о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Бенедикт, Гурьев и Джон Сэндвичский: как брокер и графы научили завтракать весь мир

Три кита, на которых стоит культура завтраков, — это яйца, каши и хлеб. «Открытая кухня» взяла по самому яркому представителю из каждой категории, чтобы выяснить, кто подарил миру культовые блюда и куда отправляться на их дегустацию

Сэндвичи

Конечно, идея миксовать хлеб с мясом, овощами, сыром и другими ингредиентами настолько всеобъемлюща и межнациональна, что выявить, где и при каких обстоятельствах она зародилась впервые, не представляется возможным. Зато на вопрос, кто придумал поместить холодную говядину между двух поджаренных ломтиков хлеба, ответить легче — это был четвёртый граф Сэндвичский Джон Монтегю. Будучи заядлым картёжником, он просиживал за игровым столом сутки напролёт и таким образом мог перекусить, не отвлекаясь от любимого занятия и не пачкая при этом руки.

Популярный во всём мире бутерброд имеет бесконечное число вариаций. Можно экспериментировать и с начинками, и с хлебом, и с формой подачи, но одним из основополагающих ингредиентов сэндвича в большинстве заведений по-прежнему остаётся говядина. В московском гастробаре Kochegar Gastropoint, например, в качестве базы используют стейк бавет и предлагают дополнить его грибным жюльеном, печёным перцем, карамелизированным луком, малосольными огурцами или руколой с пармезаном. Вариант с пастрами можно попробовать в столичных Patriki, Bambule, The Waterfront, «Воронеже» и «Котельной», с пастрами и квашеной капустой — в Caffe Mandy’s и Chelsea, а в комбинации с кимчи — в питерском кафе Lunar Bakery. Ну, а в Eggsellent к запечённому мясу добавляют луковый конфитюр и глазунью.

С грибным жюльеном и луком фри в Kochegar Gastropoint

С грибным жюльеном и луком фри в Kochegar Gastropoint

Сэндвич с пастрами из говядины в Patriki

Сэндвич с пастрами из говядины в Patriki

Сэндвич с пастрами в Bambule

Сэндвич с пастрами в Bambule

Сэндвич с пастрами в The Waterfront

Сэндвич с пастрами в The Waterfront

Сэндвич с пастрами в «Воронеже»

Сэндвич с пастрами в «Воронеже»

Пастрами-сэндвич со страчателлой в «Котельной»

Пастрами-сэндвич со страчателлой в «Котельной»

Сэндвич с пастрами в Chelsea

Сэндвич с пастрами в Chelsea

Сэндвич с пастрами и кимчи в Lunar Bakery

Сэндвич с пастрами и кимчи в Lunar Bakery

Сэндвичи с ростбифом готовят в столичных Correas, Blondie, Americano, Encore и Dosage Wine & Kitchen, а также в петербургских «Креветочной» и Garden Street. Ещё вариации на мясную тему найдёте в Geisha Superman, где подают сэндвич на фокачче с говядиной и песто, в Mandys Apothecary — кацу-сэндвич с мраморной говядиной и с говяжьими рёбрами, маринованными огурцами и соусом хойсин, в «Доме Культур» готовят горячую версию на бриоши с фаршем из мраморной говядины, сыром бри и голландским соусом. А в «Барслона» в Петербурге подают испанский бокадильос из чиабатты с жареной говядиной, грибами, яичницей и моцареллой.

Сэндвич с ростбифом на хлебе фокачча в Correas

Сэндвич с ростбифом на хлебе фокачча в Correas

Сэндвич с ростбифом в Blondie

Сэндвич с ростбифом в Blondie

Сэндвич с ростбифом в Encore

Сэндвич с ростбифом в Encore

Бриошь-сэндвич Dosage с ростбифом в Dosage Wine & Kitchen

Бриошь-сэндвич Dosage с ростбифом в Dosage Wine & Kitchen

Клаб-сэндвич с ростбифом в «Креветочной»

Клаб-сэндвич с ростбифом в «Креветочной»

Сэндвич с ростбифом в Garden Street

Сэндвич с ростбифом в Garden Street

Азиатский сэндвич с говядиной в Geisha Superman

Азиатский сэндвич с говядиной в Geisha Superman

Сэндвичи отлично «подружились» с мясом птицы. Так, например, в кафе Cream Soda и Hidden Kitchen их готовят с курицей терияки, в «Воронеже», Beverly Hills Diner и Correas — с копчёной индейкой, в Chelsea и The Waterfront — с индейкой и брусникой, а в Eggsellent — с уткой в соусе демиглас. Японские кацу-сэндвичи с курицей и капустой вам предложат в ресторанах Ossu, Coba и питерском Mkitchen. В бистро Saviv Северной столицы можно попробовать израильский сэндвич хала с куриным шницелем, хумусом и соусом тахини, в Butter Up — сэндвич с индейкой, халапеньо и маринованной грушей, а в Yes, Honey! — с куриным бедром, замаринованным с цедрой апельсина и тимьяном, соусом «Цезарь», тремя видами сыра (эмменталь, пармезан и моцарелла).

