о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Горячая голова: как чилихед выращивает острые перцы на Кубани

Основатель бренда острых соусов и владелец перечной плантации из Анапы Никита Кузнецов рассказал «Открытой кухне», кто такая «Каролина Рипер», как наш организм терпит перцовые ожоги и почему стоит держать при себе руки, когда готовишь что-то остренькое

Сообщество чилихедов — любителей острых перцев — в России небольшое, но почти все его представители — люди увлечённые. Одни возводят теплицы для выращивания любимого «лакомства» в разных масштабах. Другие занимаются продажей семян за внушительные по гастрономическим меркам деньги и выпускают собственные линейки авторских острых соусов. Третьи снимают на видео, как поглощают все известные и неизвестные перечные сорта на скорость и количество.

С чего началось увлечение острым у Никиты Кузнецова, он уже и не вспомнит. А вот момент, когда любовь перешла в бизнес, — легко: «Производство случилось в кризис, когда стукнул ковид. Я и мой партнёр остались без работы, и первые два месяца строгого карантина прошли у нас за возведением теплиц. Начинали с выращивания томатов и огурцов. Но затем перешли на редкую на Кубани культуру — острые перцы».

Рецепторы не различают ожог от перца и ожог от огня, поэтому адреналин вбрасывается в кровь в огромном объёме, а с ним и ещё куча веществ, которые дают нам особое ощущение удовольствия

Основатель бренда острых соусов и владелец перечной плантации  Никита Кузнецов

Основатель бренда острых соусов и владелец перечной плантации Никита Кузнецов

Острота удовольствия

Пророком и праотцом движения чилихедов считается Уилбур Сковилл — выдающийся химик и фармацевт, по фамилии которого названа и мера, определяющая степень остроты. Именно он в 1912 году придумал систему измерения стручковых перцев и химикатов натурального происхождения по степени жгучести, впоследствии названную в его честь. Остроту плодам придаёт капсаицин — вещество, которое вызывает раздражение нервных окончаний. Механизм его воздействия прост: организм человека путает химический ожог, который нам дает капсаицин, с ожогом физическим. Однако, что одним боль, другим — удовольствие, уверен Кузнецов.

«Рецепторы не различают ожог от перца и ожог от огня, поэтому адреналин вбрасывается в кровь в огромном объёме, а с ним и ещё куча веществ (назвать их точно не смогу, я же не врач), которые дают нам особое ощущение удовольствия. Это как морж, которому нравится купаться в ледяной воде, — приводит аналогию чилихед. — Настроение улучшается, происходит резкий эмоциональный подъём. Даже рост эмпатии — вот так работают перчики».

Однако даже самые убеждённые чилихеды предупреждают: прежде чем потянуть острые перцы в рот, важно понимать все риски. Капсаицин — это алкалоид, и именно поэтому он вызывает резкие перепады эмоций. Смывается с рецепторов вещество молоком или спиртом, но истинный любитель острых ощущений не спешит гасить этот огонь. «Пить молоко после острого — это как жать на газ и тормоз сразу, — можно, но зачем?» — рассуждает Кузнецов.

К острому нельзя подготовиться, но можно привыкнуть. Бывалые перцееды говорят, что уже через неделю начинаешь понимать оттенки вкуса, чувствовать ароматику.

Сорт «Каролина Рипер» занимает первое место по жгучести в мире. Его острота — 1,5–2,2 млн сковиллей. За ним идёт острый, ароматный и урожайный «Скорпион Тринидада» с показателем 1,4 млн сковиллей

Самый жгучий в мире

Сам Кузнецов может за один приём пищи съесть один острый перчик. Но даже такая толерантность, когда рецепторы уже не восприимчивы к нагрузке, вырабатывается месяцами. «Многое зависит и от сорта, — объясняет Кузнецов. — Например, легендарная „Каролина Рипер“ (1,5–2,2 млн сковиллей) занимает первое место по жгучести в мире, но я его не люблю — очень уж капризное растение. За ним идёт „Скорпион Тринидада“ (1,4 млн сковиллей). Вот он мой любимчик: острый, ароматный, урожайный».

Самые массовые — это «Капсикум Аннуум» (50 000 сковиллей) и «Капсикум Хиненс» (2 млн сковиллей). Первые — это те самые жгучие перчики у бабушки на рынке или маринованные в баночках на полках магазина. Крошечные конусовидные плоды. «Как выражаются ценители, этот перец словно жжёт паяльником — коротко, больно, а потом отпускает. А вот острота от китайского сорта, наоборот, длится несколько часов и равномерно растекается по всему организму. При этом чувствуются оттенки вкуса, фруктовая ароматика или дымные ноты», — рассказывает «Открытой кухне» кубанский фермер.

Сейчас в теплицах Кузнецова представлены все перечисленные сорта. При этом сам он утверждает, что его целевая аудитория — это как раз не «прожжёные» чилихеды, а неподготовленная, но интересующаяся публика. Этим Кузнецов объясняет ценовую политику своего бренда, которая лояльнее, чем у конкурентов: то, за что фанат всего острого готов переплатить, простой потребитель сочтёт тратой денег.

Пюре мы продаём пивоварам, которые используют его для варки пива «томатное гозе». Сейчас много русского крафтового с нашим перчиком

В пюре, соус, на закваску

Семена для выращивания перцев раньше фермер закупал в США, но поставщик с осени прошлого года перестал отвечать на сообщения. В этом сезоне в ход пошли семена от отечественного производителя и немного собственных в качестве эксперимента. «Стоит признать, что импортные лучше, но, я надеюсь, отечественные скоро подтянут качество — для нас как для производителей это важно», — подчёркивает Кузнецов.

Свежие перцы он перерабатывает в соусы и пюре: «Пюре мы продаём пивоварам, которые используют его для варки пива „томатное гозе“. Сейчас много русского крафтового с нашим перчиком! Ещё есть ферментированные перчики, по-русски говоря, квашенные. Это тоже эксперимент. Своеобразный, новый вкус и аромат, а также один из способов хранения урожая».

А вот свою коллекцию очень острых соусов фермер готовит для более широкой аудитории. Сейчас в линейке семь продуктов: соусы с добавлением шоколада, лесных и садовых ягод, облепихи, томата и персика. Этикетки и названия фермер придумывает сам и часто с отсылками к известным личностям и поп-культуре, так на этикетке соуса «Русское поле экспериментов» изображён музыкант Егор Летов, а на соусе Сhosen one — Фаллаут-гай из знаменитой серии игр.

При этом сам Кузнецов острое готовит и ест редко, в одиночестве и только соблюдая меры безопасности — этому его научили «острые ситуации» из жизни: «Как-то в гостях рукой после острого перца взял хлеб с тарелки, а следом за мной ломоть взял ребёнок лет шести и куснул. Плакал, кричал. Было стыдно. В другой раз переливал пюре остротой 1 млн сковиллей, и брызги попали в глаз. Сказать, что было больно, — ничего не сказать! Лицо красное, глаз смог открыть только через час-другой, с тех пор переливаю только в очках».