу, подавали большую пиццу 50 см, как в «Черепашках-ниндзя», резали её катаной, у нас был диджей виниловый.

Полтора года назад открылся «Гоблинский пуншъ», но он уже достаточно известен, мне кажется. А Cheese Wizard вообще недавно появился. Для меня на первом месте в заведении — вкусные напитки и еда, далее это всегда «обмазывается» погружением в какую-то вселенную, с классной атмосферой, интересными фишками, которых ни у кого нет. В случае с «Гоблинским пуншем» и Cheese Wizard это уже своя собственная вселенная.

Ваши постоянные посетители — какие они? Вы ориентируетесь на довольно узкий сегмент «ролевиков», любителей фэнтези и ДнД (Dungeons & Dragons, настольная ролевая игра в жанре фэнтези), зачем так себя ограничивать? 

Сразу могу вам сказать, что это не так. Первоначально, при открытии «Гоблинского пунша», у нас был хороший буст за счёт гостей среди тех, кого вы перечислили: люди, увлекающиеся фэнтези, «ролевики» и прочие. Им у нас понравилось, а мы были рады, что они пришли. С некоторыми не последними ребятами из этой тусовки я знаком. Некоторые предметы антуража у нас от достаточно культового персонажа — Буббы. Он — известный мастер своего дела, создаёт масштабные костюмы троллей, гоблинов и прочих персонажей для крупных ролевых игр, в том числе делает на заказ за границу.

Мне кажется, сарафанное радио в Петербурге работает мощно — через него и пришли люди. Когда ты делаешь качественный, интересный продукт, он будет понятен любому человеку. Сейчас начался туристический сезон, и 100% мы для туристов — место особенное. Что меня удивляет: зайдя вечером в «Гоблинский пуншъ», можно увидеть за столиком взрослых людей за 50 лет, попивающих пиво с закусками, а рядом молодёжь, которая увидела нас у какого-то блогера. Плюс, так как я занимаюсь музыкой по жизни, у меня аудитория любителей моего музыкального творчества, скажем так, субкультурные ребята в татуировках, и всё это как melting pot в Нью-Йорке — очень много разных людей.

Не думайте, что вы зайдёте в наше заведение и тут будут только длинноволосые барды с деревянными мечами. Считаю, что наша аудитория намного шире и дело здесь в продукте: у нас вкусно и весело, что понятно любому человеку. А ещё у нас потрясающая команда: шеф Максим, бар-менеджеры Виктор и Саша, прекрасная королева визуала и СММ-менеджер Илона и сильный руководитель Ксюша, арт-директор Сева, наш музыкальный резидент, заведует всей живой музыкой, а также все бармены, официанты и повара!

Илона, глава отдела маркетинга и визуала

Илона, глава отдела маркетинга и визуала

Максим Гаврилов, шеф-повар «Гоблинского пунша» и Cheese Wizard Pizza

Максим Гаврилов, шеф-повар «Гоблинского пунша» и Cheese Wizard Pizza

Сева Москвин, арт-директор «Гоблинского пунша»

Сева Москвин, арт-директор «Гоблинского пунша»

Насколько нужно быть «в контексте», чтобы получить удовольствие от похода в ваши заведения? 

У меня есть гайдлайн для работников-официантов, где примерно описано два вида подхода к гостю и посыла заведения к гостю. Если гость, который разбирается, что такое Dungeons & Dragons, Warhammer и прочее, — это одно общение. Но для человека, который просто зашёл: «Ой, а что это у вас?», мы официально — сказочная таверна в Петербурге. В принципе вся эта фэнтези-история берёт истоки в народном фольклоре. Пожалуйста, вот вам и тролли британские, и антураж, и блюда из XVIII века.

Как создавалось меню «Гоблинского пунша»?

Собственно, бар так называется, потому что наш флагманский напиток — это пунш, который мы закатываем в консервные банки. По нашей легенде, есть некая гоблинская мануфактура, где зеленокожие работяги закатывают пунши с разными вкусами. Они все сделаны по примеру первых коктейлей: не газированные, с ягодной или фруктовой основой, с крепкой, кислой и сладкой частью. Мы решили «гореть» до конца, раз уж мы открываем что-то такое старинное. Есть такая считалочка: one of sour, two of sweet, three of strong and four of weak. Это считается рецептом первого пунша, и у нас он подаётся именно в такой пропорции. И все остальные напитки — те, которые люди могли бы сделать давным-давно, без выпендрёжа. Единственное, качество алкоголя в наше время гораздо лучше. Но, подчеркну, это не средневековая таверна, а место «на перепутье времён», поэтому мы можем отовсюду что-то дёргать.

Гостям пунши подаются тоже в банках или это формат to go?

Гостям обязательно только в банках! В этом же вся фишка: открыть перед гостем или дать ему самому открыть. Пунши у нас не застаиваются, это тоже топ-один продаж, каждый день улетает холодильник. Мы их закатали, на следующий день они продаются. Также у нас есть подача в стекле — «Зелье», но это не формат to go, хотя многие хотели бы забрать бутылочки себе домой. Так, мы посчитали, что за месяц у нас спёрли 30 бирдекелей-переливашек, у которых с разных сторон разная картинка, две мыльницы в виде уток и так далее. У нас много приятных мелочушек, которые нужно постоянно обновлять, потому что их уносят.