Сэндвич с цыплёнком терияки в Cream Soda

Сэндвич с цыплёнком терияки в Cream Soda

Рубен-сэндвич с индейкой в Beverly Hills Diner

Рубен-сэндвич с индейкой в Beverly Hills Diner

Сэндвич с цыплёнком кацу в Mkitchen

Сэндвич с цыплёнком кацу в Mkitchen

Израильский сэндвич хала со шницелем в Saviv Israeli Bistro

Израильский сэндвич хала со шницелем в Saviv Israeli Bistro

Сэндвич с индейкой и маринованной грушей в Butter Up

Сэндвич с индейкой и маринованной грушей в Butter Up

Сэндвич с куриным бедром в Yes, Honey!

Сэндвич с куриным бедром в Yes, Honey!

Замыкают тройку лидеров на поприще начинок для сэндвичей рыба и морепродукты. Варианты с тунцом представлены в меню московского Mandy’s Caffe и питерского Mkitchen в компании моркови по-корейски, с лососем — в столичном ресторане Tilda и петербургских Butter Up и Garden Street, а с крабом — в Crab and caviar и Geisha Superman.

В списке внезапных сочетаний у «Открытой кухни» стоят: сэндвич с жареной свиной шкуркой чичаррон вы найдете в перуанском рестобаре «Аяуаска» в Петербурге, с томатным чили-джемом — в московском кафе The Waterfront, а сладкие сэндвичи с бананом и клубникой готовят в сети корейских стритфуд-ресторанов Chico.

Сэндвич с камчатским крабом в Crab and caviar

Сэндвич с камчатским крабом в Crab and caviar

Сэндвич с чичарроном в «Аяуаске»

Сэндвич с чичарроном в «Аяуаске»

Корейский сэндвич с клубникой и мандарином в Chico

Корейский сэндвич с клубникой и мандарином в Chico

Яйца бенедикт

Блюдо, представляющее собой яйца пашот под голландским соусом с ветчиной или беконом на английской булочке маффин, было изобретено, как считается, в Нью-Йорке и тотальные симпатии публики завоевало поначалу в США и Канаде, а уже потом случилась его грандиозная интервенция по всему миру.

Есть две базовые версии появления блюда. Согласно первой, брокер по имени Лемюэль Бенедикт, спасаясь от похмелья, попросил приготовить ему тосты с маслом, беконом, варёными яйцами и голландезом (соусом на основе желтков и сливочного масла). Жиросодержащие продукты, как известно, очень хорошо способствуют поправке организма в таких ситуациях. Метрдотель ресторана, где происходило дело, взял рецепт на вооружение и ввёл позицию в меню на радость остальным гостям. По второй версии, это блюдо соорудил шеф-повар ресторана Delmonico’s в ответ на просьбу частых посетителей — мистера и миссис Бенедикт — удивить их чем-нибудь новым.

Бенедикт с лососем, миксом зелени и голландским соусом в «Культурном коде»

Бенедикт с лососем, миксом зелени и голландским соусом в «Культурном коде»

Бенедикт в круассане с лососем в Roaster Coffee

Бенедикт в круассане с лососем в Roaster Coffee

Бенедикт с лососем на вафле в кафе «Салют»

Бенедикт с лососем на вафле в кафе «Салют»

Так или иначе, сегодня яйца бенедикт занимают почётное место в меню завтраков многих ресторанов, причём классическими версиями с беконом и ветчиной шефы, разумеется, себя не ограничивают. Топовым дополнением к этому блюду стал лосось. Такие бенедикты вам предложат в московских Upside Down Cafe, «Культурном коде», Roaster Coffee, Cream Soda, велокафе «Салют», AmericanoNoboMaroonBruni Prosecco Bar и Flor, а также в петербургских Nothing FancyFriends of FriendsCivil coffee barStim BertholdMatchEntreeDini DiMarso Polo, Yes, Honey! и Zoe. В Нижнем Новгороде попробуйте «Огромный бенедикт с лососем и авокадо» в кофейне «Темп», версию на слойке с соусом манго-майо — в бистро 9/18 и с цитрусовым лососем на профитролях — в «Амаретти».

