о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Не просто корж: разбираемся, какими бывают бисквиты, вместе с кондитером

Дакуаз, женуаз, джоконда, «пища ангелов» — всё это виды классических бисквитов. Каковы их истории происхождения, особенности и технологии приготовления, помогла разобраться кондитер и автор кулинарных книг Алёна Аракчеева. Бонусом — рецепт бенто-торта с малиной и сливочным кремом от неё

 

Дакуаз

Классика французской кухни — бисквит dacquoise. Его текстура необычна и не очень похожа на привычную нам в торте или десерте. Дакуаз снаружи хрустящий, а внутри мягкий и нежный — это нечто среднее между безе и бисквитом.

Готовится он, как правило, из трёх ингредиентов: яичных белков, сахара и ореховой муки. Наиболее распространён миндальный дакуаз, но бывает приготовлен на основе измельчённого фундука, фисташки, кокоса и других. Встречается сочетание ореховой муки и пшеничной, такой бисквит эластичнее и более удобен в работе.

Технология приготовления проста: белки с сахаром взбивают до устойчивых пиков, всыпают муку и аккуратно перемешивают, чтобы сохранить плотность белков. После тесто отсаживают, используя кондитерский мешок, в форму и выпекают при температуре около 170 градусов.

Дакуаз может стать даже самостоятельным лакомством. В кондитерском искусстве он используется и для муссовых тортов или пирожных, и для порционных десертов, и как составляющая тарталеток.

Алёна Аракчеева, кондитер и автор кулинарных книг

Алёна Аракчеева, кондитер и автор кулинарных книг

Женуаз

Генуэзский бисквит, или женуаз (génoise), — это лёгкое по текстуре изделие, которое отличается от других добавлением сливочного масла в процессе приготовления. Такой бисквит мелкопористый, устойчивый и любимый многими в знаменитом клубничном торте «Фрезье» или кофейном «Мокко».

Имеет несколько особенностей в приготовлении. Помимо яиц, отдельно добавляются желтки, которые взбиваются вместе с сахаром до посветления и пышности. Этот процесс может занимать до 10 минут в зависимости от количества яиц. Взбивать яйца с сахаром можно и на водяной бане. При этом нет необходимости добавлять разрыхлитель или соду — бисквит не опадёт благодаря правильно взбитым яйцам с сахаром.

Затем вводят растопленное сливочное масло и муку. С особым вниманием нужно отнестись к этапу добавления масла. Если слишком интенсивно мешать, не остудить сливочное масло, влить его сразу одним махом и так далее, технология приготовления будет нарушена.

Тесто, отсаженное в форму, выпекают при температуре около 160 градусов, проверяя готовность сухой шпажкой.

Джоконда

Чего стоит одно только название! «Джоконд» или «Джоконда» (Joconde) — это бисквит с добавлением миндальной муки, очень мягкий и сочный. Неотъемлемая часть многослойного торта «Опера». Признаюсь честно, это мой любимый вид среди классических бисквитов.

Процесс приготовления начинается со взбивания яиц с сахаром, затем вводят сухие ингредиенты: миндальную и пшеничную муку. Яйца можно взбивать по отдельности, разделив на белки и желтки, но я предпочитаю оптимизацию процессов, поэтому взбиваю яйца целиком. Вместо миндальной муки часто используют другие измельчённые орехи, добавляют какао и другие вкусовые добавки. Например, цедру цитрусовых, натуральную ванильную пасту и так далее.

Ангельский бисквит

«Пища ангелов» — это особый вид бисквита, который готовится из яичных белков. Считается, что первый печатный рецепт появился в 1839 году. Бисквит отличается по цвету, он намного белее и светлее других видов.

В него добавляют так называемый винный камень (cream of tartar, кристаллический осадок, который образуется при производстве вина). Он помогает придать взбитым белкам устойчивости. Но я обхожусь и без него, главное — взбить белки с небольшим количеством сахара до устойчивых и очень крепких пиков. Затем аккуратно вводят сухие ингредиенты: муку, сахарную пудру. Получившееся взбитое тесто перекладывают в форму и выпекают.

Бенто-торт

Несомненный хит и тренд в современном кондитерском мире — маленькие милые тортики на одного человека. Считается, что бенто-торты появились в Южной Корее, но само понятие «бенто» принадлежит Японии. Бенто представляет собой бокс, в котором помещаются разнообразные продукты в удобной и компактной форме. Они идеально подходят для перекуса на работе или на учёбе. Так и с мини-тортами — их упаковывают в порционные коробки, перевязывают праздничной лентой и добавляют маленький столовый прибор.

Рецепт бенто-торта с малиной и сливочным кремом

Бисквит

Мука50 г
Сахар60 г
Яйцо100 г
Сливочное масло 82,5%30 г
Кукурузный крахмал10 г
Разрыхлитель2 г
Соль

Пропитка

Сахар60 г
Вода40 мл
Пюре малины20 мл

Начинка

Пюре малины150 г
Сахар60 г
Кукурузный крахмал15 г
Вода20 мл

Сливочный крем

Сливки 33%50 мл
Сахарная пудра 50 г
Сливочно-творожный сыр300 г
Натуральная ванильная пастапо вкусу

Рецепт

  1. Для бисквита взбить яйца с сахаром до посветления и пышности. 

  2. В отдельной миске смешать сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель, крахмал и соль.

  3. Порциями в два-три приёма ввести сухие ингредиенты во взбитые яйца.

  4. Растопить сливочное масло, остудить до комнатной температуры. 

  5. Добавить небольшое количество теста к маслу, размешать до однородности. 

  6. Масляную смесь добавить в тесто, перемешать.

  7. Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке в течение 15–20 минут. Готовность проверять по сухой шпажке. 

  8. Для пропитки смешать воду, сахар и пюре. Довести до кипения и полного растворения сахара.

  9. Для начинки прогреть пюре с сахаром до кипения. Смешать крахмал с водой, влить в начинку, перемешать. Проварить в течение 2–3 минут до загущения. Остудить.

  10. Для крема взбить до однородного состояния необходимые ингредиенты: сливки, пудру, сыр и ванильную пасту.