Пунш «Смородный»

Пунш «Смородный»

«Приворотное зелье»

«Приворотное зелье»

Вы описываете меню «Гоблинского пунша» как блюда традиционной британской кухни XVIII века в современном прочтении, можно поподробнее?

Что касается кухни, то у нас один прекрасный шеф на два заведения — Максим Гаврилов. Мы долго размышляли, какой у нас будет флагман по еде, нужно было изначально создать какую-то классную историю. Как у нас вообще проходит подборка блюд? Читается куча литературы, ищутся забугорные блогеры, которые описывают старую кухню, и мы из этого всего что-то выделяем. «Жаба в норе» — наш флагман и топ продаж по еде. Существует йоркширский пудинг — полутесто-полукляр, достаточно воздушное, хрустящее блюдо, которое готовится с XVIII века в Британии, а «Жаба в норе» является большим йоркширским пудингом, где много начинки и разные соусы.

Официанты всегда рассказывают смешные байки при заказе этого блюда, например историю, основанную на выдержке из старой поваренной книги 1752 года про то, что в «Жабе в норе» используют мясо по цене 2 шиллинга и купленное непременно в ночное время, потому что тогда оно дешевле: мясо полежало, может быть, немножко подпортилось. Но мы не делаем точную реконструкцию, а, конечно, кладём всё свежее. Плюс мы взяли маленькие йоркширские пудинги как основу закусочного меню, там много видов: и десертных, и сытных. Также у нас есть блюда без заморочек с поиском рецептов, которые адекватно смотрятся в меню, типа fish-n-chips, только у нас fish-n-chumps — британское пюре с зелёным луком, которое подаётся на праздник Бельтейн (его оставляют для фей).

Во «Властелине колец» была такая лембас-лепёшка, красиво завёрнутая в листья, которой можно было питаться неделю, а у нас есть «Лембас-сэндвич» из фокаччи, которую мы готовим сами. По нашей легенде, гоблины попробовали эльфийский лембас и сказали: «Дрянь редкостная, нужно набить его ветчиной и сыром». Ветчина у нас опять же домашняя. Если почитать наше меню, мы не называем блюда, как они не называются на самом деле. Мы стараемся использовать язык, близкий к старой британской литературе, и таким образом украсить меню. Получается действительно забавно. Например, есть раздел «Плотнейшие мясные блюда» — это большие, здоровые мясные позиции: «Нескромная голень индейки с кускусом и трюфельным соусом», «Исполинский бифштекс с драником не менее внушительных размеров», «Поросячья грудинка в пивном демигласе с капустой», «Колоссальная франсезинья с картошкой и соусом».

«Жаба в норе»

«Жаба в норе»

«Колоссальная франсезинья с картошкой и соусом»

«Колоссальная франсезинья с картошкой и соусом»

«Лембас-сэндвич»

«Лембас-сэндвич»

Расскажите про пицца-кексы в Cheese Wizard Pizza, это вы их придумали? 

Есть блюдо пицца-капкейки в Америке из пицца-теста, но мы сделали его по-другому, потому что такое тесто получилось суховатым. Максим придумал, как сделать в формочке домашнюю бриошь, начинить её всякими пицца-начинками. Выглядят они как десерт, а на самом деле это красивые пирожки. Мне не нравится слово «капкейк», мне кажется оно каким-то далёким от нашего пользователя, поэтому мы их назвали кексами. А ещё мы закатываем лимонады в банки с собой, можно сразу взять коробочку кексов и напиток.

Расскажите про «Перченье» и «Огурченье», какие они на вкус и пользуются ли популярностью?

«Огурченье» я нашёл в интернете, но «Перченье» мы добавили бонусом, потому что это оказалось вкусно. Это добротная шоколадно-арахисовая печенюха, знаете, такая американская мягонькая, а внутри в одном случае маринованные огурцы, а в другом — перец халапеньо. Обычно мнения два: либо «это очень прикольно», либо «это самая странная хрень, никогда её больше не возьму». В принципе мы так и объясняем людям, что это на любителя.

Дополнительный бонус, когда человек получает эту печеньку: он прочитал смешную историю на обороте упаковки, порадовался, съел. Больше погружения, больше контакта с гостем. Мы недавно посмотрели отчёт, «огурченье» и «перченье» — самые популярные десерты.

Вы придумываете собственную мифологию и лор для своих заведений, зачем?

Нам нужно было связать два заведения, ведь мы находимся через дорогу друг от друга. Наша коктейльная карта одна на два заведения. С помощью этой коктейльной карты мы всё связали в один мир, сделали смешную, забавную геймификацию. Была придумана простая концепция мира, что есть два замка — сырный и гоблинский, в одном живёт весёлый маг (и заведение более светлое, цветастое, немного мультяшное), а в другом — мрачные гоблины-работяги. Маг постоянно тусуется и бездельничает, а гоблины его за это не любят, потому что они настоящий рабочий класс и терпеть не могут этих волшебников-выпендрёжников.