Бенедикт с лососем на панкейке в Americano

Бенедикт с лососем на панкейке в Americano

Бенедикт с пастрами и запечённым томатом в Nobo

Бенедикт с пастрами и запечённым томатом в Nobo

Французский тост с яйцом бенедикт, лососем и томатами в Touch of Matcha

Французский тост с яйцом бенедикт, лососем и томатами в Touch of Matcha

Бенедикт на профитролях с лососем и цитрусовым соусом в «Амаретти»

Бенедикт на профитролях с лососем и цитрусовым соусом в «Амаретти»

В питерской кофейне 2A Concept удивляют сочетанием форели, тыквенного пюре и инжира, а в Eggsellent одним из главных хитов меню оказался бенедикт с лососем и трюфельно-апельсиновым голландезом.

Если вы всё же приверженец классики, то знайте, что позиции с беконом есть в меню Upside Down Cafe, Stim Berthold, 2A Concept, Yes, Honey! и Eggsellent, а с ветчиной или окороком — в Americano, Nothing Fancy, Friends of Friends, Entree, Marso Polo, Mina и Bonch cafe. В последнем даже сохранили оригинальную подачу на английском маффине. А в бистро Saviv предлагают бенедикт с беконом из мраморной говядины на тосте из халы.

Бенедикт на круассане с беконом, шампиньонами и тыквенным пюре в 2A Concept

Бенедикт на круассане с беконом, шампиньонами и тыквенным пюре в 2A Concept

Яйца бенедикт с беконом в Upside Down Cafe

Яйца бенедикт с беконом в Upside Down Cafe

Бенедикт с беконом в Stim Berthold

Бенедикт с беконом в Stim Berthold

Также в хит-параде допов к яйцам бенедикт уверенно обосновалась мортаделла. Такую комбинацию встречаем в московских ресторанах «Мария Санта» и Patriki, кондитерской Kalabasa и питерском бистро Match. Комбо с морепродуктами тоже довольно популярны. Вариации с крабом можно попробовать в Nobo, Bruni Prosecco Bar, Flor и петербургском ресторане «Мона», с креветками — в Civil coffee bar (в сочетании со шпинатом с мятным песто) и Match (с сырным кремом с каперсами), с угрём — в кофейне Roaster Coffee и ресторане «Шануар», с красной икрой — в бистро Saviv.

Если хочется чего-то особенного, заглядывайте в велокафе «Салют» на спешл с подкопчённой цветной капустой, соусом бешамель, кедровыми орешками и трюфельным маслом, который подают на вафле.

Классические яйца бенедикт с лососем в Bonch café

Классические яйца бенедикт с лососем в Bonch café

Бенедикт с мортаделлой в кафе «Мария Санта»

Бенедикт с мортаделлой в кафе «Мария Санта»

Яйцо бенедикт с лососем в ресторане «Мона»

Яйцо бенедикт с лососем в ресторане «Мона»

Гурьевская каша

Сладкая манная каша со всевозможными сухофруктами, орехами, цукатами и пряностями была изобретена крепостным поваром Захаром Аксеновым, но имя своё получила в честь графа Дмитрия Александровича Гурьева, который был совершенно очарован этим блюдом. До такой степени, что выкупил талантливого кулинара вместе со всей его семьёй у помещика, которому тот принадлежал, и сделал штатным поваром графского двора. Но это, конечно, только одна из версий. Есть и другая, согласно которой, рецепт каши придумал сам Гурьев по случаю победы над Наполеоном. Как бы там ни было, гурьевская каша стала одним из символов русской кухни и закрепилась не только как блюдо для завтрака, но и в категории десертов.

Эту изысканную сложносочинённую позицию можно встретить в меню ресторанов высокой русской кухни. Например, в «Гранд-кафе Dr. Живаго» в Москве или «Северянине» и Le courage в Санкт-Петербурге (в последнем блюдо именуется «гурьевским десертом»). Также эту кашу предлагают в столичной сети городских кафе «Булошная», а в петербургской кондитерской Du Nord 1834 гурьевская каша с миндалём и сухофруктами входит в состав сета «Париж».

Необистро «Жеральдин», вдохновлённое французской гастрономией, также представляет свою версию легендарной каши — с жареной пшёнкой, изюмом, цукатами и карамелью. В ресторане «Бисквит» в Сочи это блюдо готовят с орехами, сухофруктами, клубникой, голубикой, персиком и красной смородиной, а в нижегородской кофейне Mola Mola — с сырным муссом и печеньем.

Каша гурьевская в «Булошной»

Каша гурьевская в «Булошной»

Сет «Париж» в 

кондитерской Du Nord 1834

Сет «Париж» в кондитерской Du Nord 1834

Гурьевская каша на топлёном молоке в Mola Mola

Гурьевская каша на топлёном молоке в Mola Mola