о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Что такое bean-to-bar-шоколад, кто и зачем его производит

В среде любителей шоколада — шокоголиков — только и разговоров, что о bean-to-bar. Его сложно найти на полках магазинов, трудно понять и невозможно забыть. Так почему же вокруг продукта столько шума, разбиралась «Открытая кухня»

Термин bean-to-bar в переводе с английского означает «от боба до плитки». Казалось бы, а как ещё? Разве не весь шоколад делают из какао-бобов? В теории, конечно, да. В реальности процесс выглядит иначе.

Дело в том, что большинство шоколадных и конфетных фабрик не делают шоколад. Они закупают готовые какао-массы, обычно из африканских стран, разливают их по формам, и шоколадка готова. То есть производители не контролируют начальные этапы процесса: сбор, ферментацию, сушку, обжарку и перемалывание какао-бобов. Зачастую они даже не знают, откуда именно получают сырьё.

Игра без правил

Стоит сказать, что мировой рынок какао — запутанный и не вполне этичный. До момента, когда условная шоколадная фабрика в России получит какао-массу, она может пройти через десяток компаний-перекупщиков. Нам, как покупателям, важно осознавать, что в этой схеме качество какао-бобов и их вкусовые характеристики мало кого волнуют. Как бы вы описали вкус шоколада? Какой он? Терпкий? Горький?..

Насчёт горького шоколада тоже есть новости: привычный вкус получается от сильной обжарки какао-бобов — на температуре выше 200 градусов производители убивают не только бактерии, но и вкус исходного продукта. А с ним и полезные вещества, которыми полны какао-бобы. По факту их обжаривают до состояния угольков. А после, чтобы исправить этот не очень приятный вкус, производители добавляют ванилин, стабилизаторы, улучшители. По этой причине у большинства шоколадок на полках магазинов будет примерно одинаковый вкус.

Шоколатье против!

В противовес такому индустриальному, уравнительному производству выступили шоколатье, которые придерживаются принципов bean-to-bar. Хоть громко о них начали говорить последние 15 лет, некоторые работали так веками. Например, французская семья Bonnat c XIX века отбирала какао-бобы и полностью контролировала весь процесс создания плиток под своим брендом.

Сам термин «шоколатье» обозначает человека, который делает шоколад, а не просто добавляет в него орешки и разливает по формам. Но принципы, или философия, «от боба до плитки» уходят гораздо глубже, буквально к корням. Хоть официального определения термина так и не вывели, общепринятое обозначение bean-to-bar на этикетке говорит нам о ряде факторов. Во-первых, компания точно знает, где росли эти бобы и как их обрабатывали.

Во-вторых, это бобы высокого качества, отличающиеся самобытным вкусом. В испаноязычных странах такие называют fino de aroma, а во французском — Grand Cru. Суть остаётся прежней: это лучшие в мире какао-бобы, выращенные на определённых терруарах. Например, в определённых зонах Перу, Эквадора, Филиппин или Мадагаскара.

В-третьих, сама компания делает весь процесс производства: закупает сушёные бобы, обжаривает, очищает, перемалывает. А значит, контролирует и следит за качеством на каждом из этапов. Главный принцип bean-to-bar можно сформулировать как: показать особенности вкуса определённых какао-бобов. Шоколатье используют бережную обработку и обжаривают на температуре до 120 градусов — так сохраняется естественная палитра вкуса. Например, нежный тон ореха и чернослива в шоколаде из эквадорских бобов или ягодные оттенки в шоколаде из перуанских. А ещё яркая, освежающая кислотность, присущая тропическим фруктам, которым какао-плод собственно и является.

Другое важное отличие от индустриальных плиток — сохранение антиоксидантов. Благодаря этому, шоколаду не нужны никакие стабилизаторы и консерванты. Поэтому состав bean-to-bar-плиток очень минималистичный и обычно состоит из трёх ингредиентов: какао-бобы, сахар и какао-масло. Конечно, цена таких плиток в разы выше магазинных — около 600 рублей.

Chartreuse от Chocolat Bonnat

Chartreuse от Chocolat Bonnat

Real Del Xoconuzco, Selva Maya, Morenita от Chocolat Bonnat

Real Del Xoconuzco, Selva Maya, Morenita от Chocolat Bonnat

Удачное зерно

С теорией разобрались, перейдём к практике. Нам повезло: в России есть действительно качественный bean-to-bar-шоколад, причём в каждом городе свои мастера.

Пальма первенства — у Петербурга, так как здесь базируется легендарная компания Amazing Cacao — крупнейший импортёр органических какао-бобов в России. Они работают напрямую с фермерами и контролируют процессы, происходящие еще на плантациях. Поэтому качество их шоколада можно назвать выдающимся. Кажется, Amazing Cacao успели собрать все возможные международные награды. Это самая титулованная шоколадная компания страны и единственная в мире, которая работает с четырьмя видами рода Теоброма. Рекомендуем попробовать их плитки: Chuncho 78% из Перу — шоколад с настолько богатой палитрой вкусов, что многие вина проигрывают ему в многогранности; нежный цветочный Copoazu 77%; изящный Piura Blanco из так называемых белых какао-бобов.

Читайте также: Ресторатор Ольга Яровикова: «THEOBROMA — такая же достопримечательность, как Эрмитаж»

Набор шоколада «Чайно-конфетная коллекция» от Amazing Cacao

Набор шоколада «Чайно-конфетная коллекция» от Amazing Cacao

Набор шоколада Indians от Amazing Cacao

Набор шоколада Indians от Amazing Cacao

В Москве стоит выделить Alvacacau. Эта небольшая крафтовая мастерская делает всего несколько видов плиток и горячего шоколада, но уверенно получает награды на российских конкурсах. Берите их микролот (то есть микропартию) «Мадагаскар Самбирано» с оттенками грейпфрута или «Филиппины Пакибато», напоминающий булочку с абрикосовым джемом.

«Венесуэла Рио Карибе», «Эквадор Насьональ Органик», «Филиппины Пакибато»  от Alvacacau

«Венесуэла Рио Карибе», «Эквадор Насьональ Органик», «Филиппины Пакибато»  от Alvacacau

Стоит обратить внимание на шоколад под брендом «Чистый вкус шоколада» из Челябинска. Основательница и шоколатье Динара Волкова буквально охотится за редкими какао-бобами. Её шоколада настолько мало, что он продаётся плитками по 7 граммов. Есть опция собрать «победителей»: Волкова является многократным призёром российской премии «Шоколад года», так что можно разом попробовать набор из шоколадок-победителей.

Ассорти шоколада от «Чистый вкус шоколада»
Ассорти шоколада от «Чистый вкус шоколада»

Фото: shutterstock.com; сайты и соцсети Bonnat, Amazing Cacao, Alvacacau, «Чистый вкус шоколада»