Но есть проблема: почему-то гоблины построили свой замок на месте добычи сырного камня, который использует волшебник для своей сырной магии, делает из него сырный соус, а гоблинам из замка мага нужен так называемый ресурс «бухальный камень», из которого они делают свои пунши, добавляя раскрошенный камень в каждый пуншик. Но сами они не торгуют друг с другом, потому что это позор, и только бродячие путники-приключенцы могут осуществлять натуральный обмен. Поскольку у волшебника куча «сырного камня», он может его отдавать за прохождение разных заданий, это у нас коктейли: выпил коктейль — получил камень. А гоблинам очень нужен «бухальный камень», и вот ты выпил пару коктейлей в одном заведении, тебе дали два камешка. Ты перешёл в другое заведение, можешь там выпить шотик, взять открытку, постер и много другого разного мерча.

Пицца-кексы 

Пицца-кексы 

«Перченье» и «Огурченье»

«Перченье» и «Огурченье»

Мак-н-чиз с пастрами собственного копчения 

Мак-н-чиз с пастрами собственного копчения 

Расскажите про оформление в Cheese Wizard. 

Мы активно сотрудничаем с разными художниками комиксов, стрит-арта — я сам люблю эту тематику. Мне нравятся татуировки, картинки, постеры. Кроме того, я дружу много с кем, поэтому наши заведения наполнены эксклюзивным уникальным артом. Cheese Wizard мы хотели сделать очень аналоговым местом. У нас нет наклеек на окнах, мы специально выписывали мастера из Москвы — Антона Савицкого, который занимается пинстрайпингом. Таких людей очень мало: они очень аккуратно кисточкой рисуют на стёклах разные вывески и картины. Так что все наши окна сделаны вручную по дизайну Рашида Frankenchain. А ещё у нас там винил, в этом плане мы немного старпёры: аналоговая музыка, которая имеет вес, когда ты держишь её в руках, в эпоху цифрового искусства.

Наш сырный волшебник — весельчак, много чего о себе выдумывает, поэтому по залу развешен арт, как будто постеры или обложки комиксов. Куча приключений: то сырный волшебник поборол «культ пирога», то одолел «безумную тефтелю» — это «подвиги», которых на самом деле не было, но он всем о них рассказывает. Всё это нарисовано разными художниками.

Участвуют ли в творчестве гости?

Есть те, кто приносит крутые поделки. В «Гоблинском пунше» сами пунши представлены в разных банках, и каждый раз, когда появляется новый пунш, одна гостья, скульптор по профессии, покупает его и дома делает из банки зубастого монстра с щупальцами с помощью лепки. И у нас целая коллекция этих банок! Кто-то приносит свои рисунки: у нас висит суперзамороченная картинка, которая показывает весь зал с кучей персонажей, блюд, которые узнаваемы по подаче из меню. Обмен таким крафт-артом идёт у нас достаточно часто.

Ваша мифология — больше маркетинг или мифотворчество?

Есть такая позиция: «Делай так, как тебе будет здорово». Это не даёт тебе скиснуть на работе, если ты ставишь себе какие-то цели: если делать свой мир, значит, давайте делать не банальные, а крутые вещи. Это большие, сложно выполнимые проекты, но у нас есть ресурс: я всю жизнь в этих кругах кручусь, я понимаю, как это всё организовать.

Честно говоря, я бы не сказал, что это не для маркетинга. Возможно, первоначальный маркетинг — заманить человека к себе, тут я согласен. Но, когда он понимает, сколько труда и идей вложено во всё, что вокруг, и всё это здорово и качественно сделано, дальше работает сарафанное радио. Он рассказывает друзьям: «Я был в таком заведении!», а ему в ответ: «Ничего себе, надо сходить, там такая заморочка!» Опять же, это действует не только на любителей игр. Я видел людей, которые выходят из Cheese Wizard, и кто-то их спрашивает: «Ну чего там, прикольная пиццерия?» А они отвечают: «Да, да! И обязательно спросите про эту историю с камнями!»

Ещё у нас есть люди, которые копят себе на скидочный кубик: двенадцатигранный дайс, как в ролевых играх, и на него нужно накопить, посидев в обоих барах. Но, я хочу сказать, что эти кубики разлетаются! Их кидают, и сколько выпало на кубике, такая у тебя и скидка. Но если ты выкинул единичку, тебе прибавляют 1% к счёту, это провал. Это наша единственная аналоговая система скидок.

В итоге мифотворчество выливается в маркетинг. Сложно разделить удовольствие и работу, я стараюсь делать так, чтобы работа приносила удовольствие. Это самое моё любимое, чем можно заниматься на работе: не только месячный отчёт смотреть и как косты сократить, этим тоже надо заниматься, но и чем-то разбавлять.

Фото: пресс-служба заведений